Vítejte v Cukrovce týdne, kde budete seznámeni s novými lahůdkami nebo se seznámíte se starými, které prošly působivými (a chutnými) makeovery. Budete také potkat talentované pekaře a kuchařky, kteří jsou odpovědní za vytváření těchto jedlých divů.

Arlette-1

(Poezie: Peggy Gertner)

Nepřehlédnutelný rozbitý list křupavosti a skořice způsobí návrat. Toto P.O.T.W. může být pro vás nová, ale je to stará a prostá duše.

KDO

Francouzský šéfkuchař Dominique Ansel, absolventka Daniel Boulud Restaurace Daniel otevřela svou kontinentální pekárnu koncem loňského roku v Soho v New Yorku. Jeho příkladné verze této ikony Bordelaise, kanelé a on-trend kouign amann jsou zřejmými možnostmi, ale držte se těchto a budete chybět na stejně uspokojivých předmětech, jako je dvojité čokoládové pekanové pečivo nebo pistáciové lepkavé buchty. Mezitím, jestliže toužíte po palm, bude vám řečeno, že není k dispozici žádný. Tam je, místo toho něco podobného, ​​a bez ohledu na vaše chuť, musíte to zkusit.

CO

Podle menu je arlette skořicovou palm (křupavé croissant cookie). Ansel má podezření, že byl vynalezen na počátku 20. století, přibližně ve stejnou dobu jako palm, ale kvůli práci, kterou potřebuje, ztrácí na popularitě. (Stále můžete skóre na jihu Francie, odkud pochází.) Ve srovnání se sloní-ušima palm, arletka vypadá spíše jako prodloužený slz, plus je tenčí, křupavější a tmavší díky skořici. “Textově,” říká Ansel, “arletka je opakem měkkých a žvýkaných čokoládových čipů, na které jsme zvyklí – mělo by to být křupavé a šupinaté.” Pokud ho držíte na světle, nabídne, měli byste vidět “pěkné kroužky z bafetového pečiva”.

Arlette-2

(Poezie: Peggy Gertner)

Pokud Anselova paměť slouží, první arlette, který měl, byl podáván vedle zmrzlinového sundae; toto, tvrdí, je nejběžnějším místem k nalezení chrumkavého suchar (Francouzský pro cookie). “Pro mě,” říká, “je to dokonalý doprovod k šálku kávy nebo čaje.” Samotný šéfkuchař si představoval “velké, tenké, mohutné cookie.” Začíná kusem těsta o průměru asi dva centimetry a vloží je do oválku, který je dlouhý 12 centimetrů a široký čtyři centimetry. “Myslel jsem na stromové kruhy v opravdu tenkých průřezech dřeva a chtěl jsem vidět takové vrstvy.” Pokud jde o spicing, on jde klasický: “jen skořice a cukr.”

JAK

  1. “Děláme obroušené těstoviny (kde máslo obklopuje těsto, místo toho naopak). To se pálí křupavější než běžné těstoviny.”

  2. Chcete-li vytvořit každou arletu, začněte tím, že vezmete obdélníkový kus těstovinového těsta, rozvinoute ho na tloušťku asi 1 cm a pak lehce potřete nahoře skořicí a cukrem. Vločkané těsto přitáhnete do dříví a nakrájíme na průřezy o tloušťce 2 cm.

  3. Nejdůležitější částí procesu je ruční stříhání arletů jemným tlakem. V opačném případě nezahrnuje cukr a skořici rovnoměrně, plus budete trhat a poškozovat vrstvy. “Musíš to převalit po obou stranách,” řekl a “neustále přidávejte cukr a skořici trochu kousek.”

  4. Rozložte každý průřez se spirálovou stranou nahoru a vyhoďte ji do dlouhého oválného tvaru, poprašíte více skořice a cukru nahoře.

  5. Abyste se ujistili, že zůstane rovný, pečte každý ovál mezi dvěma plechy.

–Charlotte Druckmanová

Arlette-3

(Poezie: Peggy Gertner)

RECEPT

Ansel se domnívá, že to, že děláme zpěvné těstoviny, je lépe ponecháno pro profesionály – je to docela náročná výzva. Poskytl tuto alternativu, vyrobenou s odrůdou zakoupenou v obchodě. Pokud byste se chtěli vypořádat s těstovinami z nuly, neváhejte si půjčit recept Karen Krol z předchozího cukráru týdne.

  1. Rozložte (předem zakoupené) těsto na pečivo na chladném povrchu.

  2. V samostatné misce smíchejte spolu cukr a skořici (7 gramů skořice na každých 300 gramů cukru)

  3. Trochu tenké vrstvy posypte rovnoměrně po celé straně těstoviny. Rychle otočte a proveďte totéž pro druhou stranu.

  4. Těsto přemístěte do protokolu. Dávejte pozor, abyste ji neohýbali příliš těsně nebo příliš volně.

  5. Řez do průřezu 1/4 palce. Buďte rychle s rukama, aby těsto nezměklo.

  6. Rozvinou se válečkem na velký ovál. Posypeme cukr na obou stranách, jak se budete pohybovat, ujistěte se, že neustále přetáčíte, takže se nelepí.

  7. Nechte ho položit na pergamenový papír po dobu 1 hodiny.

  8. Umístěte ho na Silpat a pečte jej na 375 stupňů F po dobu 10-12 minut.

  9. Před jemným odstraněním nechte na Silpat zcela vychladnout.

Poznámka: Tento recept nebyl testován společností BA Test Kitchen.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) je novinář se sídlem v New Yorku. Její kniha, Sukně Steak: Ženy kuchaři na stojící teplo a zůstat v kuchyni bude zveřejněn v listopadu 2012. **

Když mluvíme o opravdu dobrých cookies, musíte splnit Bien Cuitova čokoládová pohanková verze:

Perfektní čokoládové pohankové cookie z Bien Cuit