Vítejte v Cukrovce týdne, ve kterém Charlotte Druckman nás představí na nových lustrech a znovu nás osloví starými, které prošly působivými (a chutnými) makeovery. Setkáme se také s talentovanými pekařskými a cukrářskými kuchaři, kteří jsou zodpovědní za vytvoření těchto jedlých divů.

KDO

Rhonda Ruckmanová může určit okamžik, kdy se zamilovala do jižní kuchyně. ” Byla na počátku 20. let, na Lafittově přistání kuchaře Johna Folse, na večeři s jejím potomkem (nyní-manželem) a rodiči. “Bylo to,” vzpomíná, “poprvé jsem byl vystaven této úrovni kuchyňské zkušenosti,” a “byla od té doby poněkud posedlá jižní kuchyně.” Její profesionální úvod do terénu byl u malého čajovny přiléhající k obchodě starožitností v Baton Rouge. Když se přestěhovala do místní restaurace, aby se dozvěděla víc o vnitřním fungování kuchyně, zjistila, že její oblíbená úloha spočívá v přípravě “jednoduchých dezertů v jižním stylu” a její šéf ji povzbudil tímto směrem. Dále se zaměřila na “umění jemného pečiva”, nejprve na Ritz-Carlton v Neapoli a pak na hotel Four Seasons v Beverly Hills. V roce 2001 se vrátila na Floridu, aby otevřela prodejnu Doughmonkey, cukrárnu a cukrovinky. O tři roky později se ona (a prodejna) přestěhovala do Dallasu. Po osmi letech provozu svého podniku uzavřela své dveře a v srpnu 2010 mířila do New Orleans, aby se stala výkonným kuchařem v Link Restaurant Group. Dohlíží na oddělení pečiva všech pět kuchařských míst v Louisianě – Herbsaint, Cochon, Cochon Lafayette, Calcasieu a Butcher – pokrývají vše od zmrzliny až po chléb, restaurační dezerty na maloobchodní potraviny.

Řezník však není opravdu místem, kde by si mohl koupit nárust; je to místo, kam si půjdete koupit prach, který byl pražený, nakrájený na plátky a plácl mezi dvěma deskami čerstvě upečeného chleba. Je to také místo, kde byste šli, kdybyste toužili po klínu z čokoládového dortu Valrhona nebo sezónního koláče – jablko nebo pekan, možná, nebo pekanové pralinky přikryté domácím slaninou. A co je nejdůležitější, je to místo, kde najdete první cukrářství týdne 2013.

CO

Pěstování v New Orleansu, Ruckman připouští, že vzal “skvělé jídlo k dispozici jako samozřejmost” – s jednou výjimkou. “Vzpomínám si, že se vždycky těším na sezónu s králem.” To by bylo období, které začíná v neděli (6. ledna) a vede až k Mardi Grasovi. To se shoduje s karnevalovou sezonou, kdy je město zasaženo sérií koulí následovaných vlnou přehlídek. Tam jsou třpytivé šaty, fantastické plavidla a kostýmy zúčastněných krewes, nekonečné prameny korálků a jasné fialky, žluté a zelené, které zdobí královské koláče. Pro mladého Ruckmana to bylo všechno o tom dortu. “Na snídani, oběd a večeři není nic dobrého, jako by bylo něco sladké a bylo by to zcela přijatelné.”

Oslazený brioche chleba posypaný cukrem, originální královský dort se údajně dostal na scénu ve Francii ve 12. století na svátek svátků, který klesá 12 dní po Vánocích. Také známý jako Dvanáctá noc nebo Královský den, oslava je věnována Tři králové, kteří, nesoucí dary, cestovali dál na počest novorozence Krista. Stejně jako tito legendární panovníci, francouzští osadníci s dlouhými cestami přinesli Louisianům dary, z nichž jedna byla tradicí tzv. Dortu.

Elvis

Záznamy králů v New Orleans pocházejí již z 18. století. Jak je obvyklé ve Francii, měly tyto časné bochníky malý token jako fazole, mince nebo dokonce i malé keramické dítě pečené uvnitř. “Vítězství s” štěstí “s thingamabob skrytým v jeho plátku koláče bylo zaručeno hodně štěstí v příštím roce (za předpokladu, že se nejprve nedotkl).

