V Memoriam: Judy Rodgers, šéfkuchař v Zuni Café

Oběd je mé oblíbené jídlo. Zvláště ty dlouhé, líné, naplněné víno, slunečnice, které se táhnou od ranního odpoledne do brzkého večera. A moje nejoblíbenější místo k tomu bylo, je, a vždy bude Zuni Café, pokorný rohový bod na trhu mezi Franklinem a Goughem v San Francisku, provozovaný od roku 1986 Judy Rodgersová, průkopnický spolumajitel a kuchař, který zemřel pondělí ve věku 57 let poté, co bojoval proti rakovině.

Poprvé jsem navštívil Zuniho na začátku 90. let s rodiči. Velmi si nevzpomínám, kromě lesklého zinku, který neměl žádné stoličky a hromadu dřeva v rohu, který se používal ke spalování trouby. Co dělá dřevo v restauraci? Pravděpodobně jsem si myslel. O několik let později jsem se vrátila zpět po vysoké škole a bylo to poprvé, kdy jsem měl legendární pečené kuře pro dva s teplým toskánským chlebovým salátem. Je to jídlo, které vám každý řekne, abyste se dostali na Zuni a z dobrého důvodu – je to slané, mastné, křupavé a naprosto návykové. Kdyby byl seznam 100 největších restauračních pokrmů všech dob, Zuniho pečené kuře by určitě popraskalo top 20.

Během let, když jsem cestoval do oblasti zálivu při hledání nových restaurací, jsem se vždy vrátil do Zuni. Byl to můj benchmark. Ano, pro jednoduché, klidné, uspokojující jídlo, ale také pro perfektní servis a klidnou atmosféru. Mohl bys strávit celý den u Zuni – a často jsem to udělal. Bloody Mary začne? Ano prosím. Sleduji to s lahvemi rusé a dalšími francouzskými víny, které se dají snadno pít. Moje objednávka byla vždy stejná: místní ústřice na poloviční skořápce, ančovičky vyčištěné domem s celerem, olivami Parmigiano-Reggiano a Taggiasca, salát Caesar (největší Caesar na světě!), Denní speciální pizza (kopřivy!) , a ryby. Zní to jako hodně, co vím, ale musíš si vzpomenout, že jsem měl čtyři až pět hodin, než to všechno pojí. Dezert byl espresso granità se šlehačkou. Kdybych se cítila zvlášť dobře, dostala bych i talíř sýra. Záběr Fernet Branca se zázvorovým pivem to všechno skončil. Snažil jsem se vybrat moje poslední jídlo, pravděpodobně by vypadalo hodně jako oběd u Zuni.

Nemohu opravdu vysvětlit laskavost kavárny Zuni a nikdy jsem se opravdu nevěděla kuchaři Rodgersovi. Jediné, co jsem věděl, bylo, že jsem to miloval každý kuchař, kterého jsem respektoval, miloval to – a ona také. Při mé poslední návštěvě v San Franciscu jsem šéfkuchař Stuart Brioza ustanovení Státních ptáků mi říkala, že nedávno byla na svém místě, aby jedla, a že neudělala všechno skvělé. Očekával jsem dnes ráno smutnou zprávu.

Pro mě Judy Rodgersová byla Kalifornie vaření a všechno to znamená –místní, sezónní, neobvyklé, jednoduché a osvěžující. Stejnou filozofii najdete v celé kuchařské knize Zuni Café. Pokud ještě není na poličce, mělo by to být – je to moderní klasika, na kterou se často vracím. Pravděpodobně jsem udělal pečené artyčoky s cibulí, citrony, černými olivami a mátou (strana 256-257) 100 krát.

To je můj způsob poděkování, Judy Rodgersové. Pro dlouhé obědy. Pro pečené kuřecí maso a chlebový salát. Pro recept na artičoky. Pro provozování restaurace bych si přál být moje. Za to, že jste mentorem mnoha kuchařů, serverů, přátel a hosté. Budeš chybět. A můžete si být jisti, že příště budu mít oběd u vás, bude to dlouhé.

Loading...