The Hot 10 2014: Централни разпоредби, Портланд, МЕ (№ 6)

Какво е сурово?

Преди две години, сегашната повсеместна салата от кале победи шансовете за недостиг на зеленчуци, за да печелят BAТитлата “Мина на годината”. След това през 2013 г. беше пържола тартар, който продължава да вдъхновява готвачите (трябва да опитате това, което тази година прави номер 3 с него). През 2014 г. в менютата в цялата страна се появи още неточно ястие: крудо, акад. карпачо, а.к.а. цевич, а.к.а. сашими или каквито готвачи го наричат, когато вървят изящно нарязани сурови риби със сладки, пикантни и кисели компоненти. Никъде не видях по-вдъхновено въплъщение на тази тенденция, отколкото в Централните разпоредби. главен готвач Кристофър Гулд не е просто да се съчетаят девствени филийки риба с наистина добро зехтин, морска сол и изстискване на лимон в неговия селски ресторант в Портланд, Мейн. Той също така гарнира парченца тунел от жълтоперф с репички, сусамови семки, вишница от типична горчица-соя и пържени пържени боровинки в това, което яде като пикантна риба тон (минус ориза). Хартиените филийки от глухар получават топлина от пипер Пири-Пири сос, микроцилантро и намек за вар. Мидите междувременно се затоплят в богато кафяво масло и след това се изсипват с препечени лешници за хрупкав – незабравима ода на пъстърва амандин. Разбира се, има повече репертоар за малки плочи на Central Provisions от крудо (виж: хрупкав скейт със сос XO или карамелизирано овче сирене със свежи праскови). Но в края на деня ще ме откриете в кухненския плот на ресторанта, като се захващате с екип, който е пълен по целия път.

Как се прави майонезът на Гулд на голф с кумкуат, ревен и ориз (на снимката по-горе):

Най-добрият разрез
Крудовото правило: колкото по-тънка е рибата, толкова по-дебела е парчето. Гулд нарязва богатата риба тон, сьомга и арктически въглен на дебелина половин инч. Също толкова важно, той се отрязва на зърното, за да избегне всякакви сухожилия.

Зимното нещо
Киселината, от оцет или цитрус, повишава вкуса на рибата. Гулд казва: “Намирам, че цитрусовата коричка работи по-добре от по-силния сок.” Зелените като сладкиш също правят трик.

Всяка риба, която желаете
Е, почти всички. В допълнение към перка риба, Gould също прави крудо с миди, морски скариди, абалони и калмари, както и тънко нарязани сърфинки и геодекски миди.

Layer It On
Два соса – текстуриран, китайски винегрет (с оранжев цвят) и люлеещ се пюре от ревен-нар – дават малко топлина и някои сладки.

Зелена енергия
Gould използва microherbs, като shiso– както и доста билкови цветя от кориандър и мащерка – за да добавите изстрел от концентриран вкус. Нарязаните печени пилета или кестени често са в сместа.

Кръстосано време
Оферти от морски дарове се възползват от свеж контрапункт. Гулд може да избере заплетена пържена шалота (която също носи сладост), нарязани ядки, кренвирши, надути зърна, сурово цвекло или кисели моркови, за да добавят ухапване.

Погледнете по-отблизо ресторанта и невероятното му блато.

Loading...