Pekaři NOLA se nadále zlepšují na tradiční galette des rois. Na párty přinášejí určitou jiskru. Jak říká Ruckman: “Typický králový dort New Orleans je velmi podobný velkému skořicovému válci, s výjimkou toho, že těsto je pletené a tvarované do kruhu. V podstatě to musí mít pečivo, skořici, polevu – práškové cukrové polevy a mnoho to, fialové, zelené a zlaté cukry a malé plastové dítě. “

Královský koláč u Butcher je všechno a pak někteří. Pro začátečníky, Ruckman dříká “malé plastové dítě” pro malou pražskou figurku. Jejich dorty pocházejí z příchutí, které “jsou trochu jiné”, jako Elvis, plněné arašídovým máslem, banánem a slaninou vyléčenou ve slanině a obloženy barevnými cukry a opečenou marshmallow. K dispozici je také možnost Lemon Doberge, inspirovaná místně odvozeným dobergeovým dortovým dortem (riff na maďarském Dobos torte), plus čokoládové arašídové máslo a jablko a kreolský tvarohový sýr.

Mezi těmito zvýšenými iteracemi uklidňující kombinace patří náš oblíbený ruckmanův kroucený standardní skořicový králový dort. V jejích rukou se obvyklá briocheová základna vyvíjí do těsta na skořici. Mráz “je extrémně podobný” originál, ale pro přidání smetanového sýra. Ano, tam je krém sýr FROSTING na této věci. Je to v prodeji u Butchera až do 12. února, což pravděpodobně učiní skutečný tučný úterý.

JAK

Tento rok, inspirovaný skořicovými buchty v kuchařské knize Petera Reinharta “The Bread Baker’s Apprentice”, posádka Butcher aktualizovala svůj recept na krájský dort.

Můžete připravit těsto o den předem, pokud chcete prodloužit pracovní zatížení.

Ruckman doporučuje mouku King All-Purpose King a Arthur a SAF kvasnice této společnosti – toto je okamžitá věc a nemusí být rozpuštěna dříve, než je přidávána do těsta.

Fialové, zelené a zlaté cukry, které obdarují, jsou neobchodovatelné, říká Ruckman; to samé platí pro skrytí králíka dort (nebo prase). V New Orleans, kdo najde šarm v jeho plátku, musí přinést králový dort na další akci. Během karnevalové sezóny to znamená další průvod, který by mohl být jakmile ten večer – hodina.

Rhonda Ruckman’s Cinnamon King Cake u řezníka

Vytvoří jeden velký 10-palcový králový dort

SLOŽKY

Těsto
3 lžíce cukru
1 lžička soli
2 lžíce másla
1 velké vejce
1 1/3 šálku a 1 polévkové lžíce nebalené všestranné mouky
1 čajová lžička instantního droždí
1/2 lžičky podmáslí

Plnění skořice
1 šálek mléka
1/4 šálku granulovaného cukru
1 polévková lžička kukuřičného škrobu
5 žloutků
1 čajová lžička vanilkového extraktu
1 lžíce mleté ​​skořice
1/4 šálku granulovaného cukru

Skořicový cukr
1/2 čajové lžičky skořice
2 lžíce granulovaného cukru
2 lžíce surového cukru

Icing
1 šálek práškového cukru
2 oz. Smetanový sýr
1 čajová lžička mléka
1/2 čajové lžičky vanilkového extraktu
špetka soli
fialové, zelené a zlatě zbarvené cukry pro ozdobu
tradiční King Cake baby

PŘÍPRAVA

Těsto

  1. V misce mixéru s lopatkovým nástavcem smíchejte přísady s průměrnou rychlostí.

  2. Nakrájejte misku a pokračujte v míchání po dobu nejméně 15 minut. Těsto by mělo být hedvábné a pružné a lepkavé. Možná budete muset posypat trochu více mouky při míchání, abyste dosáhli této struktury.

