Willkommen bei Pastry of the Week, in der uns Charlotte Druckman mit neuen Leckereien bekannt macht und alte Bekannte wiedererlangt, die beeindruckende (und leckere) Überarbeitungen durchgemacht haben. Wir werden auch die talentierten Bäcker und Konditoren treffen, die für die Schaffung dieser essbaren Wunder verantwortlich sind.

WER

Rhonda Ruckman kann den Moment genau feststellen, in dem sie sich “in südliches Essen verliebt hat”. Sie war Anfang 20, bei John Folse’s Lafitte’s Landing, bei dem sie mit ihrem damaligen Ehemann und seinen Eltern zu Abend gegessen hatte. “Es war”, erinnert sie sich, “als ich zum ersten Mal mit diesem Erlebnis vertraut war”, und sie ist “seitdem etwas von der südlichen Küche besessen”. Ihre professionelle Einführung in das Feld fand in einer kleinen Teestube neben einem Antiquitätengeschäft in Baton Rouge statt. Als sie in ein lokales Restaurant zog, um mehr über das Innenleben einer Galeere zu erfahren, stellte sie fest, dass ihre Lieblingsaufgabe darin bestand, “einfache südliche Desserts” vorzubereiten, und ihr Chef ermutigte sie in diese Richtung. Als nächstes zielte sie auf die “Kunst des feinen Gebäcks”, zuerst im Ritz-Carlton in Neapel und dann im Four Seasons Hotel in Beverly Hills. 2001 kehrte sie nach Florida zurück, um ihr Geschäft Doughmonkey zu eröffnen, eine völlig neue Patisserie und Konditorei. Drei Jahre später zog sie (und die Geschäftsfront) nach Dallas. Nachdem sie acht Jahre lang ihr eigenes Geschäft geführt hatte, schloss sie ihre Türen und zog im August 2010 nach New Orleans, um die Chef-Konditorin der Link Restaurant Group zu werden. An allen fünf Außenstellen von Chefkoch Donald Link in Louisiana – Herbsaint, Cochon, Cochon Lafayette, Calcasieu und Butcher – kümmert sie sich um die Konditoreiabteilungen. Sie deckt alles von Eiscreme über Brot, Desserts bis hin zu Einzelhandelsgeschäften ab.

Metzger ist jedoch nicht wirklich ein Ort, an dem man sich einen Schnaps kaufen kann; Dort kaufen Sie einen Hauch, der geröstet, in Scheiben geschnitten und zwischen zwei Scheiben frisch gebackenes Brot geschlagen wurde. Es ist auch der Ort, an dem Sie nach einem Stück Valrhona-Schokoladenkuchen oder saisonalem Kuchen – Apfel oder Pekannuss oder Pekannusspralinen mit hausgemachtem Speck – suchen. Am wichtigsten ist, dass Sie 2013 das erste Gebäck der Woche finden.

WAS

Aufgewachsen in New Orleans, gibt Ruckman zu, dass er das “großartige Essen, das mir zur Verfügung steht, als selbstverständlich” genommen hat – mit einer Ausnahme. “Ich kann mich erinnern, dass ich mich immer auf die Königstorte-Saison gefreut habe.” Das wäre der Zeitraum, der am Sonntag (6. Januar) beginnt und zum Karneval führt. Es fällt mit der Karnevalszeit zusammen, wenn die Stadt von einer Reihe von Bällen getroffen wird, gefolgt von einer Welle von Paraden. Es gibt die glitzernden Kleider, die fantastischen Schwimmwesten und Kostüme der teilnehmenden Krewes, die endlosen Perlenstränge und die hellen Purpur-, Gelbtöne- und Grüntöne, die Königskuchen schmücken. Für den jungen Ruckman ging es nur um diesen Kuchen. “Es gibt nichts Schöneres, als etwas Süßes zum Frühstück, Mittag- und Abendessen zu haben und das völlig akzeptabel zu sein.”

Ein gesüßtes Briochebrot, das mit Zucker bestreut ist, soll der ursprüngliche Königskuchen im 12. Jahrhundert in Frankreich am Fest des Dreikönigsfestes angekommen sein, das 12 Tage nach Weihnachten fällt. Die Feierlichkeiten, auch Zwölfte Nacht oder Königstag genannt, sind den drei Königen gewidmet, die mit Geschenken weit gereist sind, um den neugeborenen Christus zu ehren. Genau wie diese legendären Monarchen von einst brachten die langlebigen französischen Siedler Geschenke nach Louisiana, von denen eines die Tradition dieses sogenannten Kuchens war.

