Scenen på en Southern Foodways Alliance udbyder middag i slutningen af ​​2011; Kokken Ashley Chistensen på samme

Denne søndag deltager vi i New South Family Supper i Atlanta. Vi er meget begejstrede for det (vores chefredaktør Adam Rapoport går endda med at hoppe over den sidste runde af Masters for at gå!), Og vi har allerede interviewet John T. Edge, direktøren for Southern Foodways Alliance, for at spørge, hvad hele shindig handler om (udover awesome mad). Og billetter er stadig tilgængelige!

Men der ville ikke være en Familie Supper uden de 21 kokke, der kommer til at lave mad, spise og tale om sydlig mad. Uden kokke ville der ikke engang være en “New Southern Food World” at tale om. Så vi troede, vi ville stille dem lidt om sig selv, sydlige fødevarer, og hvad deres ide om en stor familie nadver er. Det er en forskelligartet skare med en blanding af kokke, der blev født og opvokset i syd, kokke der flyttede derfra fra andre dele af landet og kokke der har flyttet der fra andre dele af verden, og de havde alle interessante ting at sige.

Hvor voksede du op? Hvis du voksede op i syd, hvad har du holdt dig der? Hvis du ikke voksede op i syd, hvordan kom du derhen?

Asha Gomez (Cardamom Hill, Atlanta, GA): Jeg voksede op i Kerala, på Indiens sydvestkyst og flyttede til New York som teenager. Jeg besøgte slægtninge i syd og elskede de snoede veje og følelsen af ​​gæstfrihed, og i 2000 blev min (da) mand ansat hos et advokatfirma i Atlanta. I det væsentlige tror jeg Atlantas multikulturelle mangfoldighed er, hvad der er holdt mig i syd. Jeg kunne forbinde med min arv gennem byens sydindiske samfund og markeder, der bærer specifikke ingredienser (curry blade, krydderier som sorte sennepsfrø, grøntsager som bitter melon) af mit oprindelige køkken. Men byen er også en gateway til sydlige traditioner – der er en følelse af nåde og en forbindelse til det land, der trak mig ind. Jeg er glad for at eje en restaurant i en tid, hvor kokke gør vedvarende forbindelse med nærliggende bønder. Det var en naturlig del af livet i Indien – vi kendte slagterne og producenterne og fiskeren, vi vidste, hvor vores mad kom fra – og det er en intim måde at mig mere rigeligt fordybe mig i den amerikanske sydkultur.

Susan Spicer (Bayona Restaurant, New Orleans): Født i Key West, men voksede op i New Orleans (siden 1960). De kalder det ikke Big Easy for ingenting. Det er et meget behageligt sted at bo (undtagen mellem juni og oktober) med venlige mennesker, fabelagtig mad, god musik og utrolig arkitektur. Jeg elsker at rejse verden, men jeg elsker altid at komme hjem.

Yewande Komolafe (Jim N Nicks, Birmingham, AL): Jeg voksede op i Lagos, Nigeria og har flyttet op og ned i USAs øst- og sydøstkyst. Jeg bor for tiden i Birmingham, AL, og tænker på mit arbejde i mad som en genforening af sorter mellem vestafrikansk mad og sydlig mad. Det er fascinerende at opdage, at der findes en række ligheder mellem dem i madlavningstilstande, teknikker og nært beslægtede retter, der er blevet påvirket undervejs.

Dette er et familieaften: hvad er dit ideelle måltid at enten lave mad eller spise sammen med din familie?

Anne Quatrano (Bacchanalia, Atlanta): ** Lige nu vil jeg sige, at vores forårsmiddagsmad er min favorit: slow-roasted porchetta, ovnristet asparges, syltede rødder, deviled æg, kartofler boulangere, radise med smør og salt og barberet fennikel og sød ærtsalat, og derefter engel mad kage med vores jordbær til dessert.

Adolfo Garcia (Adolfo Garcia Restaurant Group, New Orleans): ** Når jeg er hjemme, kan jeg lade markedet fortælle mig, hvad man skal lave mad. I restauranterne ser jeg egoistisk altid ud på et godt måltid, jeg kan scavenge fra vores leverancer, som en smuk pompano, et godt stykke bøf eller nogle stellargrøntsager. Men når det er en familie affære, er et langsomt stegt ben af ​​svin aldrig fraværende, med traditionelle latinske akkompagnementer som plantains ris og bønner.

