Prune Chef Gabrielle Hamilton Road Reisen den Süden

Du denkst Roadtrip und stellst dir einen Ohrenohrenatlas vor, eine Tüte Cheetos auf dem Schalthebel, die Füße auf dem Armaturenbrett – Zeit und Gelegenheit, beide, demonstrativ deine. Ich hatte diesen Roadtrip. Dieser beginnt allerdings am Flughafen um 5.00 Uhr, um meinen Fotografenfreund Penny und mich rechtzeitig nach Birmingham, Alabama, zu bringen, um “das Licht zu finden”. Ich musste Babysitter, Schulrucksäcke und Restaurantpersonal arrangieren, um diese sechstägige Strecke der offenen Straße zu bekommen. Penny, der verständlicherweise am meisten damit beschäftigt ist, das Licht zu fangen, ist ebenso entspannt wie wir in den Mietwagen steigen.

Ironischerweise machen wir uns auf den Weg, um … nach Hause zu kommen. Hausmannskost. Nicht das Straßenrestaurant, und ganz besonders nicht das heimelige Zeug, das die Küchenchefs heutzutage mit ihrem “Hausgemachtem” hausieren. Salami, Speck, Gurken, Magenbitter, Honig, Gin, Kohle, Met, Kerzen und Schürzen. Wenig erschöpft mich schneller. Ich suche nach den Gewohnheiten und den Exzentrizitäten des wahren Amateurs.

Ich habe an einem Kochbuch für Prune, meinem Restaurant in New York, gearbeitet, und die Frage des Hauskochs kommt oft auf, weil ich darauf bedacht bin, meinem wahrgenommenen Leser gastfreundlich und nützlich zu sein. Ich habe mich also gefragt, wer genau dieser Koch ist und was und wie kocht er? Wenn ich die Leser nach Gewicht und nicht nach Volumen frage, nach etwas, das 30 füttert und ein ganzes Wochenende in Anspruch nimmt, oder einfacher, mit nichts Exotischerem als Salz und Pfeffer zu würzen, landet mein Buch schnell im Restbehälter?

Der einzige Weg, die Wahrheit dieses imaginären Hauskochs zu entdecken, ist, in die Küche zu kommen. Und so lud ich mich zum Abendessen in sieben Häuser in fünf südlichen Staaten ein, die alle mit Freunden verbunden waren, und alle meinten, mein Koch selbst, den Fotografen und das Magazin, für das ich schreibe, zu ignorieren und einfach so zu kochen tun.

1. Tag: Birmingham, AL

Kurz nachdem wir gelandet sind, sind Penny und ich im Haus von Nicky Barnes, mit dem, was ich gerufen habe – liebevoll und mit einem Augenzwinkern – “die Frauen der Ärzte.” Es ist viel komplizierter als das, einschließlich der Tatsache, dass eine der Frauen des Arztes nicht mehr mit dem “Arzt” verheiratet ist, und dass Jorja, der Freund fürs Leben, der mich zum Essen eingeladen hat, nicht kocht, nicht verheiratet ist zu einem Arzt, und wir sind nicht einmal in ihrer Heimat. Was ist wichtig ist das: Die Frauen, die sind Kochen, Nicky und Lisa, jeder hat vier Kinder, kocht in ihren Häusern mindestens vier Nächte in der Woche, und hat die Mittel, um alle Lebensmittel zu kaufen, die sie brauchen.

