The Hot 10 2014: Rose’s Luxury, Washington, D.C. (No. 1)

El lujo de ose se abre a las 5:30 de la noche. Son las cinco en punto, así que decido hacer lo que siempre hago antes de visitar un nuevo restaurante: tomar una bebida antes del juego en las cercanías. Cuando mi taxi se detiene a lo largo de Eighth Street, en el vecindario Barracks Row de Washington, noto una línea de 30 profundos. ¿Alguien está vendiendo Cronuts en el mercado negro? ¿Es una protesta política? No y no: todas estas personas están esperando una mesa en Rose’s, que está abierta solo para la cena y no acepta reservas.

Tanto para esa bebida.

Más tarde, cuando estoy terminando mi whisky y pagando la factura, me doy cuenta de que por qué esas personas estaban dispuestas a esperar más de dos horas por una mesa en una ciudad cuya cultura gastronómica se conoce sobre todo por los almuerzos energéticos: Rose es un cambio de juego.

Hay muchas cosas que lo distinguen, comenzando por el cálido comedor estilo granja, los asientos de la cocina y el atrio con luces de cadena. No es el servicio informado y amable. Y, por supuesto, el menú ecléctico: comida sureña casera con ingredientes trotamundos e ideas del sudeste asiático, México, Italia y Francia..

Mientras el chef propietario Aaron Silverman está claramente preocupado por la comida que sale en sus platos, presta aún más atención a las personas que la comen. Y ahí es cuando me golpea: Rose no es sólo en el negocio de los restaurantes; Es un negocio que hace feliz a la gente..

Si eso se siente como una revelación en la cena, debería. Para mí, y por eso Rose encabeza nuestra lista de los mejores nuevos restaurantes de este año..

Para descubrir qué hace que una comida aquí sea tan especial, pasé 12 horas siguiendo a Silverman en un día laborable a principios de junio. Digamos que la brillantez de Rose no es por accidente.

11 a.m. “Aquí es donde comenzó todo”, Silverman, de 32 años, me dice que mientras estaba en el comedor de su bien equipado apartamento, a pocas cuadras del restaurante. Antes de abrir en octubre de 2013, realizó varias ventanas emergentes aquí para probar los platos. Había estado planeando Rose durante años, recolectando vasos antiguos y cucharas presidenciales de plata esterlina en los mercados de pulgas. El restaurante fue nombrado por su abuela epicúrea; La parte de “lujo” habla de su obsesión con la hospitalidad. “No se trata de guantes blancos y una mesa de cuatro horquillas”, dice Silverman. “Se trata de ser atendido y de hacer feliz a la gente”.

Servicio, el Camino de las Rosas

La hospitalidad lo es todo para el chef y propietario Silverman. Éstas son sólo algunas de las formas en que pone en primer lugar la experiencia del huésped:

1. La comodidad es el rey
Silverman pensó que las mesas originales del restaurante eran demasiado altas, por lo que gastó varios miles de dólares para reemplazarlas una semana antes de abrir. “Ahora tengo 28 bases de mesa en el garaje de mis padres”, dice. “Pero son las pequeñas cosas las que hacen la diferencia”.

2. Deja que fluyan los regalos
“Todos nuestros artículos tienen una versión” de nosotros “, dice Silverman. Si un comensal no puede decidir entre dos cócteles o si el servidor quiere que los invitados prueben algo que no pidieron, el restaurante puede enviarlo a la mesa de forma gratuita.

3. Sustituciones: Definitivamente bien.
“No decimos: ‘Chef no permite eso’. Si un invitado quiere una ensalada César, ella recibe una ensalada César”, dice Silverman. Para los clientes con alergias, los servidores de Rose marcarán un menú para informarles qué artículos son seguros para comer.

4. No olvides el Loo!
Además de ese jabón de romero y menta, el inodoro está provisto de bobby pins, un pequeño remedio para quienes tienen fugas. “Siempre pienso, ¿cómo podemos hacer que nuestro baño sea más acogedor?”, Dice..

5. Dar bolsas de Good Goodie
Para las cenas privadas de Rose en la azotea, cada invitado se va con una bolsa para llevar: un sándwich de pechuga ahumada en la casa, papas fritas Utz y un Capri Sun.

