Předtím, než se federální koblihy staly neúspěšným úspěchem ve Philadelphii, byl to jen impulzivní snímek, který předvedli několik obchodních partnerů při snídani. Oni věděli nic o tom, jak vyrábět koblihy, ale zadavatel šéfkuchaře Macka Šalamounova byl za volantem, takže by to bylo v pořádku, ne? Ne tak docela. Ve výňatku z (velmi legrační!) Federální šišky: (částečně) pravdivý divný příběh, tento měsíc, Šalamounov, Steven Cook, Bob Logue, Felicia D’Ambrosio a Tom Henneman si pamatují skalnatý start. Budoucí majitelé restaurací v Americe, berte na vědomí. -Alex Beggsová


Nejdřív našli místo, pak si naplánovali koncept sendviče a smažené kuřecí sendviče…

Steve (Steven Cook, spoluzakladatel restaurací CookNSolo): Jakmile jsme se usadili na šiškách, byl jsem rád: “Jak si vyrobíte koblihy?” Vzpomínám si na Googling “koblihu”.

Mike: Máme ruční násypku, která je v podstatě dávkovač těstovin, a my jsme to jenom dělali přes fritézu.

Steve: A právě když jste se stali posedlostí myšlenkou robota šijeme.

Mike: Jo, chtěl jsem toho Robota.

Steve: Pak jsme se rozhodli udělat koblihy. To bylo naše první rozhodnutí.

Tom: Takže tam je tento masivní pětipatrový sklad na 5. ulici, severně od Allegheny Avenue, na železničních tratích, nazvaný Sander Supply.

Bobby (Bobby Loghe, majitelka kaváren Bodhi a partner Spolkového dortu): Něco o tom bylo prostě postapokalyptické. Vstoupili jste a každé patro mělo velikost poloviny fotbalového hřiště, jen plné šrotu a příležitostného vybavení restaurace.

Mike: Vzpomínám si, jak jsem kráčel výtahovou šachtou a přemýšlel jsem o tom, že si na vlastní pěst nemusíte. A já jsem šel dolů po schodech a Lew říká: “Nechceš jít tam dolů.” Jsem rád, “Jsou tu zombie? Existují psí zápasy? “

Bobby: A to bylo místo, kde jsme získali 90 procent našich zařízení k otevření.

federální-donuts-stroje
Fotografie od Mika Persica

Kobliha robot!

Seznamte se s robotem koblihy…

Bobby: Pak jsme jeli do Harrisburgu, abychom si koupili použitý Donut Robot. Ten chlap jsme se setkali v Wendyově parkovišti.

Mike: Chci říct jako KFC . . .

Steve: Byl to národní řetězec.

Bobby: A příběh původního Belshaw Donut Robot spočíval v tom, že prodávající ho používal pouze v neděli u jeho kostela.

Mike: A pak jsme testovali koblihy v suterénu jedné z našich restaurací. Žádné větrání během prvních pár měsíců. Vzpomínám si, že jsme přijeli i pár lidí, jako lidé z tisku, abychom vyzkoušeli koblihy.

Steve: Nebyli jsme připraveni. Byli jsme úplně připraveni. [Naplňovali jsme je] pudinkem, který by se časem absorboval do koblihy. Takže byste si v 8 hodin zaplnil koblihu a někdo by ho otevřel v 11:00. a tam by nebylo nic uvnitř. A trvali navždy.

Mike: Pak jsme si řekli: “No, děláme dorty z koláče. Pojďme si vzít koláčový těsto a smažit to.” A to nasávalo. Byla to nejhustší věc vůbec.

Steve: Konečně jsme řekli: “Přidejme o 10 procent více másla a cukru.”

Mike: A to chutnalo celkem dobře. “Přidejte ještě víc másla a cukru.”

Bobby: Dvakrát! Změnili jsme hlavní recept dvakrát od chvíle, kdy jsme se otevřeli. Zachovávalo to, že je pokaždé více výkrm – to je klíč.

federální donuts mike persico 2
Fotografie od Mika Persica

Fanoušků.