Der Elvis

Aufzeichnungen von Königskuchenpartys in New Orleans reichen bis ins 18. Jahrhundert zurück. Wie in Frankreich üblich, hatten diese frühen Brote ein kleines Zeichen wie eine Bohne, eine Münze oder sogar ein kleines Keramik-Baby, das darin gebacken wurde. Der “glückliche” Gewinner mit dem Dingamabob, der in seinem Kuchenstück versteckt war, hatte im kommenden Jahr viel Glück (vorausgesetzt, er würgte nicht erst daran)..

Die Bäcker von NOLA haben die traditionelle Galette des Rois weiter verbessert. Sie bringen etwas Glanz in die Party. Ruckman erklärt: “Eine typische Königstorte aus New Orleans ist einer großen Zimtschnecke sehr ähnlich, außer dass der Teig geflochten und zu einem Kreis geformt ist. Grundsätzlich muss er Gebäck, Zimt, Puderzucker und viel Zucker haben es sind lila, grüne und goldene Zucker und das kleine Plastikbaby. “

Die Königskuchen von Butcher sind all das und noch mehr. Für den Anfang gräbt Ruckman das “kleine Plastikbaby” für eine kleine Schweinefigur. Ihre Kuchen kommen in Geschmacksrichtungen, die “etwas anders sind”, wie der Elvis, der mit Erdnussbutter, Banane und hausgemachtem Speck gefüllt und mit farbigem Zucker und geröstetem Marshmallow geschmückt ist. Es gibt auch eine Lemon Doberge-Option, die von der vor Ort abgeleiteten Doberge-Torte (einem Riff auf der ungarischen Dobos-Torte) inspiriert wurde. Außerdem gibt es einen Schokoladen-Erdnussbutter-Job und eine Probe aus Apfel und kreolischem Frischkäse.

Unter diesen erhöhten Wiederholungen tröstender Kombinationen ist unser Favorit, Ruckmans Twist auf den Standard-Zimt-Königskuchen. In ihren Händen entwickelt sich die übliche Brioche-Basis zu Zimtbrötchen-Teig. Der Zuckerguss ist dem Original extrem ähnlich, jedoch für die Zugabe von Frischkäse. Ja, da gibt es Sahnekäse, der sich auf diese Sache einlässt. Bis zum 12. Februar ist es bei Butcher erhältlich, was wahrscheinlich zu einem echten fetten Dienstag führen wird.

WIE

Dieses Jahr, inspiriert von den Zimtbrötchen in Peter Reinharts Kochbuch “The Bread Baker’s Apprentice”, hat die Butcher-Crew ihr Rezept für Königstorten aktualisiert.

Sie können Ihren Teig einen Tag im Voraus zubereiten, wenn Sie die Arbeitslast verzögern möchten.

Ruckman empfiehlt King Arthur Unbleached Allzweckmehl und die SAF-Hefe des Unternehmens – dies ist das augenblickliche Zeug und muss nicht aufgelöst werden, bevor es in den Teig gegeben wird.

Die violetten, grünen und goldenen Zucker zum Garnieren sind nicht verhandelbar, sagt Ruckman. Dasselbe gilt für das Verstecken des Königskuchenbabys (oder Schweins). In New Orleans muss derjenige, der den Charme in seiner Scheibe findet, eine Königstorte für die nächste Veranstaltung mitbringen. In der Karnevalszeit bedeutet dies die nächste Parade, die schon in dieser Nacht stattfinden kann – eine Frage von Stunden.

Zimt-König-Kuchen Rhonda Ruckmans am Metzger

Bildet einen großen 10-Zoll-Königskuchen

ZUTATEN

Teig
3 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Butter
1 großes Ei
1 1/3 Tasse plus 1 Esslöffel ungebleichtes Allzweckmehl
1 Teelöffel Instanthefe
1/2 Tasse Buttermilch

Zimtfüllung
1 Tasse Milch
1/4 Tasse Kristallzucker
1 Esslöffel Maisstärke
5 Eigelb
1 Teelöffel Vanilleextrakt
1 Esslöffel gemahlener Zimt
1/4 Tasse Kristallzucker

Zimt Zucker
1/2 Teelöffel Zimt
2 Esslöffel Kristallzucker
2 Esslöffel Rohzucker

Glasur
1 Tasse Puderzucker
2 Unzen Frischkäse
1 Teelöffel Milch
1/2 Teelöffel Vanilleextrakt
Prise Salz
lila, grün und goldfarbene Zucker zum Garnieren
traditionelles König-Kuchenbaby

VORBEREITUNG

Teig

  1. Mischen Sie die Zutaten in der Schüssel eines Mixers mit Paddelaufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit.

  2. Kratzen Sie die Schüssel ab und mischen Sie mindestens 15 Minuten lang weiter. Der Teig sollte seidig und geschmeidig und klebrig sein. Möglicherweise müssen Sie beim Mischen etwas mehr Mehl einstreuen, um diese Textur zu erreichen.

