Dans le monde des amateurs de pâtisserie, le débat entre le gâteau, beignet et levure se situe bien entre le chocolat et le beurre de cacahuète. Chaque partie a ses partisans, qui argueront farouchement du fait que les beignets à la levure sont meilleurs parce qu’ils sont plus légers et ne collent pas au toit de votre bouche, ou que les beignets à gâteaux sont meilleurs parce qu’ils sont plus copieux, plus dunkables, et plus, bien, comme un gâteau. Les personnes moins attachées au sucré, les friandises carby peuvent trouver cet argument idiot – n’est-ce pas tout simplement une pâte sucrée frite à la fin? Certains (oui, ces personnes existent) peuvent même ne pas connaître la différence entre un beignet à la levure et un beignet à gâteau. Et, pour être juste, il peut parfois être difficile de dire en un coup d’œil ce qui distingue les deux. Mais il y a une différence, un gros différence, et il est important de la reconnaître pour chaque réunion de petit-déjeuner et chaque brunch dans un avenir prévisible..

Premièrement, les bases: un beignet à la levure, évidemment, est fabriqué avec de la pâte levée, généralement similaire à la brioche. C’est bouffant et léger, peut-être un peu caoutchouteux et n’a que peu ou pas de douceur sans glaçage ou revêtement de sucre. Alex Talbot, qui, avec sa femme Aki Kamozawa, peut être mieux connu pour le site Ideas in Food, indique que le beignet de levure idéal devrait être «humide, avec une texture en nid d’abeille et cette saveur de levure, fermentée». Il devrait le savoir puisqu’il a publié 12 versions différentes pour développer celle qui convient parfaitement à Curiosity. Donuts, le magasin qu’il exploite avec Kamozawa à Stockton, NJ. Par contre, un beignet à gâteau est fabriqué à partir de ce qui est essentiellement une pâte à gâteau et tire son élan des levures chimiques (levure chimique et / ou bicarbonate de soude). Idéalement, l’intérieur est moelleux et friable et soit dense comme un muffin, soit moelleux comme un gâteau d’anniversaire. «Un beignet à gâteau est beaucoup plus tendre, dit Talbot, alors qu’un beignet à la levure a plus de mâche.»

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Alex Talbot

Une sélection de beignets Curiosity. Si vous vous demandez s’il s’agit d’une guimauve grillée en haut à droite, vous avez raison. Photo: Alex Talbot

En termes d’ancienneté, le beignet de levure est arrivé en premier. Nous savons que cela dure depuis plus longtemps que le beignet à gâteaux car la levure dure depuis des siècles plus longtemps que les levures chimiques. Et aussi longtemps que des gens du monde entier fabriquaient du pain, ils le faisaient aussi frire. Les anciens Romains ont frit des bandes de pâte et les avaient trempées dans du sirop. Même avant cela, les Chinois en fabriquaient leur propre version. La Pologne a ses paczki, et l’Italie a son zeppole. Et le beignet américain tel que nous le connaissons a probablement commencé avec les Hollandais, qui ont apporté leur levure, frit de porc olykoeks (littéralement, gâteaux gras) avec eux à New York. Comme Paul R. Mullins explique dans son livre Glazed America: Une histoire du beignet, ces boulettes de pâte frites sont rapidement devenues un élément de base de la cuisine des Yankees et ont finalement reçu le nom de noix de pâte (probablement pour leur forme). C’est aussi en Amérique que Hanson Gregory, un capitaine de navire originaire du Maine, a inventé le trou de la doughnut. Fatigué, il a dit à la Boston Post de nombreuses années plus tard, des «peseurs» graisseux aux centres mal cuits, les marins faisant souvent de longs voyages, il décida de couper le milieu.

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Un volontaire sert des beignes et du café à des militaires dans une “cabane” de l’Armée du Salut à Union Square, à New York, vers 1918. Photo: FPG / Hulton Archive / Getty Images

Les beignets à gâteaux, par contre, sont plus complètement américains. Selon Mullins, les beignets à gâteaux sont apparus pour la première fois dans les livres de cuisine américains dans les années 1830, à peu près au même moment où le bicarbonate de soude et la levure en poudre sont devenus disponibles dans le commerce. En d’autres termes, dès qu’il y avait un moyen de faire des beignets sans attendre la levure, les Américains le faisaient. Mais les beignets à gâteaux ont vraiment gagné leurs galons au rang des denrées de base nationales lorsque l’Armée du Salut a ouvert des cantines en France pendant la Première Guerre mondiale, où les femmes offraient à leurs soldats un avant-goût de la maison sous la forme de beignes et de café fraîchement frits. Comme Mullins le décrit dans son livre, l’opération était si populaire que le YMCA et la Croix-Rouge ont rapidement emboîté le pas, et le gâteau en beignet a mérité sa place en tant que snack américain patriote..