Ne, budeme v pořádku

Steve: Takže jsme se dostali ve čtyři hodiny. Dva kluci vyráběli koblihy. Mike a já jsme skočili dál. Už jsme byli za sebou.

Bobby: Stále jsem ztuhoval věci.

Tom: Fouká na barvu.

Steve: Jak rychle jsme prodávali z “Fantazie” toho prvního dne?

Felicia (Felicia D’Ambrosio, spoluzakladatel a marketingový vedoucí, Federální šišky). Vydržely méně než hodinu.

Mike: Byli jsme v tom zasraném plevele. A naše těsto nebylo dobré. Koblihy se držela na polovině poloviny Robota. Steve měl štěrbinovou kovovou lžičku a snažil se ho chytit, aby jí pomohl převrátit. A kobliha se zlomila. Bylo to, jako by celý život závisel na tom jednom koblihu.

Steve: Deska byla naplněna ručně psanými lístky – půl tuctu, tucet, tucet – a každý koblih, který jsi ztratil …

Tom: Byla to dvouminutová překážka.

Felicia: A tam bylo řada 50 až 75 lidí, kteří čekají na kuře.

Bobby: Šel jsem po řadě a zeptal se: “Kolik chcete? Kolik chcete? Kolik chcete? “A asi na půli cesty jsme už byli z kuře. Vrátil jsem se a řekl jsem: “Už jsme vyprodáni. Než jsme sloužili našemu prvnímu dílu. Co budeme dělat? “A my jsme byli jako:” Pojďme to prostě vzdát. “

Mike: Ale vzpomínám si, že i když jsme začali smažit kuřata, byla to taková kurva noční můra. Brali jsme je z jedné fritézy a dali jsme je do druhého pro druhý smažit. Nebyl žádný způsob, jak počítat s počítadlem. Byli jsme všichni vyčerpaní.

Felicia: A dělat pokrmy.

Mike: Dělat pokousané pokrmy.

Steve: Mytí mastných plastových obalů ve studené vodě.

Mike: Vzpomínám si, že jsem vyprávěl vtipy lidem, kteří čekali v řadě a jen byli: “Tady je kuře! Prosím, nenávidíme nás. “

Bobby: Stáli jsme všichni, když jsme říkali: “Kuře je zdarma!” Celá linka vykřikla a tleskala.

Federální Donuts
S laskavým svolením federálních koblihů

Druhý den: o moc lepší

Tom: Druhý den jsme šli venku, že myslíme, že to zabijeme. O hodinu a půl později jsme na tom místě, jako: “Co se kurva právě stalo?”

Mike: Lidé přišli a objednali dva tucty. Jsme jako: “Dobře, to je jedna pětina všeho, co máme.”

Felicia: Bylo to jako Groundhog Day. Neuvědomili jsme si omezení toho, že máme tak malý chladicí prostor pro kuře. A koblih těsta byl tak temperamentní.

Mike: A začali jsme vstávat opravdu brzy, jako v půlnoci, abychom mohli všechno udělat. Chtěl bych si jednu ráno přinést podmáslí. Pokud potřebujete dostat podmáslí dvacet čtyři hodin denně, půjdete do Araminga a pak 5., věřím. Pathmark. Měli tolik podmáslí.

Tom: Byli jsme v podstatě 24hodinová operace, která byla otevřena po dobu tří hodin.

Felicia: A třetího dne jsme si uvědomili, že musíme omezit, kolik kuřat byste měli koupit, protože lidé by přišli a říkali si: “Dostanu deset,” a řekli jsme: “Ach, ne, t to udělat. Je to všechno, co jsme tak omezili na jedno kuřecí ku jedné osobě. Rozhněvali jsme spoustu lidí.

Steve: Největší věc, která nám ublížila, bylo, že jsme dělali mnohem větší objem, než jsme dokonce vzdáleně očekávali.

