Duck-confit-646

(Kredit: Con Poulos)

Thanksgiving har altid været vores familie yndlingsferie af en enkelt grund – det er en dag baseret på alle ting mad. Det eneste “problem” (hvis du kan kalde det det) er midtpunktet: kalkun, som flere gange end ikke viser sig at være supertørret og kræver et væld af sovs at være spiseligt. Men der er et svar på dette udtømte fjerkræproblem. Disse fugle, vores foretrukne (ikke) kalkundagsfugle, bringer fugtig saft til ferien og lader dig forlade kalkunen for godt fuglene. –Ian Knauer

And

: Tilgængelig hos mange købmænd og online, ænder er tilgivende og lækker, om det er kogt i lang tid (som i kinesisk køkken eller en fransk confit) eller kort grillet (brysterne, især). Gå med Pekin sorten (i stedet for Moulard) til særligt ømt kød, og lad dig eksperimentere med teknikker. Vores mest succesfulde Ducksgivings har været, da vi brød ned fuglene for at konfitere benene til gaffel-øm og grillet brystet til et sprødt skinnet medium sjældent. En Pekin feeds omkring 4 voksne, så planlæg et par fugle til at fodre en skare og gem altid ethvert smeltet duckfedt til stegning fredag ​​morgen morgen.

Squab-646

(Kredit: Getty Images)

squab

: Squab har været en spilfugl for de rige næsten for evigt, men lad det være til svenskerne (skvabb) at komme med et behageligt navn for duen. Disse mørkekødsmuslinger er lækre serveret mellemstore og fyldte med pølsefyldning eller bare hurtigt brunet i smør. Halvbenet squab (med ribbenkassen fjernet for at lette at spise) er tilgængelig online hos D’Artagnan. Med en til to fugle pr. Servering bliver dit feriebord stablet med squab og vil ligne en fest til en jagtlejr.

Capon-646

(Kredit: Corbis)

Capon

: Den mest lækre kalkun vi har haft var faktisk en capon eller en kastreret ung hane. Disse fugle steg op med at se, lugte og smag som den alt for tørre Thanksgiving hæfteklammer med en strålende undtagelse – de er chokerende fugtige og ømme. Capons dukker op i high-end købmænd omkring T-dag eller kan bestilles fra en slagter. Bare ting (eller ej) og stege som om du ville have en kalkun, og se dine venner og familie, da deres øjenbryn popper med den første saftige smag.

Goosed-up-640

(Kredit: Andrew Knowlton)

Gås

: Omdannelse af din Thanksgiving bord til en Dickensian fest er enklere, end du måske tror. Roast Goose har været centralt i europæiske og kinesiske festivalborde i århundreder, og disse dage er tilgængelige online og i de fleste specialbutikker. (BA Foodist Andrew Knowlton elsker i mellemtiden den røgede fugl fra Schiltz Goose Farm.) Uanset hvor du får din gås, er den let at koge ved stegning i ca. 2 1/2 time i en medium ovn, men vores yndlings teknik indebærer en blid braise før skarpe huden til en gyldenbrun finish.

Pheasant-646

(Kredit: Corbis)

Pheasant

: I mange stater falder fasan sæsonen på eller omkring Thanksgiving, så hvis du er en jæger (eller har en nabo, der er), er roasting af disse dejlige fugle til ferien en ikke-brainer. (Selvfølgelig kan du også købe dem hos D’Artagnan eller fra næsten enhver special slagter.) Fasan er meget magert, så det er bedst at servere dem på et saftigt medium i stedet for at lave en længere stege; en fugl feeder 2 til 3 personer, der forklarer de fleste stateres taskegrænser på 4 pr. dag.

Forsøg dem i modtagelser

Duck to måder

Serverer 4

INGREDIENSER
1 6- til 7-pund Long Island (Pekin) and
1 porre, skåret i 1-tommers stykker
1 stor løg, kvartet (forlader huden på)
1 medium gulerod
1 selleri pind
1 quart vand
Kosher salt
Friskmalet sort peber

FORBEREDELSE
Afskær benene og bryst fra and og skær krop og vingespidser til lager. Fjern alle knogler fra bryster, efterlade huden.

Vask porre derefter sætte i en stor gryde med slagtekroppe, vinger, løg, gulerod, selleri, vand, 1 tsk salt og 1/2 tsk peber. Kog, skummet skum. Reducer varmen og smage forsigtigt, afdækket, skumme lejlighedsvis, 1 time. Sæt stammen gennem en sigte i en stor skål og kassér faste stoffer. Skim off og reserver fedt.

Forvarm ovnen til 350 ° F.

