Horká omáčka, stejně jako každé náboženství, vyvolává evangelickou oddanost a příležitostný duchovní argument. Zeptali jsme se hrstka kuchařů, aby nám řekli, jaká pikantní směs dává oheň do jejich břicha.

lizano hot sauce illustration
Ilustrace Maya van Millingena

Šéfkuchař: Travis McShane, šéfkuchař a partner v Adele’s v Nashville
Omáčka: Salsa Lizano
Potvrzení: “Tohle je moje domů. Zjistil jsem to na cestě do Tamarinda v Kostarice. První noc jsme najali místního kuchaře, který přijel do našeho domu a připravil místní večeři a každý kurz byl podán s dvěma verzemi Lizana: klasická salsa a chilero. Klasika je sladká a hubená s dostatečným množstvím tepla a je nejlepší s grilovanými vegetariáni a rýží. Chilero je mnohem teplejší a je skvělé s masem, vejci a tacos. Nejlepší způsob, jak to získat: Projděte si cestu do střední Ameriky a načtěte si tašku. Přinesl jsem šest lahví. “Pozn .: Nekupujte letenku ještě; je k dispozici také na Amazonu.]


sambal oelek hot sauce illustraion
Ilustrace Maya van Millingena

Šéfkuchař: Cheetie Kumar, majitel a šéfkuchař Garland v Raleigh, NC
Omáčka: Sambal Oelek chilli pasta
Potvrzení: “S Garlandem jen těžko používáme lahvové omáčky, ale vždy máme po ruce Sambal Oelek. Miluju rovnováhu tepla, kyselosti a přirozenou hlubokou chuť chilli papriček. Hraje dobře s omáčkami z tamarind, citrusů a arašíd, a je to také pěkný doplněk vývarů. Stejně jako nějaká dobrá koření, trochu jde hodně. Podáváme to na boku našich lamských nudlí s grilovaným riburojem a my jsme je dokonce použili i v našem thajském chilském křoví. Vezmu si to přes Sriracha pokaždé. “


poblano hot sauce
Ilustrace Maya van Millingena

Šéfkuchař: AJ Walker, šéfkuchařka na Publican Anker v Chicagu
Omáčka: Poblano Hot Sauce Inc. je zelená jalapeño omáčka
Potvrzení: “To je zdaleka nejlepší horká omáčka, jakou jsem kdy měl. Když se poprvé otevíralo veřejné maso pro veřejnost, přinesli jsme z různých zemí různé výrobky, abychom se rozhodli, co se děje na poličce. Tenhle nás vyhodil všemi pryč. Zelená horká omáčka má čerstvou chuť, kterou červené ne vždy mají. Není to tak kyselé jako Tabasco nebo jako pikantní jako Tapatío; má záludné teplo, které nevyfukuje váš obličej – koření se nedokáže dohonit, dokud se pár kousne, a nikdy se nedostane. Je to moje příprava na snídani sendviče a já ji také použiji v dušených, vinaigretových a marinádách. “


had oil hot sauce
Ilustrace Maya van Millingena

Šéfkuchař: Alon Shaya, šéfkuchař a partner Shaya, Domenica a Pizza Domenica v New Orleansu
Omáčka: Kuchyňská dřevěná horká omáčka ze dřeva
Potvrzení: “Poprvé jsem se pokusil o hadicový olej, připravoval jsem se s [Woodberry Kitchen’s] šéfkuchařem Spike Gjerde na festival Food & Wine v Atlantě. Byli jsme stísněni do této malé kuchyně, stojící vedle sebe a nakrájení na plátky. Jakmile si uvědomil, že jsem jeho fanoušek, vytáhl láhev omáčky a dal mi ji jako dárek. Nemohla jsem se dočkat, až se vrátím domů a vyzkouším to. Budu vždycky věrný Tabasco u Shayy, ale teď si vždycky budu mít láhev Snake Oil doma. Má skvělou rovnováhu koření a octa. Kdykoli bych ho chtěl trochu rozmíchat, trochu mrknou na červených fazolích a rýži, nebo na míchaných vejcích s čerstvými zahradními bylinkami. “