Als Penny und ich ankommen (viel Tageslicht!), Gibt es Pimiento-Käse. Ich lese das handgeschriebene Rezept und bewundere seine unglaubliche Spezifität der Zutaten (Herzogs Mayo, Kraft Monterey Jack, Mt. Olive Markengurken, aber nur für den Saft), und die charmante Abwesenheit von Spezifität, wenn es darum geht, das Zeug zu machen. Es gibt keine Messungen, und die Anweisungen sind schwerfällig außer Betrieb; es ist ein klassisches Haus “Rezept”, eine Freundin als einfach “Margaret Pimento Cheese” zugeschrieben. Für das Hauptgericht haben wir ausgezeichnete Rübengrüns aus dem Kochbuch der Junior League of Birmingham und ein gebratenes Hühnchengericht mit Tomaten, Basilikum und Balsamico, das Lisa mit natürlicher Leichtigkeit sehr gut zubereitet. Es ist eine Erleichterung, zu sehen, dass sie nicht für dieses Magazin oder Chefkoch für den Koch vortäuscht.

Ich bin beeindruckt von Nickys handgeschriebenem, gekritzeltem Notizblock in Papierform, dessen gleiche Version wir in jedem Haus, das wir besuchen, finden. In Nickys Fall ist es ein sauberes, kurzes, gelbes Blatt, das die Mahlzeiten der Woche abbildet, so dass sie genau weiß, was sie im Geschäft bekommen soll. Ich hatte mich gefragt, ob die Mütter immer noch diese Art von Büchern behalten, die – so archaisch es klingt und sogar antifeministisch ist – eines Tages bei ihren Hochzeiten an ihre Töchter weitergegeben werden könnten. Ich freue mich zu sehen, dass sie in Nickys Fall sogar noch glücklicher sind und dass einer von ihren vier Söhnen an sie weitergegeben wird!

Tag 2: Sullivans Island, SC, und Savannah, GA

Am frühen Morgen rutschen Penny und ich aus dem Haus am See, wo wir die Nacht verbracht haben – jeder mit eigenem Gästezimmer, Badezimmer und einer frischen Bar von Lever 2000 – lassen Sie sich das GPS programmieren und machen Sie sich auf den Weg . Am späten Nachmittag (schräges goldenes Sonnenlicht!) Sind wir in South Carolina und kommen auf der Sullivan’s Island, Heimat von Ginny Deerin, um “freudig für sich selbst zu kochen”, wie sie es mir in einer E-Mail schreibt. Ginny ist eine Katharine Hepburn-artige, leere Nester, die so nachdrücklich für sich selbst kocht, dass sie sich eine Koch-für-eine-Fernsehshow ausgedacht und dazu ermutigt hat. Ich bin begeistert, eine Frau wie sie zu treffen, denn, wie jeder, der regelmäßig für sich selbst kocht, bezeugen kann, ist es nicht so ein freudiger Vorschlag.

Ginnys Philosophie ist eigentlich wie die Art, wie meine Restaurantköchin zum Familienessen kommt: Es ist der Schwalbenschwanz dazwischen Was habe ich, das muss aufgebraucht werden? und Was habe ich Lust zu essen?? Abgesehen davon, dass Ginny wirklich die zusätzliche Inspiration genießt, durch Kochbücher, Magazine und Websites zu schauen. Also für sie ist es nicht nur Was habe ich?? und Wie fühle ich mich?? aber auch Was würde Melissa Clark bei nytimes.com tun? An diesem Tag hat sie Sesamsamen, Haferflocken, ein Stück gegrillten Mais und ein Stück Ingwer ausgegraben.

Ihre schnelle und lockere Haltung gegenüber den Zutaten ist eine Explosion echter Hausmannskost, die ich in Aktion sehen kann. Das ist perfekt> Ein anderes Rezept, das wir kochen, verlangt nach Sorghumsirup, den sie auch nicht hat, also verwendet sie Ahorn. Die Kekse, die sie machen will, benötigen doppelt so viel Haferflocken wie sie. Sie verlangen auch Pinienkerne, aber sie hat nur Pekannüsse, und wieder nur die Hälfte von dem, was aufgelistet ist. Ginny verwendet flüssige Messbecher für trockene Zutaten und ihren 40 Jahre alten elektrischen Schneebesen anstelle eines glänzenden Küchenhelfer-Mixers, und alles, was wir zusammen kochen – ob Schweinelende, Kekse, Wurzelgemüse oder Kekse – bekommt in den 450-Grad-Ofen geworfen. Sie schaltet es einfach ein und geht!

