Sommer in der Toskana mit River Cafe Chef Ruth Rogers

“Möchte irgendwer Prosecco? Es ist 12:15!”

Am Abend. In der Toskana.

Ruth Rogers steht über einer Schale mit reifen Pflaumentomaten, Messer in der Hand, macht, was sie immer tut: kochen und auf ihre Gäste aufpassen.

Im Moment steht sie an einem großen Holztisch vor einer rustikalen Villa im italienischen Val d’Orcia. Kinder fliegen vorbei und trampeln nass vom Schwimmen. Ein weinendes Baby will etwas Joghurt. Ruths Sohn Roo ist in seinem Büro in den Staaten unterwegs. Und ihr Ehemann, Richard, ist … wer weiß – Nickerchen?

In den vergangenen 15 Sommer hat sich Rogers, die Chefköchin des gefeierten River Café in London, mit ihrem Architekten Ehemann in den gleichen Mietvertrag zurückgezogen. Für einen soliden Monat begrüßen sie eine revolvierende Besetzung von Kindern, Enkeln und Freunden. Es gibt Schauspieler, Professoren, Zeitungsredakteure und Künstler. So ziemlich jeder mit einer Meinung und einem Appetit ist willkommen.

Das weitläufige Bauernhaus aus Stein ist einer jener Orte, an denen der Ausdruck “Lounge around” besondere Resonanz findet. Es gibt einen gläsernen Salzwasserpool im Gras, einen Blick auf die toskanischen Hügel in Kinoqualität und einen Wetterbericht, der 30 Tage lang “sonnig und 90” anzeigt.

Aber Rogers, eine unermüdliche (und großzügige) Entertainerin, wo immer sie auch sein mag, verbringt die meiste Zeit in und um die Küche herum. An jedem Tag gibt es Mittagessen für 15 an dem langen, schmalen Tisch unter dem Schatten spendenden Feigenbaum, gefolgt von einem Abendessen für ein Dutzend auf der Steinterrasse.

Das italienische Essen, das Rogers kocht, könnte nicht einfacher sein: Fusilli mit roher Tomatensoße; Lamm mit Rosmarin und Knoblauch, im Holzofen geröstet; knusprig, golden gebratene Zucchiniblüten.

Und doch schmeckt jedes Gericht, das sie zubereitet, deutlich besser als jede vorherige Version. Sie verwendet die feinsten, reifsten, am meisten fachmännischen Zutaten und verwendet immer eine Schlüsseltechnik, die das Gericht von gut zu groß hebt.

“Das ist die Sache mit sogenanntem Bauernessen”, sagt Rogers, die das River Café 1987 mit ihrer verstorbenen Partnerin Rose Gray eröffnete. “Es wird viel darüber nachgedacht. Ein Kunde könnte fragen:” Warum zahle ich so viel für einen Salat mit Tomaten und Brot? ” Nun, weil es das beste Brot, das beste Olivenöl, das beste Meersalz, die besten Tomaten ist. ” Es ist eine Küchenphilosophie, die solche Absolventen wie April Bloomfield, Jamie Oliver und Hugh Fearnley-Whittingstall beeinflusst hat.

Rogers wurde in den frühen Siebzigern von der italienischen Küche begeistert, als sie mit dem in Florenz geborenen Richard die Toskana besuchte. Sie fand es faszinierend zu entdecken, dass es keinen richtigen Weg gab, ein Gericht zuzubereiten; dort gab es endlos richtige Wege. “Wir blieben bei Richards Tanten, und ich wollte lernen, wie man richtig macht Pomodoro Soße “, erinnert sich Rogers, der im Bundesstaat New York aufgewachsen ist und nach London gezogen ist, um in den 1960er Jahren Grafikdesign zu studieren.” So habe ich seine Tanten gefragt. Ich dachte, die beiden Schwestern würden zu Schlägen kommen. Italiener kochen leidenschaftlich gern – von Region zu Region, von Stadt zu Stadt, von Schwester zu Schwester. “

Diese Art von persönlicher Vorliebe ist in der Woche, die ich besuche, vollständig ausgestellt. Rogers hat ihre zwei Köche vom River Café – Sian Wyn Owen und Joseph Trivelli – rekrutiert, um mit ihr zu kochen (und rumzuhängen und zu essen und zu trinken).

Die drei, die seit mehr als einem Jahrzehnt zusammenarbeiten, kochen mehr nach Gefühl als nach Rezept. Trivelli steht an einem Nachmittag in der Küche und bereitet toskanische Bohnen zu. Ich erwähne, wie Rogers sie einen Tag vorher gemacht hat. “Oh, sie hat sie gebacken? Nun, ich werde sie auf dem Herd kochen”, sagt er. “Es ist seltsam: Wir haben drei Küchenchefs im River Café, und wir kochen alle ein bisschen anders.” Rogers bevorzugt die Zucchini Trifolotti, eines der Gerichte, das gerade zum Mittagessen zubereitet wird, um es zu kochen, fast wie geschmorter Okra; Trivelli mag es etwas al dente. Wann Linguine alle vongole wird erwähnt, es kommt eine Debatte darüber, wie frech es sein soll, wie salzig und ob es mit Butter fertig sein soll oder nicht.

Aber egal, wer auf der Strecke ist, die Mission bleibt die gleiche: Verwenden Sie hochwertige Zutaten und kochen Sie mit viel Liebe (und ja, gutes Olivenöl und Salz).

Kurz nachdem Trivelli die Bohnen beendet hat, schlendern er und ein Dutzend andere zum schattigen Mittagstisch hinüber. Roo Uncorks Flaschen vereiste Verdicchio und Wyn Owen übergibt Platten mit Feigen und Parmaschinken. Rogers wirft die Fusilli und sorgt dafür, dass es gerade genug Soße gibt.

Wie so oft, schlängelt sich das Mittagessen für ein oder zwei Stunden und endet mit Feigen vom Baum. Und dann ist es natürlich Zeit für dieses Nickerchen. Oder vielleicht ein Sprung in den Pool – etwas, um das Blut in Schwung zu bringen. Denn wenn Sie Ruth Rogers in der Toskana besuchen, sind Sie immer nur ein paar Stunden von einem weiteren Glas Prosecco und einem weiteren denkwürdigen Essen entfernt.

Holen Sie sich die Rezepte aus dieser Geschichte:

Bellini

Tomate Crostini

Geröstete Paprikaschoten mit Herbed Breadcrumbs

Panzanella

Zucchini mit Kartoffeln und Thymian

Tomaten Frittata

Borlotti Bohnen mit Knoblauch und Olivenöl

Fusilli mit roher Tomatensauce

Gebratene Lammschulter

Gebratene Zucchiniblüten

Spaghetti mit Venusmuscheln

Rossini

Gedünstete Zucchini mit Knoblauch, Basilikum und Minze

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