11:30 am. Tratar a los clientes como si fueran reyes puede ser una prioridad para Silverman, pero el tipo también tiene credibilidad en la cocina. Ha trabajado con dos de los chefs más influyentes de la última década: David Chang en Momofuku Noodle Bar en Nueva York y Sean Brock en McCrady en Charleston, Carolina del Sur. Nos detendremos para tomar un café de camino a Rose. Silverman ordena una grande con crema y mucha y mucha azúcar. Él tiene un largo día por delante.

11:45 a.m. Rose’s ya es una colmena de actividad cuando llegamos. Su mamá, Jackie, está en el comedor arreglando flores. (El de Rose es un asunto de familia: la Sra. Silverman y un amigo pintaron el piso de arriba, mientras que el padre de Silverman lo selló, y su tío construyó algunas de las mesas de madera). “Aaron nos llamó un día y dijo que quería ir a Harvard Business. Escuela ”, recuerda. “Dijimos que haríamos lo que pudiéramos para ayudarlo. Una semana después volvió a llamar y dijo que iba a ir a la escuela de cocina. Creo que tomó la decisión correcta “.

El mediodía Silverman se reúne con sus dos gerentes para revisar los cambios de menú: las garras de cangrejo con mayonesa de rampa y cebollino encurtidas se están desprendiendo; una ensalada de durazno con shiso, menta, y ricotta está en marcha. Las reservas para los diez lugares en la mesa del jardín de la azotea, las únicas reservas que toma Rose, se están vendiendo con tres semanas de anticipación. Y no es de extrañar: la comida de estilo familiar incluye elementos fuera del menú y una bolsa de regalos sorpresa..

1 p.m. Silverman y sus tres sous-chefs discuten el menú en constante evolución. Uno de ellos quiere agregar pasteles de cangrejo, pero Silverman no está convencido. (“No venderemos nada más”, le preocupa.) El pesto de zanahoria con nogal está haciendo su debut en fusilli esta noche. La cocina está emocionada, y esa es la clave. En dos semanas, Silverman cerrará Rose’s para un retiro de personal que incluye asar, beber y un concierto de Hall & Oates. “No se trata solo de cuidar a los invitados”, explica. “También se trata de mantener felices a las personas con las que trabajo”. (¿Nota un tema?) Después de dos meses, cualquier empleado que hace cuatro o más turnos a la semana recibe cobertura médica completa. Pero no se detiene allí: la comunidad también es importante. Rose donó 25 centavos por persona al Programa Mundial de Alimentos de EE. UU. Han recaudado casi $ 8,000 hasta la fecha.

1:30 de la tarde. Compañero de cuarto de Silverman, Cuerno de brooke, y Kate Lee, a.k.a. “La granjera Kate” llega con flores de eneldo y flores de cebolla recogidas en una granja comunitaria cercana. Corren escaleras arriba para ver el jardín de hierbas de la azotea..

2 p.m. Sobre las bolsas de Nacho Cheese Doritos y Peanut M & M’s, el joven y animado personal se reúne para su degustación semanal de vinos, donde los gerentes generales recorren algunas de las botellas que se ofrecen. La camaradería es palpable. “Estos no son solo servidores”, dice Silverman. “Fueron contratados para hacer feliz a la gente”. (Eso son tres menciones de felicidad para los que cuentan). Como tal, el exceso de personal de Rose permite que cada camarero pueda interactuar con los huéspedes “sin fingir”. También tienen permiso para regalar comida y bebidas. para mantener a los clientes de buen humor; los extras se enumeran en el cheque como “de nosotros”. “Más importante para mí que quién está en la cocina es quiénes son los servidores, son los que tratan con los clientes”, dice. “Cocinar es solo el 20 por ciento del éxito de este restaurante”.

__2: 45 p.m .__ Silverman me muestra el baño. “El jabón es uno de los aspectos más pasados ​​por alto de un restaurante”, dice. Sólo está bromeando a medias. “Dos años antes de abrir, supe que quería C.O. El jabón de romero y menta de Bigelow “. Los invitados están tan interesados, comentan en Yelp.

