Scéna v alianci Southern Foodways prospívá večeři koncem roku 2011; Šéfkuchař Ashley Chistensen ve stejném

V neděli jsme se účastnili New South Family Supper v Atlantě. Jsme docela vzrušeni (náš šéfredaktor Adam Rapoport dokonce přeskočí poslední kolo Masters, aby se vydali!), A my jsme již rozhovor s ředitelem aliance Southern Foodways Johna T. Edgea, abychom se zeptali, co Celá záležitost je (kromě úžasného jídla). A vstupenky jsou ještě k dispozici!

Ale nebyla by žádná rodinná večeře bez 21 kuchařů, kteří přicházejí vařit, jíst a mluvit o jižním jídle. Bez šéfkuchařů by nebylo ani slovo “Nový jižní potravinový svět”. Takže jsme si mysleli, že bychom se jich trochu zeptali na sebe, na jižní jídlo a na jejich představu o skvělé rodinné večeři. Je to různorodý dav, s kombinací kuchařů, kteří se narodili a vyrostli na jihu, kuchaři, kteří se tam přestěhovali z jiných částí země, a kuchaři, kteří se sem přestěhovali z jiných částí světa a všichni měli zajímavé věci říct.

Kde jsi vyrostl? Pokud jste vyrostli na jihu, co vás tam drželo? Pokud jste nevyrostli na jihu, jak jste skončili tam?

Asha Gomezová (Cardamom Hill, Atlanta, GA): Vyrostla jsem v Kerala na jihozápadním pobřeží Indie a přestěhovala se do New Yorku jako dospívající. Navštívil jsem příbuzné na jihu a miloval jsem vinoucí cesty a pocit pohostinnosti, a v roce 2000 byl můj (tehdy) manžel přijat do advokátní kanceláře v Atlantě. Nejlépe si myslím, že Atlantická multikulturní rozmanitost je to, co mě drželo na jihu. Mohl bych se spojit se svým dědictvím prostřednictvím města jižní indické komunity a trhů, které nesou specifické přísady (kari listy, koření jako černá hořčice, zelenina jako hořký meloun) z mé domácí kuchyně. Ale město je také vstupní branou do jižních tradic – je to pocit milosti a spojení s půdou, která mě přitahuje. Jsem ráda, že vlastním restauraci v době, kdy kuchaři vytvářejí trvalé spojení s blízkými farmáři. To byla přirozená součást života v Indii – známe řezníky a pěstitele a rybáře, víme, odkud pochází naše jídlo – a je to intímní způsob, jak se pro mě bohatěji ponořit do kultury amerického jihu.

Susan Spicer (restaurace Bayona, New Orleans): Narodila se v Key West, ale vyrůstala v New Orleansu (od roku 1960). Nerozumí tomu Velké Snadné za nic. Je to velmi příjemné místo pro život (s výjimkou června a října) s přátelskými lidmi, báječným jídlem, skvělou hudbou a neuvěřitelnou architekturou. Miluju cestování po světě, ale vždycky mě ráda přichází domů.

Yewande Komolafe (Jim N Nick’s, Birmingham, AL): Vyrostl jsem v Lagosu v Nigérii a pohyboval jsem se po východním a jihovýchodním pobřeží USA. V současné době žiji v Birminghamu v AL a myslím na svou práci v jídle jako na shromáždění mezi západoafrickou potravinou a jižním jídlem. Je fascinující zjistit, že mezi nimi existuje řada podobností ve stylu vaření, technikách a úzce souvisejících pokrmech, které byly ovlivněny cestou.

Jedná se o rodinnou večeři: jaké je vaše ideální jídlo, které můžete buď vařit nebo jíst s rodinou?

Anne Quatrano (Bacchanalia, Atlanta): ** Právě teď bych řekl, že naše jarní slavnostní jídlo je moje oblíbená: pomalu pražená porcheta, pečená chřestová pečeně, nakládaná řepa, devilé vejce, brambory boulangere, ředkvičky s máslem a solí a oholené fenykl a sladký hráškový salát, a pak si jídlo s džemy pro dezert.

Adolfo Garcia (skupina restaurací Adolfo Garcia, New Orleans): ** Když jsem doma, rád bych nechal trh říct, co vařit. V restauracích se sobecky vždycky dívám na skvělé jídlo, které můžu upratat z našich dodávek, jako krásné pompano, skvělý kus steaku nebo nějaká hvězdná zelenina. Ale když je to rodinná záležitost, pomalu pražená vepřová stehna nikdy chybí, s tradičními latinskými doprovody, jako je plantains rýže a fazole.