Pat ben og vinger tørre og sæson med 1/2 tsk salt og 1/4 tsk peber. Placer benene i et glas eller en keramisk bageplade, der er stor nok til at holde dem, og dæksel derefter med varmt lagre. Dæk bagningsskål med folie. Placer i ovn og braiser, indtil benene er meget ømme, ca. 1 1/2 time. Fjern bageplade fra ovn og lad benene køle på lager mens du laver bryster.

Sæson andebryst med 3/4 tsk salt og 1/2 tsk peber (total).

Varm 1 spsk reserveret ænderfedt i en stor tung stegepande over medium høj varme, indtil den glider. Kog duckbrystene, hudens sider nedad, indtil det er godt brunet, 6 til 8 minutter. Vend og lav ca. 6 minutter til medium-sjældne. Overfør til et skærebræt og lad hvile i 10 minutter.

Forvarm slagtekyllinger.

Placer ben, hud-side op på en bageplade og broil, ca. 4 tommer fra varme, indtil brunet, cirka 4 minutter. Tjene.

Reserve duckfedt til anden brug.

Smørbrunet Squab

Serverer 4

INGREDIENSER
4 halvbenet tæve
1/2 stick usaltet smør
1/2 tsk fint salt
1/2 tsk friskmalet sort peber

FORBEREDELSE
Varm smør i en stor tung stegepande over medium høj varme indtil smeltet. Pat squab tørre og drys jævnt med salt og peber. Sear squab bryst side først indtil brunet, cirka 3 minutter. Drej spyd over og fortsæt med at lave mad indtil medium i centre, yderligere 3 til 4 minutter. Serveres drizzled med smør fra panden.

Fyldt Roast Capon

Serverer 8 til 10

INGREDIENSER
1 pund kød svinekød
3/4 kop frisk brødkrummer, ristet
1 tsk tørret salvie
1/2 tsk tørret timian
1 stort æg, forsigtigt slået
2 1/2 tsk fint salt
1 1/2 tsk friskkogt sort peber
1 8 til 9 pund capon
1 kop vand

FORBEREDELSE
Bland sammen svinekød, brødkrummer, salvie, timian, æg, løg og peber, så spiser hul af capon med fyld. Anbring resterende fyld i en bageplade.

Forvarm ovnen til 450 ° F.

Truss capon med køkkenstreng sæson hele tiden med resterende 11/2 tsk salt og resterende 3/4 tsk peber, derefter placere på et stativ i en stor bagepande og tilsæt vand til pan.

Stegekapon, bastning hvert 30. minut, indtil juicerne løber gyldent og fyldningstemperaturen er 160 ° F, ca. 2 timer. Efter at capon har steget 11/2 timer, tilsættes resterende fyld til ovnen. Kog resterende fyld indtil kogt igennem, ca. 45 minutter. Når capon er stegt, overfør til serveringsplade og lad hvile 20 minutter før udskæring.

Frugtfyldt Roast Goose

Serverer 8

INGREDIENSER
1 kop tørret abrikoser
1 kop pitted svesker
1 12 pund gås
Fint salt
1 skallede, skåret
3/4 tsk friskmalet sort peber

FORBEREDELSE
Forvarm ovnen til 425 ° F

Tør tørret frugt med vand i en medium tunge gryde og bring til en simmer. Fjern fra varme og lad stå i 20 minutter. Afløb frugt.

Sæson gås ind og ud generøst med salt, så fyld hulrum med frugt og sjalott. Prick huden med en spyd eller spidsen af ​​en skarp kniv og drys derefter med peber. Anbring gås på et stativ i en stor bagpande.

Roast gås i 30 minutter, derefter baste gås med fedt fra panden. Reducer ovntemperaturen til 325 ° F, og fortsæt med at stege gås, steg hvert 30. minut, indtil et kødtermometer registrerer 170 ° F i den tykkeste del af låret, 2 til 21/2 timer i alt. Overfør gås til serveringsfad og lad hvile 20 minutter før udskæring. Reserve gåsfedt til anden brug.

Stegfasan

Serverer 2

INGREDIENSER
1 2-pund fasan
3/4 tsk fint salt
1/2 tsk finmalet sort peber
2 spsk smør
1/2 lbs skiver vild svampe

FORBEREDELSE
Forvarm ovnen til 350 ° F.

Sæsonfasan med salt og peber. Varm smør i en stor, tung ovnbestandig stegepande over medium høj varme indtil varm. Sear fasan på alle sider, omkring 6 minutter. Drej fasanbrystsiden op og overfør skillet til ovnen. Stegfasan indtil et kødtermometer indsat i tykkeste del af låret registrerer 135 ° F. Overfør fasan til en serveringsplade og lad stå i 15 minutter.

Varme stegepande over medium varme og sauté svampe indtil enhver væske de frigiver inddampes, ca. 8 minutter. Server svampe med fasan.

Bemærk: Disse opskrifter er ikke blevet testet af Bon Appetit Test Kitchen.