3:30 pm. Silverman está ocupado degustando. La salsa de fresa y tomate para los espaguetis, uno de los platos más divisivos del restaurante, es un poco demasiado dulce. También necesita más especias. Lo mismo ocurre con el caldo para el guiso de lemongrass-mariscos..

4 p.m. La comida del personal se sirve mientras la gente dobla las servilletas y pule los cubiertos. Hoy es Carnitas Tacos, Ensalada De Rábano Y Piña Menta agua fresca. A diferencia de muchas cocinas, la parte delantera y trasera de la casa aquí se comunican. Como un entrenador el día del juego, Silverman da una charla de ánimo: su momento más orgulloso, dice, sucedió justo ese fin de semana, cuando Billy Shore, El fundador de Share Our Strength, una organización sin fines de lucro dedicada a acabar con el hambre infantil en los Estados Unidos, se detuvo a cenar y me encantó. Quedó tan impresionado por la experiencia que le envió una nota al restaurante, que Silverman leyó en voz alta. Mencionó la comida, pero fue principalmente sobre la hospitalidad..

5 p.m. Las puertas se abren en 30 minutos, y ya hay 26 personas en línea..

__6 p.m .__ El restaurante está lleno y el pase de la cocina está lleno de pedidos. Hay una alergia al maní en la tabla 21; la mesa 14 no come cilantro; y la mesa ocho quiere verduras al vapor que no figuran en el menú. No se mueven los ojos de la cocina, simplemente lo hacen. “No es un gran problema acomodar las restricciones dietéticas”, dice Silverman. “Es solo un buen negocio”.

6:45 p.m. “Harlem Shuffle”, la versión original, viene por los altavoces. Ya sea Bob & Earl, LL Cool J o Blur, la música es importante en Rose. Silverman construyó la lista de reproducción original de 2,000 canciones del restaurante; Gray V, una compañía de curación de música, agregó 2,000 más. “Votamos en cada canción a través de una aplicación Gray V en nuestros teléfonos”, dice. “Una vez estaba haciendo algunas diligencias y recibí tres mensajes frenéticos y cuatro llamadas perdidas en un minuto. Pensé que el restaurante estaba en llamas. Pero solo mi personal me dijo que nunca más tocara “Hey Baby” de No Doubt “.

7:30 pm. Todos los comensales solos reciben al menos un plato en la casa.. Un caballero sentado en el mostrador del chef recibe una ensalada hecha con salchicha de cerdo, habanero, lichi, cebolla cruda y leche de coco batida. Piensa que Rose lo ha confundido con un crítico..

__8: 30 p.m .__ Tomo un asiento en el mostrador y pido los 12 platos en el menú de platos pequeños. Nada supera los $ 14, excepto los platos de estilo familiar que se ofrecen todas las noches. Silverman es un gurú de la fritura. Las ostras fritas con pollo se sirven encima de una ostra cruda Tzatziki. Los muslos de pollo deshuesados, en salmuera en jugo de pepinillo, se fríen y se sirven con un chorrito de miel y una ráfaga de semillas de benne. Es uno de los mejores pollos fritos que he comido, y, como niño de Georgia, eso es decir algo.

8:45 p.m. La gente es todavía esperando. Hay niños universitarios que están golpeando a sus padres visitantes para una comida gratis, grupos de amigos que beben como si fuera viernes (solo lunes) y parejas lo suficientemente inteligentes como para saber que a principios de semana es el mejor momento para conseguir una mesa..

__11 p.m .__ El turno ha terminado. Silverman y yo tomamos cócteles Vieux Carré en el cercano salón Beuchert. Es un chico seguro, pero parece realmente sorprendido por toda la atención de los medios que ha recibido Rose. “Sólo quiero hacer feliz a la gente”, dice. Otra vez. Claro, suena como una línea en la que alimentarías a un escritor que trabaja en una historia para Buen provecho, pero ver es creer. Y después de seguirlo por 12 horas, estoy vendido..

La gente sale a comer por todo tipo de razones. Algunos para los platos, otros para el servicio, y otros solo porque una revista de alimentos les dijo que lo hicieran. Pero al final del día, todos regresan al lugar que más disfrutaron. El lugar que es en realidad, ya sabes., divertido. La comprensión de Silverman de esto no es más que una revolución culinaria..

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Y, mira un video de un día en la vida de Rose’s Luxury:

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