  3. Přeneste těsto na lehce naolejovanou misku a přitiskněte ji k plášti. Obal s plastovým obalem. Dokažte při pokojové teplotě asi 2 hodiny, nebo dokud se těsto nerozšíří. Nebo přeskočte důkaz, protlačte těsto na plech, kryt s plastovým obalem. Chill přes noc nebo po dobu nejméně 2 hodin. *

  4. Připravte náplň.

  5. Přeneste těsto na pult. Rozdělit chlazené těsto na 2 stejné kousky.

  6. Použijte trochu extra mouky, lehce poprášte horní část těsta a pult. Každou součástku vložíte do obdélníku o délce 8 až 10 centimetrů pomocí válcovacího kolíku. Použijte extra mouku, aby se těsto nepřipojovalo k pinům nebo k pultům.

  7. Rozložte vrstvu skořicové náplně.

  8. Propelte se skořicovým cukrem.

  9. Ořízněte dva obdélníky podélně a prolistujte každý proužek na lano. Opletení obou pásů dohromady končí přes konec. Stejně jako ostatní. Přineste pletence dohromady, připojte konce a vytvořte kruh.

  10. Umístěte na plechovou podložku obloženou pergamenem a zakryjte čajovou utěrkou. Nechte vycházet v teplém místě (asi 80 stupňů). Pokud by cesta nebyla přes noc zpomalována, bude to trvat jen asi 90 minut. Pokud bylo těsto chlazeno, může to trvat až 2 nebo 3 hodiny v závislosti na teplotě vaší kuchyně. Váš králový dort se bude zdvojnásobovat.

Předehřejte troubu na 350 stupňů. Připravte námrazy.

Pečte po dobu 25 až 30 minut, dokud nebude koláč světle zlatá. Vyjměte z trouby a nechte vychladnout při pokojové teplotě nejlépe na drátěném stojanu.

* Je to určitě snadnější pracovat s tímto těsto, když bylo chlazeno, i po krátkou dobu (2 hodiny).

Plnění skořice
Plnění lze připravit jeden den dopředu.

  1. Skočte 3/4 šálku mléka a poloviny cukru do hrnce a přivedete k varu na střední teplotu, za míchání rozpusťte cukr.

  2. Mezitím kombinujte kukuřičný škrob se zbývajícím cukrem. Za míchání přidáme zbývající mléko. Přidejte žloutky a vanilkový extrakt za míchání, dokud směs není zcela hladká.

  3. Vyloučte směs vajíčka přidáním asi 1/3 horkého mléka a neustále se míchá. Vraťte směs do zbývajícího horkého mléka v omáčce. Pokračujte v vaření a intenzivně mícháme pomocí šlehačky, dokud se pečivo nedostane do varu.

  4. Nalijte smetanový krém do misky. Zakryjte plastovým obalem a umístěte jej do chladničky.

  5. Po ochlazení odstraňte z chladničky smetanový krém a míchat ve skořici a cukru. Odložte a vyhrajte pro plnění krájeného dortu. Pokud připravujete den vpřed, zakryjte plastovým obalem a uložte do chladničky. Připravte si skořicový cukr.

  6. K přípravě skořicového cukru smíchejte všechny ingredience dohromady v misce a odložte je. Pokud je přípravek předem předem připraven, skladujte při pokojové teplotě.

Icing

  1. V misce stojícího mixéru smíchejte práškový cukr a smetanový sýr s pádlovým nástavcem, dokud nebude hladký. Přidejte mléko, vanilkový extrakt a sůl. Dobře promíchejte.

  2. Použitím špachtle, rozšiřující se na ochladený králíkový dort následuje okamžitě kropením barevných cukrů na části krájeného dortu. Načistěte zvednutím krájeného dortu a skrytí dítěte krále dortu pod náhodnou částí těsta.

  3. Umístěte na své nejslavnější talíř a vezměte party s králem. Laissez les bons temps roulez!

Poznámka: Tento recept nebyl testován společností BA Test Kitchen.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) je novinář se sídlem v New Yorku. Její kniha, Sukně Steak: Ženy kuchaři na stojící teplo a zůstat v kuchyni, byl zveřejněn v listopadu.