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Wenn es um kulinarische Mythologie geht, bieten die Franzosen exzellentes Material. Zum Beispiel wird angenommen, dass Mayonnaise nach der Einnahme von Port Mahon durch den Herzog von Richelieu im Jahr 1756 benannt wurde. Wie tapfer! Ein weiterer guter Tipp: Die hundert Falten in einer Kochmütze (dieser große, plissierte Hut) repräsentieren die hundert Möglichkeiten, ein Ei zu kochen.

Guten AppetitDie Ei-Grundierung der April-Ausgabe gab uns eine Entschuldigung, dieses Sprichwort zu erforschen. Woher kam das Sprichwort? Wenn es wahr ist, haben die Franzosen bestimmte hundert Eiertechniken im Sinn? (Sie lieben ihre Regeln.)

Die erste Person, der man bei der Suche nach esoterischer Kochkünste nachgehen kann, ist Auguste Escoffier, wohl die berühmteste Figur in der Geschichte der französischen Küche. Während Escoffier den Toque nicht als kulinarische Kopfbedeckung populär machte (das war das Werk von “Chefkönig und König der Köche” Marie-Antoine Careme im 19. Jahrhundert), trug Escoffier dazu bei, den Status der Köche zu erhöhen, zum Teil durch Professionalisierung ihrer Uniformen. Leider Escoffiers 1903 Führer Culinaire, Die Bibel der französischen Küche während des größten Teils des 20. Jahrhunderts, enthält keine Erwähnung der Beziehung zwischen Hauben und Eier kochen. (Es enthält jedoch 143 Eierrezepte.)

Nächster, Larousse Gastronomique, die große Enzyklopädie der französischen Küche. Aber auch hier sind wir ausgestiegen. Der 1206-seitige Referenztext enthält keine Informationen zu Kochuniformen. Es hat natürlich einen großzügigen Eintrag über Eier, einschließlich 49 Rezepte von pochierten Eiern in Aspik zu Rührei mit geräuchertem Lachs.

Ein anderer Name, der einem sofort in den Sinn kommt, wenn es um Eier geht: Jacques Pepin, der seit den 1970er Jahren amerikanische Köche auf den richtigen Wegen zum Krabbeln, Wühlen und Braten ausbildet. Anstatt sich durch Pepins Arbeit zu wühlen – mit der kürzlichen Veröffentlichung seines Werkes noch monumentaler gemacht Essenzieller Pepin Kochbuch und eine Kochshow auf PBS mit dem gleichen Namen – wir haben ihn angerufen.

“Ich kenne das französische Sprichwort, das besagt, dass die hundert Falten hundert Möglichkeiten darstellen, ein Ei zu kochen, aber ich bin mir nicht sicher, woher es kommt”, sagte Pepin. “Ich denke, dass das Ei wahrscheinlich eines der größten Lebensmittel ist, die wir in der Küche haben können, ob wir es selbst kochen oder es zu einem Souffle oder Pudding oder anderen Dingen kombinieren. Für mich kann ich nicht leben ohne Eier. “

Pepin wusste nicht, wie er ein Ei kochen konnte, und sagte, seine Lieblingsbeschäftigung sei eine, die er nach seiner Mutter benannt habe: Eggs Jeannette.

Der französische Chefkoch Alain Ducasse war hinsichtlich der Herkunft des Sprichwortes ebenso ratlos, charakterisierte aber Eier als “unentbehrlich” für das Kochen.

“Sie können auf verschiedene Arten verwendet werden”, sagte Ducasse. “Ich mag es, sie hart zu kochen und sie im Zusammenhang mit einer Gribiche-Soße zu verwenden: gehackte Petersilie, Estragon, Kerbel, Kapern und Gurken, gemischt mit Joghurt, Senf, Weinessig und Olivenöl. Geriebenes hartgekochtes Ei wird in die Mischung. Es ist einfach zu machen und kann als Beilage für gegrilltes Fleisch oder Fisch verwendet werden. “

Es ist offensichtlich, dass Eier einen unschätzbaren Platz in den Herzen von Profiköchen einnehmen, aber immer noch keinen Bezug auf den Ausdruck. Wir haben Nullen aus Michel Roux ‘Ein-Fach-Kochbuch über Eier (treffend benannt Eier), Brillat-Savarins Physiognomie des Geschmacks, Elizabeth Davids Französisch Provincial Kochen, und Julia Child’s Die Kunst der französischen Küche beherrschen.

Der letzte Anruf ging an Cathy Kaufman, Professorin am New Yorker Institute of Culinary Education und Vorsitzende der Culinary Historians von New York. Kaufman kannte das Sprichwort, wußte aber nicht, woher es kam. Ihre Vermutung war, dass, auch wenn das Sprichwort nicht direkt Escoffier zuzuschreiben ist, es eine Hommage an die Kultur sein sollte, an der er mitgewirkt hat.

Wie wäre es damit: Lassen wir die Wahrheit einem guten Sprichwort nicht im Wege stehen. Der Hauptpunkt ist, dass Eier vielseitig und wundervoll sind. Also ohne weiteres, hier sind 100 Dinge mit einem Ei zu tun.

–Liz Gunnison