In Ginnys fröhlichem Treiben ist die Quintessenz der Hausmannskost. Hier ist die Stimme und die Exzentrik eines nicht eingeschüchterten, fröhlichen Hauskochs.

Sie hat eine starke Sensibilität, die mich an einigen Stellen an die Küche erinnert, mit der ich im ländlichen Pennsylvania aufgewachsen bin. Ich habe mehr getrunken als meinen gerechten Anteil von “vollkommen guter” Milch, mit Essig gesäuert und umgewidmet. Und ich habe mehr zerquetschte, verwelkte, überformte Schätze aus der Vorratskammer gegessen als jeder andere, den ich jemals getroffen habe, weil meine Mutter eine siebenköpfige Familie mit der gleichen tief verwurzelten Mentalität wie ihre französischen Eltern aus der Kriegszeit ernährte und ständig mehr machte, als da war was es gab – wenn auch mit professionellen Fähigkeiten. Es ist nur ein Zufall, dass das, was ich aufgewachsen bin – Knochen, Krallen, stinkender Käse, Gemüse, das aus unserem Garten gezogen wurde – in der “Food-Szene” in Mode gekommen ist.

Penny und ich fahren in das tiefer werdende Schwarz der südlichen Nacht, bis wir in Savannah ankommen. Wir sprechen in eine Gegensprechanlage, geben dann einen Sicherheitscode ein und das schwere Tor zieht sich langsam zurück und lässt uns unter riesigen Eichen leben. Mrs. Laurie Osteen, ihr Ehemann Chris und ihre tadellos gepflegte jüngste Tochter begrüßen uns an der Tür ihres majestätischen Hauses am Flussufer und führen uns in die Küche. Auf der hochglanzpolierten Theke, getippt und formatiert, befinden sich drei makellose Kopien der Rezepte, die Frau Osteen für uns kocht.

Hühnchen köchelt im Riesling, während Mr. Osteen uns fachmännisch zu Gin und Tonics macht, was ich als Teil der Hausmannskost betrachte, da der glitzernde weiße dreistufige Kokoskuchen praktisch unter seiner Glaskuppel auf der Theke schwebt. Wir haben ein gemütliches und lebhaftes Abendessen auf der Veranda und trinken den gleichen Riesling, in dem das Hühnchen geschmort wurde, durch die Tatsache, dass Frau Osteen zwei wichtige Faktoren für das Essen berücksichtigte: Verlässlichkeit und Leichtigkeit. Sie hat dieses leckere Hühnchen hundertmal gemacht, und es braucht nichts von der Gastgeberin, die sie vom Tisch wegjagen könnte, wo die besten Geschichten erzählt werden. Wenn der Kuchen serviert wird, werde ich von der Geschichte darüber erschreckt, wie Frau Osteen den örtlichen Priester damit getötet haben könnte (er war Diabetiker; was tun?). Lassen Sie sich davon nicht abschrecken. Es ist die Gefahr wert.

3. Tag: Davie County, NC

Das nächste Mittagessen findet uns im Cooleemee Plantation House zwischen Mocksville und Lexington, North Carolina. Als wir zur Familie kommen, die mein Freund Jay arrangiert hat, gibt es eine Frau, die in zwei gusseisernen Pfannen Brathähnchen brät. Stephanie ist in Straßenkleidung, mit einer normalen Schürze, aber sie benutzt eine Küchenzange im Restaurantstil und ein instaliertes Thermometer. Es ist nicht sonderlich merkwürdig, weil ich mich so sehr für das goldene Huhn interessiere, wie es Penny ist, die ihre Kamera in Sekundenschnelle raus hat. Aber dann bewundere ich die winzigen Bohnen, die eine andere Frau bewegt, und sie sagt: “Ich koche niemals Butterbohnen, die größer sind als das Ohr eines Eichhörnchens.”