Whitney Otawka (Farm 255, Atény, GA): ** Mám ráda jednoduché krásné pokrmy. Výběr sýrů je vždy nutností. Jaro je pečené kuře, hořké greeny, máslová mrkev. Léto je grilovaný steak, marinované rajčata a avokádo. Možná to zní úplně klišé, ale dnes večer jím smažené kuřecí maso a zelenou zeleninu, což je opravdu dokonalá večeře pro neděli v noci v Gruzii.

Vishwesh Bhatt (Snackbar, Oxford, MS): Vyrostl jsem s velkou rodinou v Indii. Stravování vždy bylo zvláštní, a ať už jsme měli jednoduché jídlo z rýže a fazolí nebo komplikovanou Diwali večeři, vždy jsme spolu jedli. To, co se snažím říci, je, že všechno, co vařím, má být sdíleno. Neexistuje nic, co by mě více než sedět a sdílet jídlo s rodinou a přáteli. Jsem šťastnější, když je náš velký jídelní stůl plný lidí a podělíme se o jídlo. Každé jídlo. Nemám opravdu jednu věc / jídlo / jídlo, které dávám přednost jinému, aby se jídlo / vaření pro rodinu a přátele. Pro mě je jídlo společenskou událostí.

Myslíte si na vaši práci a na vyšší kontinentální jižní potravinářský svět obecně, jako na zachování jižní kultury nebo na její změnu? **
Vivian Howard (šéfkuchař a farmář, Kinston, NC): ** Dělám hodně práce dokumentující smrt potravní tradice v mém regionu, a v naší restauraci vyzdvihneme věci jako collard kraut, obskurní “country style” salámy a vysušíme shad hovězí. Takže ano, dívám se na svou práci jako způsob, jak překládat málo známou potravinovou oblast mého regionu pro širší publikum a určitě ji vidět jako prostředek k zachování jižní kultury tím, že je relevantní.

Asha Gomezová (Cardamom Hill, Atlanta, GA): Já samozřejmě pocházím z jiného pohledu než mnozí jiní kuchaři večeře, kteří vyrostli na jihu. Ale myslím, že odpověď na to, jestli zachovávám nebo měním kulturu jižního světa, je: Obě. Věřím, jak již mnohokrát řekl John T. Edge, že jižní kuchyně není statickou koncepcí zmrazenou v minulosti antebelu; stále se mění, stále se přizpůsobuje. Vidím to ve způsobu, jakým moji kolegové mísí místní a globální ingredience na jejich menu. Jsem také fascinován jemným způsobem, jakým je indická kuchyně již dlouho součástí jižní kulinářské tkáně. Koření z Indie se dostalo do jihozápadních přístavních měst prostřednictvím západní Indie a můžete nalézt recepty, které zahrnovaly vařené pokrmy (ochucené směsicí koření typických pro Indii) v raných regionálních kuchařských knihách jako Virginia Housewife a Carolina Rice Kitchen. Chicken Country Captain je jedno slavné pokrmy, které jsem si vyložil v menu restaurace. Vaření se může překrývat, jako tomu bylo na jihu – inovace se stávají tradicí, která se opět stává inovací. Jako šéfkuchař mě udrží v nekonečno. ** **
Ashley Christensenová (Beasley’s Chicken + Honey a mnoho dalších, Raleigh, NC): Myslím, že musíme studovat naše počátky, než budeme moci motivovat změny. Jsme právě v období znovuzrození na jihu. Máme takový skvělý čas, abychom odhalili a objevili vše, co bylo v průběhu času ztraceno. Domnívám se, že nás to naučilo hodně o tom, jak je důležité zdokumentovat náš dar. Dokumentujeme naši minulost a naši přítomnost a jsme si jisti, že všechny tyto nabídky, metody a poučení použijeme na naši budoucnost. Takže myslím, že odpověď je obě, protože pozitivní změna vyžaduje respekt k zachování minulosti i současnosti.

Na večeři New South Families, který se koná tento víkend, budete mít příležitost setkat se s těmito kuchaři, ochutnat veškeré potraviny, o kterých hovoří, a pokud jsou jejich odpovědi na naše otázky nějakým náznakem, máte skvělý rozhovor! Objednejte si vstupenky zde, pokud jste to ještě neučinili.

PŘÍBUZNÝ
John T. Edge na Nové jižní rodinné večeři
Grits vs Golf: Adam Rapoport na dilema tohoto víkendu
Rowdy Night Out v Raleigh (s šéfkuchařkou Ashley Chistensen)