podnět tree hot sauce illustration
Ilustrace Maya van Millingena

Šéfkuchař: Adam Schop, výkonný kuchař slečny Lily’s v New Yorku a konzultant šéfkuchaře hotelu Rockhouse v Negrilu na Jamajce
Omáčka: Jamajská drcená stromová drcená omáčka z bonbonového bonneta
Potvrzení: “Používáme tuto omáčku na slečny Lily a já jsem s ní posedlý. To, co se mi líbí, je to, že může být použito jako koření pro přípravu hotové talíře nebo jako koření pro omáčky, dušené maso a braises. Má tropickou, ovocnou chuť, která zachycuje podstatu kapoty škótky v surové formě, jak její vůni koření, tak i její teplo. A to není zahaleno mnoha jinými přísadami – je to v podstatě drcené chiles a třtinový cukr. Použil jsem to k ochucení většiny jídel, ale posuzování úrovně tepla je vždy velmi subjektivní. Vytváří mi lehký pot za mými ušima … pro mě to zvládne. “


cholula hot sauce
Ilustrace Maya van Millingena

A nějaká vznešená chvála pro pět omáček, které už víte …

Cholula
“Miluji to natolik, že mám tetování ženy Cholula, jak Ježíš drží posvátné taco, aby vzdal hold bohům koření.” – Erica Abell, výkonná kuchařka Boneyard Bistro v Sherman Oaks, CA.


Tabasco hot sauce illustration
Ilustrace Maya van Millingena

Tabasco
“Tabasco je typická horká omáčka. Všichni ostatní se před ním pokoušejí a pak se ho pokuste zkopírovat. Měl jsem s ním celoživotní vztah; to bylo špinavé jazykové zastrašování, když jsem byla dítětem, a to se vyvinulo jako kořenící složka v restauracích s mnoha hvězdami. “- Terrence Gallivan, šéfkuchař a spolumajitel The Pass & Provisions v Houstonu


franks red hot sauce illustration
Ilustrace Maya van Millingena

Frankův Red Hot
“Je to nejlepší, ruce dolů. Mám rád kyselost a má jen dostatek tepla a soli, aby mě upřímně upozornil. Já Franku sněžím s něčím smaženým. Miluji to jako základ a jako marinádovou směs s jogurtem. “- Dale Talde, šéfkuchař a partner v Talde v Brooklynu a Massoni a Rice & Gold v New Yorku


tapatio hot sauce
Ilustrace Maya van Millingena

Tapatío
“Jednoduchá odpověď je Sriracha, ale lidé to doslova dali na všechno. Nejsem soudcem, ale když je to dostatečné? Přiznám se, že jsem zaujal Latino, ale podle mého názoru je Tapatío nejvíce vyvážený. Má neuvěřitelně kyselou hodnotu s perfektním množstvím koření a dokonale funguje s tacos, vejci a sendviči. Kdybych mohl vlastnit akcie v tom, tak bych. “- Michael Barrera, kuchař v Townhouse Detroit


krystal hot sauce illustration
Ilustrace Maya van Millingena

Krystal
“Existuje jen málo předmětů, o kterých se cítím jako vášniví. Úplné zpřístupnění: Vyrobeno je v mém rodném městě New Orleans, takže nejsem úplně nestranný. Přesto se nic jiného, ​​co jsem zkoušel, neděje, co dělá. Cokoli si Crystal zapálil, stále chutná jako sama, jen teplejší a lepší. Je to spíš korekční a méně tupý nástroj. Také začali vyrábět Crystal Extra Hot, což je ještě lepší. “- Aaron Harsha, kuchařka v Lady’s v Brooklynu

Frank’s Red Hot je ideální horká omáčka pro buvolí popcorn, FYI:

Nejsladší, nejslněnější, Buffalo-jest popcorn někdy