Fotografie od Charlese Eshelmana / Getty Images

Když se jiné děti učí v alýbře v Lyonu ve Francii, 13letý Jacques Pepin odešel ze školy do učebny v restauraci. Po šest desetiletí nás Pepin překvapil v kuchyni (kniha z roku 1976), La Technique, je stále používán v kuchařských školách) a ven (odmítl nabídku být šéfkuchařem Bílého domu pro JFK). Poté, co přinesl své dovednosti do našich obývacích místností s televizními pořady, jako je Julia a Jacques vaření doma, mistr je zpět na veřejnoprávní televizi ve 76 letech Essential Pepin, s jeho oblíbenými receptami – ricottovými knedlíky s omáčkou z červeného pepře, flan a la vanille – které jsou spíše o bohatých chutich než o technikách odhalení. (Jeho nová stejnojmenná kniha obsahuje více než 600 nejlepších.)

Pro naše prosincové vydání jsme požádali šéfkuchaře o seznam překvapivých věcí, které bychom našli v chladničce v Connecticutu. Ukázalo se, že vždycky najdete pivo vedle jablek: “Takže když se někdo zeptá, jestli má pivo, můžu mu říct:” Pomozte sami, pivo se nachází vedle lanýžů, “říká . Mluvte o technice.

Zítra se podělíme o úplný seznam šéfkuchařů. Dnes, rychlé odpovědi:

V roce 1959 jste přišli do států. Jaké bylo domácí vaření? Bylo těžké najít přísady?
Jacques Pepin: Ano, ano. Bylo to určitě těžké. Žil jsem v New Yorku na 50. ulici mezi první a druhou ulicí uprostřed Manhattanu a vzpomínám si, že jsem šel do D’Agostina – považoval to za poměrně dobrý trh – a zeptal se: “Kde jsou houby?” Řekli: “Ulička 5.” Ulička 5 měla konzervované houby. Pravidelné houby neexistovaly. Museli jste jít do obchodu se specializací. Nemluvím ani o bylinkách, pórech a šalotkách. Zapomeň na to!

Snažím si představit Jacques Pepin vaření s konzervovanými houbami.
JP: Možná mám! Nepamatuji si, co jsem udělal tentokrát. Ale po tom jsem měl dost kontakt s kuchaři, abych dostal ingredience.

Jaká je jediná chyba, kterou vidíte nejvíce ctižádostiví šéfkuchaři?
JP: Nemyslím si, že je tu jedna chyba, protože lidé jsou samozřejmě jiní. Existují však dvě chyby, které dělají: Jeden nevěnuje pozornost receptu a druhý věnuje příliš pozornost receptu. Víš, někdo říká: “Vaříte to jako moje babička, trochu tohle, trochu to.” Neuvědomují si však, že tento přístup je řízen 40, 50 nebo 60 let praxe. Pokud chcete tento romantický přístup, řídí se spoustou praxe. A naopak, když lidé rozdělí recept na desetinu šestnáctiny unce a pokusí se to vyřešit jako matematika. To také nefunguje. Je to někde uprostřed.

Jaká je první věc, kterou říkáte učeňskému kuchaři??
JP: Sklenici vína.

Protože lidé v kuchyni příliš stresují?
JP: Ano, ano, ano. Říkám: Pokud nevíte, jak vařit, jsem si jist, že máte alespoň jednoho přítele, který ví, jak vařit. No, zavolejte příteli a řekněte: “Mohu přijít příště a mohu přinést nějaké jídlo a můžu jít hodinu nebo dvě hodiny dopředu a sledovat vás a pomoct vám?” Otevřete láhev vína, sklenici vína; to není jako v restauraci, kde máte 100 rezervací a celá věc se může zničit. Když jste doma, i když je kuře trochu spálené, co je to velká věc? Relaxovat.

Cestujete tak často, zajímalo by mě: Co jíte na letišti?
JP: No, já jsem žížal. Budu jíst, co tam je. Pizza. Mám rád hot dogy kdekoli. Nic proti tomu nemám. Pokud se cítím jako jíst, jím. Necítím se v tom vůbec vinným.

Vaše recepty jsou více o chuti a méně o předvádění. Souhlasíš?
JP: No, vždycky v pořádku říkám, že kritici potravin by měli být slepí, vyžadovaní zákonem, aby se mohli dostat do podstaty toho, zda je jídlo dobré nebo ne. Jedním z největších problémů u mladých kuchařů je příliš mnoho doplňků k talíři. Dali jste koriandr a pak estragon a pak olivový olej a pak ořechový olej nebo cokoli jiného. Je to příliš mnoho. To je řečeno, není to tak, že si nemyslím, že existuje nějaká aplikace pro estetiku jídla. Samozřejmě tam je. Je důležité, aby se jídlo hezky zastupovalo a všechno. Existuje však určitá kvalita jídla samotného.

Usmířte se jednou a navždy: Když vařím s vínem, musím použít dobré víno? Nebo je v pořádku vařit s levným vínem?
JP: Ani jeden. Nepoužíval bych víno, které bych nepil. Obvykle otevírám láhev, sklenici a já s ní vařím. Ale já nebudu používat Lafite nebo něco takového – tlak oheň zničí víno.

Jak levné mluvíme? Je láhev 10 dolarů v pořádku?
JP: Jo, jo. Zřídka zaplatím víc než 10 nebo 12 dolarů za mé víno.

Mickey Rapkin