  3. Übertragen Sie den Teig in eine leicht geölte Schüssel und rollen Sie ihn herum. Mit Plastikfolie abdecken. Bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden lang prüfen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Oder den Proof überspringen, den Teig in ein Backblech drücken und mit Plastikfolie abdecken. Kühlen Sie über Nacht oder für mindestens 2 Stunden. *

  4. Bereiten Sie die Füllung vor.

  5. Übertragen Sie den Teig zur Theke. Gekühlten Teig in 2 gleiche Stücke teilen.

  6. Mit etwas Mehl den Teig und die Theke leicht abstauben. Rollen Sie jedes Stück mit einem Nudelholz in ein ca. 8 bis 10 Zoll langes Rechteck. Verwenden Sie das zusätzliche Mehl, um zu verhindern, dass der Teig an der Nadel oder der Theke klebt.

  7. Eine Schicht der Zimtfüllung verteilen.

  8. Reichlich mit Zimtzucker bestreuen.

  9. Schneiden Sie die beiden Rechtecke der Länge nach ab und rollen Sie jeden Streifen zu einem Seil. Flechten Sie die beiden Streifen zusammen über das Ende. Machen Sie dasselbe mit den anderen. Bringen Sie die Zöpfe zusammen, befestigen Sie die Enden und bilden Sie einen Kreis.

  10. Auf ein mit Pergamentpapier belegtes Backblech legen und mit einem Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort (ca. 80 Grad) steigen lassen. Wenn der Teig nicht über Nacht verzögert wurde, dauert dies nur etwa 90 Minuten. Wenn der Teig gekühlt wurde, kann dies je nach Temperatur Ihrer Küche bis zu 2 oder 3 Stunden dauern. Ihre Königstorte wird sich verdoppeln.

Wärmen Sie Ihren Ofen auf 350 Grad vor. Bereiten Sie die Glasur vor.

25 bis 30 Minuten backen, bis der Kuchen eine hellgoldene Farbe hat. Aus dem Ofen nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen, vorzugsweise auf einem Rost.

* Es ist definitiv einfacher, mit diesem Teig zu arbeiten, wenn er abgekühlt ist, auch für kurze Zeit (2 Stunden)..

Zimtfüllung
Die Befüllung kann einen Tag im Voraus vorbereitet werden.

  1. Kombinieren Sie 3/4 Tasse Milch und die Hälfte des Zuckers in einem Topf und bringen Sie das Ganze bei mittlerer Hitze zum Kochen. Lösen Sie den Zucker.

  2. Inzwischen kombinieren Sie die Maisstärke mit dem restlichen Zucker. Rühren Sie mit einem Schneebesen die restliche Milch hinzu. Fügen Sie das Eigelb und den Vanilleextrakt hinzu und rühren Sie, bis die Mischung vollständig glatt ist.

  3. Temperieren Sie die Eimischung, indem Sie etwa 1/3 der heißen Milch hinzufügen und ständig mit einem Schneebesen rühren. Geben Sie die Mischung der restlichen heißen Milch in der Pfanne zurück. Kochen Sie weiter und rühren Sie kräftig mit dem Schneebesen, bis die Gebäckcreme zum Kochen kommt.

  4. Gießen Sie die Gebäckcreme in eine Schüssel. Mit Plastikfolie abdecken und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

  5. Sobald sie abgekühlt sind, nehmen Sie die Gebäckcreme aus dem Kühlschrank und rühren Sie Zimt und Zucker unter. Beiseite stellen und für die Königskuchenfüllung reservieren. Wenn Sie einen Tag im Voraus vorbereiten, decken Sie ihn mit Plastikfolie ab und lagern Sie ihn im Kühlschrank. Zimtzucker vorbereiten.

  6. Für die Zubereitung von Zimtzucker alle Zutaten in einer Schüssel mischen und beiseite stellen. Lagern Sie die Verpackung bei Raumtemperatur, wenn Sie diese vorbereiten.

Glasur

  1. Mischen Sie in der Schüssel eines Standmixers Puderzucker und Frischkäse mit einem Schaufelaufsatz, bis sie glatt sind. Fügen Sie Milch, Vanilleextrakt und Salz hinzu. Gut mischen.

  2. Mit einem Spatel großzügig auf einen gekühlten Königskuchen verteilen und sofort mit den farbigen Zuckern auf Teile des Königskuchens streuen. Zum Schluss den Königskuchen anheben und das Königskuchenbaby unter einer zufälligen Teigportion verstecken.

  3. Setzen Sie auf Ihre festlichste Platte und feiern Sie eine Königskuchenparty. Laissez les bons temps roulez!

Hinweis: Dieses Rezept wurde nicht von der BA Test Kitchen getestet.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) ist Journalistin mit Sitz in New York City. Ihr Buch, Rock Steak: Frauen Köche auf Steh die Hitze und Aufenthalt in der Küche, wurde im November veröffentlicht.