Es ist eine charmante Sache zu sagen. Fast einstudiert.

Sie knallt ein Stück Fett in eine andere Pfanne, schiebt es in den Ofen und klopft die Tür zu.

“Speck?” Ich frage, begierig, die genauen Details von allem zu bekommen, was ich essen werde.

“Ja, das ist Bentons Fett, das ein anderes Geschmacksprofil hat als das von Nueske, das ich natürlich für andere Dinge verwende.”

Welcher Hausmann spricht über die Nuancen der “unterschiedlichen Geschmacksprofile” von Sektenspeckmachern? Und warum untersucht diese Frau ihr gebratenes Huhn mit einem von der Gesundheitsbehörde zugelassenen Thermometer? Ich fange an mich zu sorgen. In der Zwischenzeit sieht Penny auf unserer Reise zum ersten Mal wirklich glücklich aus. Wir haben gutes Licht, gutes Essen und ein Haus, das den Status eines National Historic Landmark genießt.

“GH, das ist großartig!” sagt sie, während ich Teller für Teller auf die Veranda fähre, damit sie schießen kann. Während sie im Fotografenhimmel pfeift, rutsche ich in einen stillen Schreibgraben.

“Hier ist keine Geschichte”, flüstere ich. “Diese Leute sind Feinschmecker. Köche! Ich bin. Sterben. “Penny kichert über mein Leiden. Ich bin beeindruckt von dem Essen – es ist tadellos – so sehr, dass ich nach jedem Rezept frage, alles auf dem Tisch esse und dritte Portionen des Hühnchens bekomme. Aber es ist erforscht, perfektioniert , und viel zu deutlich artikuliert: Anstelle von handgeschriebenen Rezepten geben mir zwei der Potlucker großzügig ihre veröffentlichten Kochbücher! Ich frage Jay, was mit unserer bleibenden Idee von Hausköchen bei einem Familienessen passiert ist.

“Sie haben gekippt”, erklärt er. “Und ich wollte dich nicht im Stich lassen.”

4. Tag: Chapel Hill, NC

Ich bin am nächsten Tag vorsichtig, wenn wir bei den Alexanders in Chapel Hill ankommen, um ein Mittagessen mit Garnelen und Grütze zu genießen. Lex ist ein Profi, aber das weiß ich schon. Er verbrachte 30 Jahre im Einzelhandelsbereich des Lebensmittelgeschäfts, einschließlich der Beschaffung von Artikeln für die Whole Foods Markets. Ich habe mich ausdrücklich dazu eingeladen, zu sehen, wie sein Kochen sein würde, wenn man seinen kompromisslosen Respekt für außergewöhnliche und verantwortungsvoll hergestellte Produkte bedenkt, aber ich möchte keine zwei Finger in Folge haben. Zum Glück bin ich beruhigt, wenn ich seine Frau Ann sehe, die flache Petersilie zerhacke und sie dann wasche und den Geschmack in den Abfluss spüle. (Ein Profi würde zuerst waschen, gut trocknen und dann hacken, nur wenige Augenblicke vor dem Gebrauch.)

Also lasse ich mich in der Speisekammer los und wie erwartet, gibt es ausgezeichnete Schokolade, Tomaten-Chutney, eine italienische Fischsauce. Die Grütze Lex rührt sich aus einer Mühle in der Nähe von Graham. Ihre Küche stellt außergewöhnlich gut etwas dar, das ich während der Reise gesehen habe: eine hybride Verwendung von Convenience-Produkten des Gemischtwarenladens, die mit Kratzelementen kombiniert werden, um ein Teller zu schaffen. Der einzige Unterschied ist, dass die Convenience-Produkte von höchster Qualität sind. Und es liest in der Schüssel. Die Krebse und Körner der Alexanders – komplex und tief und völlig befriedigend – nehmen das blaue Band.

