Poté, co udělal své jméno na výborných jídlech těžké váhy jako francouzské prádlo, šéfkuchař Eduardo Jordan se vrací do jižní kuchyně, se kterou vyrostl v nejžádanější nové restauraci v Seattlu, JuneBaby. 37letý nám říká, proč se rozhodl podávat vytažené vepřové a smetanové sušenky – s historií.

Vyrostli jste v Petrohradě na Floridě, ale je to vaše první jižní restaurace. Proč?

Nějak jsem utekl od jižní kuchyně, protože to byla jediná věc, kterou jsem znal. Choval jsem sen o učení kulinářských umění od nejlepších. A nejlepší v té době, nejlepší byli všichni francouzští kuchaři nebo americko-francouzští kuchaři. Nejvíce mluvil o restauraci v zemi byla francouzská prádelna.

Našli jste v tomto světě nedostatek rozmanitosti?

V průmyslu není mnoho lidí jako já. Několik [černých kuchařů] venku se nedostává uznání. A ti, kteří vždy potřebují být jižní kuchaři. Myslím, že Salare mi trochu říkal: “Podívej, mohu udělat víc než jídlo v Jižní oblasti.” Navíc jsem se pokoušel vybudovat nadaci. Potřeboval jsem vylepšit své dovednosti, rozvíjet je, stavět charakter, rozumět průmyslu a oceňovat různé kuchyně. Neustále to všechno přináším na zjednodušené jídlo, které dělám v JuneBaby.

Proč dnes jižní jídlo?

Měl jsem příležitost přijmout, kdo jsem a potraviny, na které jsem vyrůstal, a vyprávěj příběh, který chybí. Byla to šance, že mám velký hlas pro mé jídlo, pro svou historii, pro kuchaře, kteří jsou podobné mně a chovají se jako já a mluví jako já a přišli ze stejných míst, odkud jsem přišel. Chápu význam této restaurace a to, co dělám.

Není to, jako by jižní jídlo nebylo oblíbené. Zdá se, že říkáte, že pochody kuchyně byly rozvedeny z jídla.

Jo, byli zředěni. Málokdy jim bylo řečeno, alespoň v médiích, o černých šéfkuchařů. Jsou pokrmy, které se lidé vyhýbají, jako chitterlings [miska z tenkého střeva prasete]. Mám chitterlings na mém menu. To je jídlo, na kterém jsem vyrůstal. Nemyslím na to jako na chudobu, ale je to. Udělali jsme něco z ničemu, a to je jídlo, které zde představuji v JuneBaby. Dotýkám se také na přírodních surovinách. Snažím se učit historii rýže, mluvit o kukuřičném kukuřici a kukuřici obecně, vlivu domorodého Američana na jihoamerickou kuchyni. Je to příběh větší než já, ale aspoň chci být součástí tohoto příběhu, víte?

Proto jste pro webové stránky JuneBaby napsal slovník jižních ingrediencí?

Když jsem začal, uvědomil jsem si, ach, jsem na severozápadě a myslím, že hodně lidí nemá tušení, co jsou některé z těchto složek. Menu se bude vždy měnit, takže stále více a více definic pokračujeme.

Jak vyvážíte vyprávění příběhu a ukazuje lidem dobrý čas?

V první řadě jsme zde, abychom lidem přiváděli dobré jídlo, což je jižní jídlo. Když se ptají otázky, jsme tady také, abychom odpověděli na tyto otázky. Projdeme se tím, když chceme být více informováni, jaký jsou chitliny, odkud pocházejí mořské ostrovy a proč máme naši rýži z Floridy. To je naše práce jako servisní personál, jako tým, jako kuchaři. Ale my jim kážeme. Naše menu rozhodně mluví o jižním, aniž bychom mluvili o každé věci u stolu.