Essen Sie niemals wieder trockenes Huhn mit der NoMad’s No-Non-Brainer Röstmethode

Ganz gleich, wie Sie es schneiden, das ganze Fleisch eines Brathähnchens wird immer vor dem dunklen Fleisch fertig kochen. Ein Nageln (feuchtes, dunkles Fleisch zum Beispiel) bedeutet, auf dem anderen aufzugeben (zähes, trockenes, weißes Fleisch). Aber Daniel Humm, Koch und Mitinhaber von Eleven Madison Park und The NoMad in New York und Co-Autor des neuen The NoMad Cookbook, hat einen Weg um es herum entwickelt. “Die meisten gebratenen Hühner kochen einfach ganz, und Sie kompromittieren”, sagt er. “Wir wollten das so weit wie möglich vermeiden.”

Also, was sie im The NoMad für ihr ganzes gegrilltes Hühnchen für zwei tun, ist ein typisches Gericht, das seit der Eröffnung des Restaurants im Jahr 2012 auf der Speisekarte steht kochen Sie das weiße Fleisch und das dunkle Fleisch separat. Es kommt in zwei getrennten Tellern auf den Tisch und die Hähnchenbrust ist ein Hingucker – nicht wegen ihrer Präsentation, sondern wegen ihres Geschmacks.

Das Geheimnis ist, dass Humm und sein Team es teilweise braten, aber es schnitzen, bevor es fertig ist. So erklärt Humm: “Sie können das Beste aus beiden Welten haben: perfekt gekochtes, weißes Fleisch und dunkles Fleisch.”

Das ganze geröstete Huhn für zwei im NoMad. Foto: Francesco Tonelli

Alles in seiner eigenen Zeit

Humm hat es Schritt für Schritt für uns ausgelegt. Den Vogel rösten, bis das weiße Fleisch perfekt durchgekocht ist; Denk nicht mal an das dunkle Fleisch. Aber weißt das Wenn das weiße Fleisch perfekt ist, sind die Beine des Huhns nicht gekocht. Zu diesem Zeitpunkt, schnitzen Sie die Beine und die gut gekochte Weißfleischbrust ab. Die Brüste gehen direkt auf einen separaten Teller; Die Beine brauchen mehr Zeit zum Kochen. Ziehen Sie dann das nicht gekochte Beinfleisch von den Knochen und frikassieren Sie es, um das Kochen zu beenden. “Das Ergebnis? Perfekt feuchtes, weißes Fleisch (kein trockenes Fleisch!) Und perfekt gekochtes dunkles Fleisch”, sagt er.

Sie können Wenden Sie diese Technik auf jeden Vogel an, den Sie ganz gebraten haben. Für den Truthahn zieht Humm jedoch die Beine und Schenkel ab und konfitiert sie. Er zerkleinert das Fleisch und mischt es in Rillettes mit Sahne und Senf, bevor er die Putenbrust normal röstet. Die NoMad-Küche ist so, aber man kann die Brüste knabbern – und man bekommt dieselbe optimale Zartheit wie mit Hühnchen, sagt er.

Die Idee ist, “die Dinge so gut wie möglich zu machen, ohne ein Gericht zu verkomplizieren”, sagt Humm. Denn wer sagt, dass man einem alten, vertrauten Vogel keine neuen Tricks beibringen kann? Nicht Humm, und nicht wir.

Das NoMad Kochbuch ist in Geschäften und auf Amazon verfügbar.

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