Mike: Mít takovou věc s jedním zaměřením, nikdo to opravdu neudělal. Nebyly tam žádné přílohy. Naše strany byly koblihy a krupice.

Steve: Vezli jsme ale spoustu sraků, když jsme skončili. To bylo velké téma.

Felicia: Pořád to děláme.

Tom: Lidé si mysleli, že jsme to učinili účelně.

Felicia: Všichni říkali, že jde o techniku, jak řídit podnikání, úmyslný nedostatek.

Mike: Poté, co jsme byli napsáni v New York Times, měli jsme všechny ty náhodné lidi, kteří se navždy dostali sem. Byl tam člověk, který přišel z Atén, Ohio, na zasraný autobus Greyhound, jen aby se nedostavil k jídlu. Dal jsem mu tričko.

Tom: To bylo ošklivé. To rozhodně pomohlo vytvořit nějaký počáteční zvuk kolem otvoru, ale nebylo to něco, na co jsme hrdí.

federální donuts mike steve
Fotografie od Mika Persica

Cook a Šalamounov.

Stálo to za to

Mike: Lidé nám po celou dobu říkají: “Víte, tato zkušenost, kterou jsem měla v této hodině, byla fantastická v téhle prodejně.” A přemýšlím o sobě, že jste si koupil jako šálek kávy. Ale samozřejmě byli opravdu dotázáni tou osobou, která jim dala kávu nebo ten koblih, víte?

Steve: Myslel jsem, že Federální bude ekvivalentní kapele, která dělá, jako malý zábavný boční projekt. Víš? Uvolníme jedno album, ale nikdy se nic nestane. Doufejme, že to udělá dost peněz, že to prostě zůstane otevřené.

Mike: Nikdy z toho nebudeme žít!

Tom: Přesto jsme se stali součástí struktury města. Dnes víkendy máme lidi, kteří jsou v Philly, kteří přijdou, protože slyšeli skvělé věci.

Felicia: Koblihy apelují na většinu lidí. Neexistuje příliš mnoho lidí, kteří jsou jako “Nenávidím koblihy”. Získali jsme dopis druhý den od chlapíka s obrazem svého dítěte, který měl svůj první koblih na federálních koberech. Lidé nám posílají obrazy z Japonska a Indie a Bali, všichni nosí své federální šišky a říkají nám o létajících šiškách k jejich mimo-městské rodině nebo expat Philadelphians.

Mike: Pro podnik, který je jen pár let starý, myslím, že kultura je opravdu pozoruhodná. A také, že je město přijalo – bylo by mnohem jednodušší, aby nás nenáviděli.

Steve: Myslím, že je to náladová povaha. Nemyslím si, že byste mohli popsat federální šišky lidem, aniž by to bylo jako: “Bože můj!” Jen myšlenka dělá lidi radost. A pak se ukáže, že je lepší než to muselo být.

Mike: Otevřeli jsme FedNuts, abychom udělali něco, co jsme chtěli, a to fungovalo. Do něj jsme vstoupili semi-organicky. Neříkali jsme: “Vyběhneme z kuřecího masa.” Byli jsme jako: “Můžeme tolik kuřat dělat opravdu, opravdu dobře.” I když jsme byli pravděpodobně všichni v slzách, to fungovalo, díky Bohu.

Výňatek z federálních šišek: (částečně) pravdivý pohádkový příběh Mika Solomonova, Stevena Cooka, Tom Hennemana, Bob Logue a Felicia D’Ambrosia. Copyright © 2017 Mike Solomonov, Steven Cook, Tom Henneman, Bob Logue a Felicia D’Ambrosio. Přetištěno na základě povolení společnosti Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. Všechna práva vyhrazena. Vezměte kopii pro velkolepý “koblihový cvičení” na konci.

Náhle touha koblihy? Zde je návod, jak udělat nějaké jablečné výrobky doma:

Vytváření dortů z jablek doma