Historien om kokken Martin Picards søde sted

I Quebec er ahornsirup ikke bare noget, du drizzle på pandekager. Det er en undskyldning at sætte sig til en fest på en cabane à sucre– eller sukkerskallet – hvor der er kogt hakkede ahornsap, indtil det er omdannet til sukker sirup.

Hundredvis af sukkerskure ligger lige udenfor Montreal og Quebec City, og mange har massive spisestue, hvor familier sidder ved kommunale borde og fodres med en endeløs parade af simpel (og tilfredsstillende) land madlavning: syltede rødder, pandekager, stegte æg, pølse og bacon, split ærtsuppe, svinekødspring, kødpai, ahornsirupspai. Mellem runder af mad kan et band eller en DJ tage scenen. Det er en eftermiddag, der er del Thanksgiving, del VFW social.

Fordi cabane à sucre er en af ​​de mest Quebecois af institutioner, Montreal kokken Martin Picard satte op til at genopfinde det. Det er ikke første gang. Da Picard åbnede sin restaurant, Au Pied de Cochon i 2001, ønskede han et sted, der var højt og dumt, en natfest hvor han kunne fejre Quebecs muskulære mad. Han endte med at skabe en af ​​de mest indflydelsesrige restauranter i verden.

Den klassisk uddannede kok blev hurtigt berømt for sin version af den canadiske favorit poutine, slapning af en flok foie gras på en tallerken med sovs-gennemblødt fries med ostekrem-en gimmick, der ganske vist smager temmelig godt. Men hans rigtige gave var at tage Chez Panisses upåklagelige indkøb og anvende det på retter, der har en hockeykamps takt: Guinea høns stegte helt i brændeovnen, blodpølse og kartoffel tærte toppet med helbredt foie gras, en stegt gris hoved med en hummer popping ud af munden. Au Pied de Cochon behandler Quebecois ingredienser med respekt og tjener dem i dødelige portioner. Tage at.

Mens Au Pied de Cochons skål med arterie-tilstoppelse er imponerende, hvad Picard virkelig gjorde, var at gøre det undertrykkende punkt, at Quebec har et køkken værd at udforske. Det var et svært argument for at gøre et årti siden. Hvis det er lettere i dag – Montreal, der er hjemsted for andre berømte restauranter som Joe Beef og Le Club Chasse et Pêche, betragtes nu som en af ​​verdens bedste spisebyer – Picard fortjener meget af krediten.

I 2009 forvandlede han en run-down renæssance-tema restaurant 30 minutter fra Montreal til Cabane à Sucre Au Pied de Cochon. I første omgang ser det ud til, at en af ​​snesevis af sukkerskure uden for Montreal. Der er den isete parkeringsplads foran, dampen stiger ud af evaporateur, træbordene til ti og blomstrende samtale.

Men se på maden, og alle sammenligninger stopper. Der er ærtsuppe fedtet med foie gras, helkøds kagepai med hjemmelavet ketchup, pandekager stegt i ænderfedt og slicket med Picards egen ahornsirup. (Hvis svinene og ænderne smager særligt sødt, er det fordi Picard sommetider føder dem også sirup.)

“Indtil for nylig havde jeg kun fornøjelsen af ​​at transformere ahornsirup,” siger Picard. “Nu producerer jeg det og forvandler det. For at gøre sugaring sæsonen og forberede måltidet i den tid er det en stor fornøjelse. Det er en menu om året, og den eneste grænse er den, jeg pålægger den. Der er meget produktion og enormément de convivialité. At lave sirup, som folk rejser for: Det er ren lykke. “

Tapping i sirup

Maple sirup er lavet ved at koge ned saften af ​​sukker ahorn træer. Det sker ikke før det tidlige forår, når jorden stadig er snedækket, men solen opvarmer træerne, så saven løber. Det tager omkring 40 gallons saft at lave en gallons sirup. (Selvom forholdet ændres afhængigt af vejret på kolde dage, kan det tage 100 liter, i varme dage så lidt som 30 år.) Traditionelt blev ahorntræer tappet med spigots, der dryppede sap i hængende spande. Det var arbejdskrævende: Sap blev dumpet i hånden i tønder, trukket på slæder over sneen og derefter kogt ned i sirup. Nu, næsten alle sirupproducenter banker på træer med plastrør, der suger SAP’en i holdetanke. Normalt vil de hænge et par spande på træer ud foran til show, men hvis man ser på den virkelige drift, kommer du på tusindvis af klare plastiklinjer, der trænges mellem træerne i noget, der ligner en kunstinstallation. Bare følg en af ​​rørstykkerne bag Picards sukkerhytte, og du vil se.

Sådan Shack Up

Med undskyldninger over for Vermont er ahornsirup en canadisk ting. Ikke kun er 80 procent af verdens forsyning fra Canada, men den overkommelige, gut-pustende fest, du får på en sukkerhytte, har ingen modstykke i staterne. Hundredevis af cabanes à sucre prik maple bælter tæt på Montreal og Quebec City (desværre er der ingen centraliseret hjemmeside notering dem). Sæsonen er typisk 1. marts til 30. april, selvom Cabane à Sucre Au Pied de Cochon åbner i slutningen af ​​februar. Giv dig en hel dag til at besøge en sukkerhytte. Du vil gerne spise, du vil gerne danse, du vil hvile. På en solrig weekend kan linjerne løbe ud af døren, og omkring påske, sæsonens travleste strækning, kan det virke som om halvdelen af ​​bilerne i Canada også leder efter en parkeringsplads. Cabane à Sucre Au Pied de Cochon tager forbehold bare sørg for at e-mail i god tid. cabaneasucreaupieddecochon.com

Loading...