5. Tag: Berryville und Nellysford, VA

Wir frühstücken am nächsten Morgen in Virginias Shenandoah Valley mit dem unverkennbar echten Jean “Maw Maw” Hinson, dessen Zuhause mitten in der Pferdeweide in Clarke County liegt. Maw Maw wartet in ihrer makellosen Küche auf uns, eine Teflonpfanne mit Tomatensoße der Depressionsära auf dem Herd, bedeckt mit einem Glasdeckel.

Als es an der Zeit ist, die Hungry Jack Pfannkuchen vorzubereiten, die zu der Soße passen, lacht Maw Maw mit einem kleinen Achselzucken. Sie ist glücklich, uns zu begrüßen, aber auch amüsiert und ein wenig verblüfft darüber, was sie möglicherweise haben könnte, dass ein Magazin wollen würde. “Ich bin nicht anspruchsvoll”, sagt sie. Als sie die Tomatensoße präsentiert, zuckt sie wieder mit den Schultern und fügt hinzu: “Es ist nicht einmal ein Rezept, wirklich. Es sind nur zwei Zutaten – die zwei Zutaten, die wir aufwachsen. Wir haben Tomaten und wir hatten eine Kuh, also hatten wir Butter. “

Die Art und Weise, wie diese Zutaten zusammenwirken – die süße, helle, saure Tomate mit der weichen, cremigen Butter – hält uns auf unserer Fährte. Nach Jahrzehnten der Verkostung von lang gekochten, tief reduzierten Tomatensauce mit einer Pastenbasis oder umgekehrt die fast unantastbare Sommer Paarung von Erbstück Tomaten mit fruchtigem Olivenöl, Maw Maw reife Tomaten, sanft und kurz mit süßer Butter gekocht und serviert auf Pfannkuchen wie eine Frucht, hau uns aus. Die Soße ist außergewöhnlich. Spuk. Von all der exzellenten Küche, die wir auf dieser Reise gegessen haben, ist dies die sichere Sache, die ich von jetzt an in meinem eigenen Haus kochen werde.

Wir beenden unseren Road Trip eine Stunde entfernt im Rockfish Valley, mit Abendessen im Haus des Steinmetzes James “Fuzzy” Monnes. Das Anwesen liegt auf einem Hügel, terrassiert mit substanziellen Gemüsegärten. Von Hand gebaute Hütten und Hütten sind durch und durch schiefer pastellblauer Rauch von ihren Holzöfen und Kaminen. Es gibt eine sofortige Zuneigung hier. Vielleicht ist es die Tatsache von Fuzzy’s lächelnder und Technicolor Frau, Cathy, mit ihren leuchtend roten Haaren und türkisen Augen und ihrem goldenen Schal. Oder vielleicht sind es seine leuchtenden Töchter Mary Pearl und Sally Rose. Diese öffnet die Arme und sagt: “Willkommen in den Appalachen!”

“Willkommen bei ‘The Monnestary'”, fügt Fuzzy hinzu.

Sally Rose gibt einen Rundgang durch das Anwesen, eine Art “Landgut” auf dem Land, mit einem gut eingezäunten Hühnerstall und einem begehbaren Kühlschrank, in dem ein Fass lokales Bier aufbewahrt wird. “Wir haben drei Brauereien hier und wir rotieren”, erklärt Sally Rose.

