Ημέρα σπάει πάνω από ____ τις αυλές του Μπρούκλιν. Τα πουλιά στα δέντρα κουδουνίζουν το πρωινό κουτσομπολιά. Ο ουρανός είναι αδιευκρίνιστος, εκτός από το αχνό αλλά σταθερό προς τα πάνω βύθισμα του καπνού που φουσκώνει από το κορυφαίο συρτάρι ενός βιομηχανικού αρχειοθέτη που στέκεται, ακανόνιστα, ανάμεσα στις γλάστρες και φυτεύει βότανα του μικρού μου αστικού κήπου.

Το εκτοπισμένο έπιπλο γραφείου είναι ένα αυτοσχέδιο θάλαμο καπνίσματος: ένα παλιό καμπαναριό που είχα αγοράσει και hacked σύμφωνα με τα χαλαρά περιγραφόμενα σχέδια που βρήκα σε διάφορες BBQ-περίεργες γωνιές του Διαδικτύου. Οι πυθμένες των μεταλλικών συρταριών έχουν εξαφανιστεί και οι σχάρες ψησταριές τοποθετούνται στη θέση τους. Στα ράφια τοποθετούνται πλευρές σολομού που έχει υποστεί επεξεργασία με αλάτι. κάτω, ένας δίσκος από ξύλινα συσσωματώματα καίγεται σιγά σιγά σε στάχτη, γεμίζοντας τα συρτάρια με αρωματικά σύννεφα του μετασχηματιστικού καπνού.

Μη καφεΐνη, ακόμα ντυμένος για το κρεβάτι, βγαίνω στην αυλή, τείνοντας στον σολομό που είχα αφήσει να καπνίσει μια μέρα στην άλλη. Είναι ένα περίεργο θέαμα, αν και δεν υπάρχει κανείς για να το πάρει εκτός από τα πουλιά και ένα ζευγάρι blasé σκίουροι που παρακολουθούν από ένα φράχτη.

Ικανοποιημένος που ο σολομός έχει σχεδόν ολοκληρώσει τη μεταμόρφωσή του στο μεταξωτό λουκάνικο, γυρίζω μέσα για να φέρω περισσότερα πράγματα από την κουζίνα που θα μπορούσαν να επωφεληθούν από την πειραματική έκθεση σε λουτρό καπνού. Φρέσκα μοτσαρέλα, μικροσκοπικά χτένις κόλπων, ασημένια φιλέτα σκουμπριού που είχα θεραπεύσει σε αλάτι και ζάχαρη, ένα ανοιχτό ραβδί βουτύρου – τα γεμίζω όλα σε ένα δίσκο μπισκότων, μαζί με ένα δάχτυλο προπανίου για να αναζωογονήσουν την τρελαμένη φωτιά.

Εδώ συναντά τον τριετή γιο μου, τον William, που φτάνει για το πρωινό του.

“Γιατί το βάζεις εκεί;” ρωτάει, σημειώνοντας αμέσως το παρακινούμενο αντικείμενο που ήταν παρκαρισμένο έξω από το παράθυρο δίπλα στο δοχείο νερού του και τον ελαστικό κήπο.

«Μαγειούσα τα ψάρια έξω ενώ κοιμήθηκα», του λέω, μια επί το πλείστον πραγματική, αν όχι αρκετά καθησυχαστική, υγιής, απάντηση.

Νιώθω υποχρεωμένος να συνεχίσω. “Μαγειρεύω με φωτιά – αλλά η φωτιά δεν είναι καυτή”.

Σχετικά με μένα ως ένας αβλαβής ανόητος, ο William ερωτάει: “Γιατί κάνεις ψάρια με φωτιά στην αυλή του ότι?”

Εύλογη ερώτηση.

Γιατί συμβαίνει κάτι τέτοιο; Το κάπνισμα ήταν αρχικά ζήτημα συντήρησης, όχι γεύσης: μια έξυπνη λύση για την επέκταση της βρώσιμης ζωής αυτού που κολύμπησε στη θάλασσα και διέτρεψε τα δάση. Στη συνέχεια, τα δάση καθαρίστηκαν, αντικαταστάθηκαν από μικρές σειρές σπιτιών όπως τα δικά μου και τα γκουρμέ καταστήματα τροφίμων όπου κατοικούν οι κάτοικοι μπορούσαν να αγοράσουν προμαγειρεμένο καπνιστό σολομό για να πάνε με τους βιοτεχνικούς μας,.