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Photo: Bibliothèques Sheridan / Levy / Gado / Getty Images

Hormis l’histoire, les deux types de beignets ont leurs avantages et leurs inconvénients, et il est important de pouvoir les distinguer en un coup d’œil., ou faire face aux conséquences, Kamozawa souligne peut être grave. À Curiosity Donuts, elle déclare: «Il arrive que des gens viennent acheter le mauvais type le week-end précédent et se trouvent dans la niche. Ils ont besoin de se racheter chez eux avec une boîte de beignets appropriés et de passer la souris sur moi pendant que je les choisis pour m’assurer qu’ils sont bien. “

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Alex Lau

Qui parmi nous peut résister à un beignet au cidre? Photo: Alex Lau

Les beignets à la levure, à l’exception rare de Talbot, sont généralement gros et touffus, avec une surface lisse. Le seul «soufflage» de Talbot qui développe des bulles et des difformités étranges, car il charge la pâte d’une quantité exceptionnellement élevée de graisse et de liquide. Les beignets à gâteaux, dépourvus de la structure en nid d’abeille de grosses bulles de levure, sont souvent (mais pas toujours) plus petits, avec un petit trou plissé. Un sous-ensemble, le beignet à l’ancienne, a toujours une surface fissurée et escarpée, et dans les versions les plus classiques les côtés sont évasés comme les pétales d’une fleur. Les beignets à gâteau faits avec une pâte plus humide auront une surface non fissurée, bien que celle-ci soit encore plus rugueuse que tout beignet à la levure. Chicago Donut Vault propose des versions manuels des deux, ainsi que le directeur général Jessi DiBartolomeo explique que le levain à l’ancienne «provoque la pâte à« craquer », créant ainsi sa forme de couronne distinctive.» Talbot ajoute que les beignets à l’ancienne sont fabriqués avec une pâte suffisamment épaisse pour être déroulée, tandis que les beignets à gâteau sont fabriqués avec une une pâte beaucoup plus lâche qu’il faut laisser tomber dans l’huile. En conséquence, les formes traditionnelles sont généralement plus denses, avec des extérieurs croustillants et croquants, tandis que les gâteaux sont moelleux et moelleux..

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Kari Skaflen

Beignets à la crème de noix de coco de Donut Vault. Photo: Kari Skaflen

Le gros avantage d’un beignet à gâteau est que la pâte peut avoir toutes sortes de saveurs, alors que les beignets à la levure tirent généralement leur saveur du glaçage (sauf chez Curiosity Donuts, où Talbot prépare également une pâte à la levure au chocolat).. Scott Levine, Underwest Donuts, à Manhattan, qui fabrique uniquement des beignets à gâteau, déclare qu’il les préfère à la levure, car: «Je vois une occasion d’ajouter du goût au gâteau à chaque étape du processus. Dès le début, vous pouvez ajouter de la saveur à travers vos ingrédients secs et humides, vos glaçages et vos nappages. »Chez Underwest, cela a donné des spécimens comme un beignet tahini-lacé, surmonté d’une halva, et un beignet chargé de beurre brun à l’intérieur et à l’extérieur.

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Karen Bitton Cohen

Le beignet à tarte surmonté de halva de Underwest. Photo: Karen Bitton Cohen

Là encore, la pâte souple d’un beignet à la levure est beaucoup plus facile à remplir avec de la confiture ou de la crème. À part l’usine à beignets de New York, qui injecte du lait concentré beignet avec du lait condensé dans son beignet à gâteau, a trouvé le moyen de remplir tout ce qui n’est pas levé. Le plus proche d’entre eux est le beignet pom-pom de la vieille école, dont le centre de la gelée ressemble à un énorme biscuit empreinte de pouce. Mais en général, les possibilités de remplissage constituent un arôme résolument du côté des beignets à la levure..

Autre chose à considérer: Talbot affirme qu’il «n’a pas encore de gâteau de gâteau moelleux et moelleux», à l’exception de son propre beignet «à la mode», qu’il fabrique à l’aide d’une pâte cuite de lait et de farine pour mieux retenir l’humidité. C’est peut-être une exagération – les beignets Underwest, par exemple, sont très humides – mais il a raison de dire que les beignets à gâteau sont plus susceptibles d’être denses et lourds, et de coller au toit de votre bouche. Mais c’est la raison pour laquelle ils sont meilleurs pour l’activité par excellence du beignet: café dunking. Un beignet de levure trempé a la texture d’un sandwich humide, mais un beignet de gâteau trempé ressemble à un tiramisu.

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Laissez Clark Gable vous apprendre l’art du dunking. La règle n ° 1: ne laissez pas le beignet s’attarder dans le café.

De toute évidence, il n’y aura jamais de gagnant dans le débat sur le gâteau opposant levure à levure. «C’est Ford ou Chevrolet», dit Talbot, «c’est la préférence. C’est ce avec quoi vous avez grandi. »Personnellement, il se rappelle s’être rendu à Dreesen, à Long Island, pour acheter un beignet frais, enrobé de sucre. Et bien que ses goûts se soient élargis depuis lors, il vise «cette expérience, ce beignet chaud qui sort du sac, avec la graisse et le sucre». , est vraiment le meilleur beignet.

Connexes: Comment faire des beignets de gâteau, un guide étape par étape

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Photo: Ted Cavanaugh