Der Holzofen Forno Das Fuzzy, das nach einer Reise nach Italien gebaut wurde, verankert den Gemeinschaftsraum im Freien, der einen weiteren Kamin, eine Couch und einen Zubereitungstisch hat. Es ist wie in einem Wohnzimmer zu sitzen, aber umgeben von Bäumen und zu Ehren von Feuer und Herd – im Gemeinschaftssinn des Wortes – anstatt Fernsehen. Als ich Fuzzy eine E-Mail schickte, um zu fragen, was er kochen könnte, schrieb er: “Wir Wir konzentrieren uns auf Dinge, die wir gewachsen und gefangen, geschossen oder von unserem Land [oder in der Nähe] geerntet haben. Eins ist sicher, es wird einen Brombeerkuchen geben … der Tiefkühlschrank ist voller Beeren vom letzten Sommer. “

Sein Ethos könnte heutzutage eine riesige Währung haben, aber für ihn ist es so pragmatisch, gründlich und unheimlich wie es nur geht. Während Fuzzy das Wild zubereitet und zu den Pesto Pizzen in der Forno, Cathy bringt uns heiße und cremige Kartoffel-Lauch-Suppe.

Die Rezepte recherchierend, erkundige ich mich nach ihrer Suppe.

“Also, Cathy, was hast du hier gemacht?” Ich frage, halte meine schöne kleine Schüssel.

Sie tippt das “Rezept” aus, zählte an ihren Fingern, in unvollständigen Sätzen, wie ein durchschnittlicher Lebensmittelladen oder eine To-Do-Liste:

“Ich habe den Lauch geweckt.

“Wuchs die Kartoffeln.

“Gemacht eine Gemüsebrühe.”

Ich knalle zusammen und stelle mir das veröffentlichte Rezept vor, dessen erste zwei Schritte den Anbau von Lauch und Kartoffeln erfordern!

Ein Rezept wie Cathy mag es vielleicht nicht in eine Zeitschrift schaffen, aber wenn ich in New York zu meinem Kochbuch (und meinem imaginären Leser) zurückkehre, werde ich mich daran erinnern. Ich begann diese Reise, indem ich eine Menge E-Mails schrieb und Menschen ermutigte, selbst authentisch in ihren Küchen zu sein. Und ich beende diese Reise mit der Erlaubnis, dasselbe zu tun. Ich danke Maw Maw dafür, dass er mir mitgeteilt hat, dass ich einige meiner eigenen Rezepte mit zwei Zutaten hinzufügen kann, ohne das Gefühl zu haben, sie zu komplizieren. Und ich danke den Osteen dafür, dass sie mich daran erinnert haben, dass Tradition und eine gute, lustige Geschichte ein Essen mehr machen können als nur das, was man isst. Ich danke “den Frauen der Ärzte” für ihre pragmatische Abhängigkeit von im Laden gekauften Convenience-Produkten, wie einige, die ich im Restaurant verwende, und dafür, dass ich sehe, dass meine Hingabe an bestimmte Marken denen ihresgleichen entspricht. Ich kann nach esoterischen Zutaten rufen, wohl wissend, dass Ginny sie nicht kaufen wird, aber dass sie sowieso das Gericht zubereiten wird – freudig! – und dass die Alexanders sie schon in ihrer Speisekammer haben werden. Ich weiß jetzt von den professionellen Potluckern, dass der Hauskoch nicht der einzige imaginäre Leser ist: Es wird Köche mit Waagen und Thermometern geben. Und ich weiß, dass ich den Leser bitten kann, ein paar schwere Sachen zu machen, wie ein Feuer zu machen oder ein ganzes Tier zu streiten oder etwas von Grund auf schwierig zu machen – etwas, worüber die Leute bei “The Monnestary” nicht nachdenken werden.

Stellt sich heraus, ich bin auch ein Koch zu Hause; Ich koche zufällig in einem Restaurant.

Gabrielle Hamilton ist der Chef-Besitzer von Prune in New York City und der Autor von Blut, Knochen und Butter.

Während sie ihr neues Kochbuch schrieb, fragte sich Chefköchin Gabrielle Hamilton immer wieder: “Wer ist eigentlich der Hausmann?” Also ging sie auf die Straße und wurde nach Geschmack gewürzt

ERHALTEN SIE DIE REZEPTE
Maw Maw Hinson Tomatensoße
Miss Oras gebratenes Huhn
Laurie Osteens Kokosnuss-Kuchen

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