Μου αρέσει να ζουν στην πόλη. Έχω πολύ λίγες φαντασιώσεις πίσω από τη γη. Αλλά επιβραδύνοντας τα πράγματα κάτω, παίζοντας με τις αρχαίες τεχνικές, επιδοκιμάζοντας το όχι καθόλου αναγκαίο: Αυτά τα πράγματα σας συνδέουν με τους παλιότερους τρόπους και σας κάνουν να εκτιμήσετε τα πράγματα όπως το πώς η σάρκα ενός ψαριού αλλάζει κατά τη διάρκεια της μακράς έκθεσης στον καπνό. Επιπλέον, παίρνω μόνο ένα λάκτισμα από αυτό, και δεν μπορεί να βλάψει να απολαύσετε τη διαδικασία παραγωγής φαγητού για την οικογένειά σας.

Η εισβολή μου στον κάτω κόσμο του D.I.Y. η λογοτεχνία προέρχεται από τις ρομαντικές αντιλήψεις για την απαλή τέχνη του κρύου καπνίσματος, την εφαρμογή του καπνού (όχι όμως και τη θερμότητα) στα τρόφιμα για να τα εμπλουτίσουν με καπνιστή γεύση και να αλλάξουν με λεπτομέρεια την υφή τους. Πρόκειται για μια μέθοδο που με θυμάται τις οδοιπορικές κινήσεις κατά μήκος της σουηδικής ακτής, ψάχνοντας για μικρά κόκκινα σακάκια με καπνοδόχους, όπου οι άντρες σε παχιά πουλόβερ καπνίζουν εξαίσιο χέλι, γαρίδες και σολομό. Γενικότερα, πρόκειται για την ήσυχη μαγεία που συμβαίνει όταν τα πλάσματα της θάλασσας αφήνονται να αναπαυθούν σε δωμάτια με ξύλινα κουφώματα για παρατεταμένες περιόδους, όπως οι Φιλανδοί σε μια σάουνα. Είναι μια μέθοδος που είναι επίσης στη μόδα – από τους θεούς της σκανδιναβικής κουζίνας μέχρι το κρύο καπνιστό uni τα ζυμαρικά στο All’onda στη Νέα Υόρκη με το ανανεωμένο ενδιαφέρον για κλασικά εβραϊκά σπιτικά φαγητά της Νέας Υόρκης σε μέρη όπως το νέο Cafe Russ & Daughters στην Κάτω Ανατολική πλευρά – και ήθελα να αναφερθώ στη δράση.

Είμαι από το Νότο αλλά δεν ισχυρίζομαι ιδιαίτερη έμφαση στο barbecuing. Δεν έχω καμπίνα καπνιστών ή δεν μπαίνω σε μπάρμπεκιου. Και ενώ λατρεύω τι κάνει ο καπνός υψηλότερης θερμοκρασίας στους μύες και το κολλαγόνο σε ένα στήθος, υπάρχει κάτι λεπτό και ιδιαίτερο για τις ήπιες αλλαγές που συμβαίνουν όταν καπνίζετε σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Το κρύο-κάπνισμα δεν είναι μια σκοτεινή πρακτική (το μπέικον είναι, ως επί το πλείστον, ένα προϊόν με το κρύο καπνιστό προϊόν). Αλλά η διαδικασία περιβάλλεται από κάποιο μυστήριο, και αν ψάχνετε για τέτοιες πληροφορίες, υπάρχουν ατελείωτες δημιουργικές, συχνά δημιουργικά πολύπλοκες ιδέες για το πώς να πετύχετε άφθονο καπνό διατηρώντας τα πράγματα κάτω από 85ºF. Αναρτώνται σε καπνό σε χαμηλές θερμοκρασίες, το φαγητό παίρνει διακριτικές ιδιότητες-Η επιφάνεια των ψαριών, το μοτσαρέλα παίρνει ένα ωραίο καφέ δέρμα, αλλά δεν μαγειρεύει.

Υπάρχουν σχέδια για καπνιστές από παλιά ψυγεία και δοχεία απορριμμάτων συνδεδεμένα με σχάρες με κάρβουνο από μεγάλους σωλήνες. Υπάρχει το U.S.D. (άσχημο χαλύβδινο τύμπανο) και αντικαταστάθηκαν οι γλάστρες που θερμαίνονται με σίδερα συγκόλλησης.

Το μυστικό του κρύου καπνίσματος είναι ότι πραγματικά δεν υπάρχει κανένα μυστικό. Απλά χρειάζεσαι ένα κουτί, ένα στοιχείο θέρμανσης, μερικά τσιπς και ένα όνειρο. Μπορείτε να καπνίσετε σε ένα κιβώτιο από χαρτόνι ή σε μια κατσαρόλα με αστακό ή ένα απορριμμένο δρυς.

