Hvorfor er der 100 Folds i en kokos toque?

Foto af Sophie Bassouls / Corbis Images

Når det kommer til kulinarisk mytologi, giver franskerne fremragende materiale. For eksempel antages majones at blive navngivet for at tage Port Mahon af hertugen af ​​Richelieu i 1756. Hvor tapper! En anden god en: Hundrede gange i en kokkens toque (den høje, plissede hat) repræsenterer de hundrede måder at lave et æg på.

god appetitapril-udgave æg primer gav os en undskyldning for at udforske dette ordsprog. Hvor kom ordet fra? Hvis det er sandt, har franskerne et bestemt hundrede ægteknikker i tankerne? (De elsker deres regler.)

Den første person til at henvende sig til i enhver søgen vedrørende esoterisk fransk madlavning visdom er Auguste Escoffier, uden tvivl den mest berømte figur i historien om fransk køkken. Mens Escoffier ikke populariserede token som kulinarisk hovedbeklædning (det var kokkens kokkens og kokkens konge “Marie-Antoine Careme tilbage i det 19. århundrede), var Escoffier medvirkende til at hæve kokkens status, dels ved at professionalisering af deres uniformer. Desværre er Escoffier’s 1903 Guide Kulinarisk, Bibel fransk madlavning i løbet af det meste af det 20. århundrede indeholder intet om forholdet mellem toques og ægkoge. (Det indeholder dog 143 ægopskrifter.)

Næste, Larousse Gastronomique, den store encyklopædi af fransk køkken. Men her slog vi også ud. Referencet på 1,206 sider indeholder ingen oplysninger om kokuniformer. Det har selvfølgelig en generøs adgang til æg, herunder 49 opskrifter, der spænder fra pocherede æg i aspic til røræg med røget laks.

Et andet navn, der straks kommer til at tænke på, hvor æg er bekymret: Jacques Pepin, som har uddannet amerikanske kokke på de rigtige måder at scramble, pochere og stege siden 1970’erne. I stedet for at vade gennem Pepins arbejde – gjort endnu mere monumental med den nylige udgivelse af hans Essential Pepin kogebog og et madlavningsshow på PBS med samme navn – vi gav ham et opkald.

“Jeg er bekendt med det franske ordsprog, der siger, at hundrede gange repræsenterer hundrede måder at lave et æg, men jeg er ikke sikker på, hvor det kommer fra,” sagde Pepin. “Jeg tror, ​​at ægget sandsynligvis er en af ​​de bedste fødevarer, vi kan have i køkkenet, om vi tilbereder det selv eller kombinerer det med en souffle eller vanille eller en anden slags ting. For mig kan jeg ikke leve uden æg. “

Pepin copped til at kende mindst hundrede måder at lave et æg på og sige, at hans yndlingsmåde er en han opkaldt efter sin mor: Æg Jeannette.

Fransk kok Alain Ducasse var lige så stumpet som at sige sin oprindelse, men karakteriserede æg som “uundværlig” til at lave mad.

“De kan bruges på en række måder,” sagde Ducasse. “Jeg kan godt lide at koge dem og bruge dem i forbindelse med en gribiche sauce: hakket persille, dragon, chervil, kapers og agurk, blandet med yoghurt, sennep, vineddike og olivenolie. Ristet, hårdkogt æg foldes ind i blanding. Det er let at lave og kan bruges som et garnér til grillet kød eller fisk. “

Det er indlysende, at æg holder et uvurderligt sted i professionelle kokke hjerter, men stadig ingen henvisning til udtrykket. Vi kom op nuller fra Michel Roux enkeltfagskogbog på æg (passende navn æg), Brillat-Savarin’s Fysiognomi af smag, Elizabeth Davids Fransk Provincial Madlavning, og Julia Childs Mastering Art of French Cooking.

Det endelige opkald gik til Cathy Kaufman, professor ved NYCs institut for kulinarisk uddannelse og formand for de kulinariske historikere i New York. Kaufman var bekendt med ordspillet, men vidste ikke, hvor det også kom fra. Hendes uddannede gæt var, at selv om ordsproget ikke direkte kan henføres til Escoffier, var det meningen at hylde den kultur, han hjalp med at skabe.

Hvad med det her: Lad os ikke lade sandheden komme i vejen for et godt ordsprog. Hovedpunktet er, at æg er alsidige og vidunderlige. Så uden yderligere ado er her 100 ting at gøre med et æg.

–Liz Gunnison

Loading...