Léto v Toskánsku s kytaristou River Cafe Ruth Rogers

“Byl by někdo jako nějaký Prosecco? Je to 12:15!”

Odpoledne. V Toskánsku.

Ruth Rogers stojí nad miskou zralých švestkových rajčat, nůž v ruce, dělá to, co dělá prakticky vždy: vaření a péče o své hosty.

V současné době se zřídila na velkém dřevěném stole vedle venkovské vily v italském Val d’Orcia. Děti létají a sopují mokrým způsobem z plavání. Plačící dítě chce jogurt. Ruthův syn Roo je ve Spojených státech zavolán do své kanceláře. A její manžel, Richard, je … kdo ví – napíná?

Za posledních 15 let, Rogers, šéfkuchař londýnské řecké kavárny, ustoupil na stejný pronájem s manželem architektem. Za solidní měsíc vítá otáčející se obsazení dětí, vnoučat a přátel. Jsou herci, profesoři, redaktoři novin a umělci. Hodně mnoho lidí s názorem a chuť k jídlu je vítáno.

Kamenná usedlost je jedním z těch míst, kde výraz “salonek kolem” má zvláštní rezonanci. K dispozici je skleněný slaný bazén, který je zasazen do trávy, pohled na toskánské kopce s kvalitou filmu a předpověď počasí, která na 30 dní zobrazuje “slunečné a 90”.

Ale Rogers, neúnavná (a velkorysá) bavička, kdekoli může být, tráví většinu času v kuchyni a kolem ní. V daný den je to polední poledník na dlouhém, úzkém stole pod stínovým fíkovníkem a následnou večeří pro tucet na kamenné terase.

Italské jídlo, které Rogers kuchaři nemohlo být jednodušší: fusilli se surovou rajčatovou omáčkou; jehněčí máčené rozmarýnem a česnekem a pečené v peci na dřevo; ostré, zlaté smažené cukety.

A přesto každá jídlo, které dělá, vypadá, že chutná výrazně lépe než jakákoli verze, kterou jste měli předtím. Využívá nejjemnější, nejrušnější a nejvíce odborně vyvážené ingredience a vždy používá klíčovou techniku, která zdvihne misku z dobrého na skvělou.

“To je ta věc s tzv. Selským jídlem,” říká Rogers, který v roce 1987 otevřel River Café s pozdním partnerem Rose Gray. “Mnoho úvah a péče jde do toho. Zákazník se může zeptat:” Proč platí tolik za salát s rajčaty a chlebem? ” No, protože je to nejlepší chléb, nejlepší olivový olej, nejlepší mořská sůl, nejlepší rajčata. ” Je to kuchyňská filozofie, která ovlivnila tak úspěšné absolventy jako April Bloomfield, Jamie Oliver a Hugh Fearnley-Whittingstall.

Rogers se na počátku 70. let zapletl do italské kuchyně, když navštívila Toskánsko s Richardem, který se narodil ve Florencii. Zdálo se fascinující, že zjistil, že není správný způsob, jak vyrobit jídlo; tam byly nekonečný správnými způsoby. “Byli jsme s Richardovými tety a chtěl jsem se naučit, jak to udělat pomodoro omáčka “, připomíná Rogers, který byl vychován v New Yorku a přestěhoval se do Londýna, aby studoval grafický design v šedesátých letech.” Tak jsem se zeptal svých tet. Myslela jsem, že obě sestry se chystají do ran. Italové mají vášeň na vaření – oblast do kraje, města do města, sestra sestře. “

Tento druh osobních preferencí je v plném zobrazení týden, který jsem navštívil. Rogers přijala své dva kuchaře z řeky Café – Sian Wyn Owen a Joseph Trivelli – aby přišli vařit s ní (a pověsit a jíst a pít).

Tři z nich, kteří společně pracují více než deset let, vaří více cítit než recept. Stojící v kuchyni jedno odpoledne připravuje Trivelli fazole v toskánském stylu. Zmínil jsem, jak je Rogers dělal před den. “Oh, ona je pečila? No, já je chci vařit na sporáku,” říká. “Je to divné: Máme tři kuchaře v River Café a všichni trochu trochu jinak.” Rogers preferuje cuketa trifolotti, jeden z pokrmů, které se připravují na oběd, aby byly vařené, téměř jako dušené okra; Trivelli má rád trochu více al dente. Když linguine alle vongole je uvedena debata o tom, jak má být to, jak slané, jak slané a zda má být hotové máslo.

Ale bez ohledu na to, kdo je v dosahu, mise zůstává stejná: Používejte kvalitní přísady a vařte je s velkým množstvím lásky (a ano, dobrý olivový olej a sůl).

Krátce poté, co Trivelli dokončila fazole, on a tucet dalších se převlékli na stínovaný stolek na oběd. Roo odfiltruje lahvičky ledového Verdicchio a Wyn Owen prochází misky fíků a prosciutto di Parma. Rogers hodí fusilli a ujistěte se, že je tu dost omáčka.

Jak to často dělá, oběd bude bláznivý hodinu nebo dvě, končící fíky ze stromu. A pak, samozřejmě, je čas na to, aby to šlo. Nebo možná ponoření do bazénu – něco, kam se dostává krev. Protože když navštívíte Ruth Rogers v Toskánsku, jste vždy jen pár hodin od jiné sklenky Prosecco a další nezapomenutelné jídlo.

Získejte recepty z tohoto příběhu:

Bellini

Tomato Crostini

Pečené papriky s borůvkovými bylinkami

Panzanella

Cuketa se bramborami a tymiánem

Tomato Frittata

Fazole Borlotti s česnekem a olivovým olejem

Fusilli se sójovou omáčkou

Pečené jehněčí plece

Smažené květy cukety

Špagety se škeblemi

Rossini

Dušená cuketa s česnekem, bazalkou a mincovnou

Loading...