Σίγουρα, θα μπορούσατε να αγοράσετε έναν πραγματικό κρύο καπνιστή, αλλά μου άρεσαν οι πανταχού παρούσες και χρηστικές ιδιότητες ενός παλιού καταψυκτικού. Το ορυχείο κοστίζει 5 δολάρια, με σκουριασμένα συρτάρια που ήταν δύσκολο να κλείσουν και ακόμα πιο δύσκολο να ανοίξουν. “Αν είναι αυτό που χρειάζεσαι, είναι αυτό που χρειάζεσαι”, επέτρεψε ο άνδρας στο κατάστημα junk να με κοιτάζει με μια πρόταση στοργικού οίκτου όχι απέναντι από τον γιο μου.

Για να καπνίσει ο καπνιστής μου, διέταξα έναν καπνό A-MAZE-N Pellet, ένα προϊόν αξίας 45 δολαρίων από μια εταιρεία στη Μινεσότα, η οποία έλαβε σταθερά καλά σημάδια στις κλωστές των BBQ Brethren. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα ρηχό κουτί κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα με μικρή μάζα που επιτρέπει στα σφαιρίδια να καούν ομοιόμορφα χωρίς να χτυπάει ολόκληρη η φωτιά. Το κιτ περιλάμβανε μια σακούλα σφαιριδίων με μεγάλη ονομασία Pitmaster’s Choice, ένα μείγμα από hickory, σφενδάμι και κεράσι.

Το κόψιμο του κατώτατου κελύφους με τεράστιες μεταλλικές ψαλίδες που αγόρασα από ένα μεγάλο κατάστημα στο σπίτι έμοιαζε με ένα ανδρικό έργο. Ρυθμίζοντας τα κομμάτια των ψαριών σε ένα συρτάρι και στη συνέχεια τοποθέτοντας ένα κουτί από σβόλους που φαίνονται ακατάπαυστα σαν γερβίλο φαγητό μέσα στο κάτω μέρος του ντουλαπιού δεν αισθάνθηκε κάτι τέτοιο. Ο ψυχρός καπνός είναι εγγενώς λιγότερο δραματικός. Ο καυτός καπνός είναι το χτύπημα του μπάσου. κρύος καπνός το σουτιέν των πρίμων.

Αυτό που ψάχνετε είναι, στο λινά του λάτρεις του κρύου καπνίσματος, υπέροχες μπούκλες του “T.B.S.”, ή λεπτό μπλε καπνό. Ο στόχος είναι να επιτευχθεί ένας ομοιόμορφος, λεπτός καπνός και να κρατηθεί για όσο χρονικό διάστημα χρειάζεται να προσδώσετε γεύση. Το κουτί A-MAZE-N μπορεί να διαρκέσει περίπου 11 ώρες σε λίβρα σφαιριδίων – αρκετός χρόνος, με άλλα λόγια, να αφήσετε τον καπνιστή σας χωρίς χειρονομία μια μέρα στην άλλη και να τον αφήσετε να λειτουργήσει τις δυνάμεις του στον σολομό ή κάποια χέλια που αγοράζονται στην Chinatown.

“Είναι πραγματικά καταπληκτικό τι μπορεί να κάνει το κρύο κάπνισμα σε ένα συστατικό”, λέει ο σεφ Fredrik Berselius από το σύντομο άνοιγμα της Aska στο Μπρούκλιν. Οι γεύσεις με καπνιστή γεύση αποτελούν μέρος της σουηδικής κληρονομιάς.

“Κουνάμε ψάρια και κρέατα με κρύο καπνό – σκουμπρί, ρέγγα, αρνί και ελάφια.”

Για μια στιγμή, το καυστήριο κουτί από ξύλινα σφαιρίδια μετέτρεψε το καμπαναριό μου σε ένα σκανδιναβικό καπνό. Όχι όλα που έβαλα σε αυτό ήταν επιτυχία: Η μοτσαρέλα φαινόταν ωραία αλλά είχε μια ελαφρώς πικρή γεύση. Ο σολομός, ωστόσο, ήταν εντυπωσιακά γυαλιστερός, η υφή και το επίπεδο καπνού ακριβώς δεξιά. Και τα απλά αλατισμένα φιλέτα σκουμπριού ήταν ένα στιγμιαίο πρωινό κλασικό.

Εάν ένα μεγάλο πράσινο αυγό στη βεράντα είναι το ισοδύναμο μπάρμπεκιου ενός κομψού σπορ αυτοκινήτου στο δρόμο, τότε ένας καπνιστής που έχει χτιστεί από ένα απορριφθέντα ντουλάπι αρχειοθέτησης είναι το τρενάκι πάνω σε μπλοκ στην αυλή σας. Δεν είναι όμορφο. Αλλά επιλύει το αίνιγμα της δημιουργίας και του καπνού, όπου δεν υπάρχει μεγάλη πυρκαγιά. Και αυτό σημαίνει ότι μπορώ να κοιμηθώ ακούραστα, ονειρεύομαι καπνιστό ψάρι το πρωί, ενώ το μικρό μου θαύμα λειτουργεί μακριά μέχρι να έρθει ο ήλιος.