Whitney Otawka (Farm 255, Athens, GA): ** Jeg kan lide enkle smukke fødevarer. En ostevalg er altid et must. Forår er stegt kylling, bitter greens, smørede gulerødder. Sommeren er grillet bøf, marinerede tomater og avocado. Det lyder måske helt cliché, men i aften spiser jeg stegt kylling og collard greener, en smuk perfekt middag til en søndag aften i Georgien.

Vishwesh Bhatt (Snackbar, Oxford, MS): Jeg voksede op med en stor familie i Indien. Måltider var altid specielle, og om vi havde et simpelt måltid med ris og bønner eller en udførlig Diwali-middag spiste vi altid sammen. Hvad jeg forsøger at sige her er, at alt hvad jeg laver er meningen at blive delt. Der er ikke noget, jeg nyder mere end at sidde og dele et måltid med familie og venner. Jeg er lykkeligste, når vores store spisebord er overfyldt med folk, og vi deler et måltid. Ethvert måltid Jeg har ikke rigtig en ting / skål / måltid, som jeg foretrækker over en anden til at spise / lave mad til familie og venner. For mig er et måltid en social begivenhed.

Tænker du på dit arbejde og den højere ende sydlige fødevareverden generelt som at bevare den sydlige kultur eller ændre den? **
Vivian Howard (Chef og landmand, Kinston, NC): ** Jeg laver meget arbejde med at dokumentere de døde madtraditioner i min region, og i vores restaurant løfter vi ting som collard kraut, uklare “country style” pølser og tørret shad roe. Så ja, jeg ser på mit arbejde som en måde at oversætte min regions lidt kendte foodways til et bredere publikum og absolut se det som et middel til at bevare den sydlige kultur ved at gøre den relevant.

Asha Gomez (Cardamom Hill, Atlanta, GA): Jeg kommer tydeligvis fra et andet perspektiv end mange af aftensens øvrige kokke, der voksede op i syd. Men jeg tror, ​​at svaret på, om jeg bevarer eller ændrer den sydlige kultur er: Begge. Jeg tror, ​​som John T. Edge har sagt mange gange, at det sydlige køkken ikke er et statisk koncept frosset i en antebellum fortid; det er evigt skiftende, altid tilpasset. Jeg ser det som min kollega blander lokale og globale ingredienser på deres menuer. Men jeg er også fascineret af den subtile måde, at indisk køkken har længe været en del af det sydlige kulinariske stof. Krydderier fra Indien kom til sydens havnebyer via Vestindien, og du kan finde opskrifter, der omfattede curried retter (krydret med en blanding af krydderier typisk for Indien) i tidlige regionale kokebøger som Virginia Housewife og Carolina Rice Kitchen. Kylling Country Captain er en berømt curried skål, og jeg har fortolket det på min restaurants menu. Madlavning kan overlappe som i syd – innovation bliver tradition, som igen bliver innovation. Som kokk holder det mig uendeligt engageret. ** **
Ashley Christensen (Beasley’s Chicken + Honey, og mange flere, Raleigh, NC): Jeg tror, ​​at vi skal studere vores begyndelser, før vi kan motivere forandring. Vi er i en genfødselsperiode i Syd lige nu. Vi har sådan en god tid at afdække og opdage alt, der er gået tabt over tid. Jeg tror, ​​at dette har lært os meget om vigtigheden af ​​at dokumentere vores nutid. Vi dokumenterer vores fortid og vores nutid og er sikker på at anvende alle disse tilbud, metoder og lektioner til vores fremtid. Så jeg antager, at svaret er begge, da positive ændringer kræver respekt for bevarelsen af ​​fortid og nutid.

På New South Family Supper denne weekend får du en chance for at møde alle disse kokke, smag alle de mad, de taler om, og hvis deres svar på vores spørgsmål er nogen indikation, så tag en god samtale! Få dine billetter her, hvis du ikke allerede har.

RELATEREDE
John T. Edge på New South Family Supper
Grits vs Golf: Adam Rapoport på denne weekend’s dilemma
En Rowdy Night Out i Raleigh (med kokken Ashley Chistensen)