Fotografie Sophie Bassouls / Corbis Images

Pokud jde o kulinářské bájesloví, francouzština poskytuje vynikající materiál. Například, majonéza je věřil být jmenován pro přijetí Port Mahon vévody Richelieu v 1756. Jak statečný! Další dobrý: stovky záhybů v šéfkuchaře (to vysoký, plisovaný klobouk) představují sto způsobů vaření vajíčka.

dobrou chuťdubové vydání vaječného primeru nám poskytlo záminku k tomu, abychom prozkoumali toto slovo. Odkud pochází přísloví? Pokud je to pravda, měli Francouzi na mysli určitou techniku ​​sto vajec? (Milují své pravidla.)

Prvním člověkem, který se v každém hledání zajímá o esoterické francouzské kuchyňské moudrosti, je Auguste Escoffier, pravděpodobně nejznámější postava v historii francouzské kuchyně. Zatímco Escoffier popularizoval toque jako kuchařské pokrývky hlavy (to bylo dílo “kuchařů králů a krále kuchařů” Marie-Antoine Careme v 19. století), Escoffier pomáhal zvyšovat status kuchařů, částečně profesionalizovat své uniformy. Bohužel, Escoffier je 1903 Průvodce Culinaire, bible francouzské kuchyně po většinu 20. století, neobsahuje zmínku o vztahu mezi toky a vaření vajec. (Obsahuje však 143 receptů na vejce.)

další, Larousse Gastronomique, skvělá encyklopedie francouzské kuchyně. Ale i zde jsme udeřili. Referenční text o délce 1 206 stránek neobsahuje informace o šéfkuchařských uniformách. Má samozřejmě velkorysý zájem o vejce, včetně 49 receptů, počínaje umytými vejci v aspiku na míchaná vejce s uzeným lososem.

Další jméno, které se okamžitě zaměří na vajíčka: Jacques Pepin, který od sedmdesátých let vychoval americké kuchaře o správném způsobu, jak se vyškrábat, broušit a smažit. Spíše než se brodil skrze Pepinovo dílo – je ještě více monumentální s jeho nedávným propuštěním Essential Pepin kuchařka a večeře na PBS stejného jména – zavolali jsme mu.

“Jsem obeznámen s francouzským příslovím, které říká, že sto záhybů představuje sto způsobů vaření vajíčka, ale nejsem si jistá, odkud pochází,” řekl Pepin. “Myslím si, že vejce je pravděpodobně jedna z největších jídel, které můžeme mít v kuchyni, ať už si to vaříme samo o sobě, nebo je kombinujeme do sufle, pudinků nebo jiných druhů věcí. bez vajec. “

Pepin se snažil znát nejméně sto způsobů, jak vařit vejce, a říká, že jeho oblíbená cesta je ten, který pojmenoval po své matce: Vejce Jeannette.

Francouzský šéfkuchař Alain Ducasse byl stejným způsobem znepokojen původem, ale vyznačoval vejce jako “nepostradatelný” pro vaření.

“Mohou být použity různými způsoby,” řekl Ducasse. “Rád je těžce vařit a používat je v kontextu gribiche omáčky: nakrájená petrželka, estragon, kervil, kapary a okurky, smíchané s jogurtem, hořčicí, vinným octem a olivovým olejem. Snadno se vyrábí a dá se použít jako obloha na grilované maso nebo ryby. “

Je zřejmé, že vejce mají neocenitelné místo v srdcích profesionálních kuchařů, ale přesto žádný odkaz na výraz. Naléhali jsme nuly z kuchařské knihy Michel Roux na vajíčka (vhodně pojmenovaná Vejce), Brillat-Savarin Fyziognomie chuti, Elizabeth Davidová Francouzské provinční vaření, a Julii Childové Zvládnutí umění francouzského vaření.

Závěrečná výzva byla věnována Cathy Kaufmanové, profesorku na Institutu kulinářského vzdělávání NYC a předsedovi kuchařských historiků v New Yorku. Kaufman byl s tímto slovem obeznámen, ale nevěděl, odkud pochází. Její vzdělaný odhad byl takový, že i kdyby tato slova nebyla přímo přičítána Escoffiru, mělo to být úcta k kultuře, kterou pomohl vytvořit.

Co takhle: Nechceme, aby se pravda dostala do cesty dobrého výroku. Hlavním bodem je, že vejce jsou všestranná a nádherná. Takže bez dalšího hříchu je zde 100 věcí, které se jedná o vajíčko.

–Liz Gunnison