Alt du behøver at vide om Aquafaba, Vegan Wonder Ingredient

Ikke alle fødevarer har deres egne webadresser, men aquafaba (“AF”), den viskøse dåse kikærvævne du normalt dumper ned i drænet, gør. Aquafaba.com blev registreret i 2015 af en erfaren software ingeniør i det centrale Indiana, Goose Wohlt, efter at han sammen med en 45.000-person Facebook-gruppe (Vegan Meringues – Hits og Misses) satte sig på et navn. Andre konkurrenter var “bloop” og “l’egg”, men vinderen kom fra en Googling spree: “Latin for bønne” plus “Latin for vand”, kombineret-fabaaquaOg omvendt-aquafaba.

Obsessionen med ingredienserne begyndte efter Wohlt og hans kone opdagede fransk kok Joël Roessel s tutorial om hvordan man laver veganske meringues. Det tykke, gelatinerede biprodukt af soaking legumes er et perfekt vegansk æg erstatning. Nu er der mange restauranter, barer og nyheder og medieforretninger over hele landet, fra Los Angeles til New York. Her er alt hvad du behøver at vide.

Hvad er det?

Aquafaba er den tykke væske, der er resultatet af blødning eller madlavning af bælgfrugter, såsom kikærter, i vand i længere tid. Det er den gennemskinnelige viskose goop, du skylder sikkert ned drænet, når du åbner en dåse af kikærter. Og i veganske madlavningskredse er det blevet sølvkuglen til at lave luftige marengs og ekspert whisky sours uden æg.

Jason Eisner, førende bartender af Gracias Madre og Café Gratitude, driver et vegansk barprogram og har fundet udskiftere at være for ildelugtende, smagsprøve eller vanskelige at arbejde med. Han har brugt over 100 timer at lære om aquafaba, og det er den eneste erstatning han nu bruger. “Hvis du fylder to briller, en med æggehvider og den anden med aquafaba, ville du ikke engang kende forskellen,” sagde han. “Det eneste telltale tegn er lugten: Æg hvide lugter som våd hund og kikærter har ingen lugt overhovedet. “

cafe-taknemmelighed-hotling-slynge-redigerede
Hilsen af ​​Café Taknemmelighed

Hotline Sling på taknemmelighed Newport Beach. Foto: Café Gratitude

Hvorfor skal du pleje?

Ordet “aquafaba” var ingen vittighed, opfundet lidt over et år siden, men det springer op blandt den voksende befolkning af veganer. Restauranter som Nix i New York samt Blue Hill på Stone Barns har indarbejdet det i deres madlavning som en måde at lave skum og cocktails fra plantebaserede materialer. Dette er året, aquafaba er klar til at slå det stort, ifølge New York Times, New York Magazine, Eater, og Alvorlig mad, som alle skrev om væskens vidundere for nylig.

Brugsvejledning

Sub til æg og æggehvider, hvor det er nødvendigt – pandekager, vafler, mayonnaise, marengs, du hedder det. Wohlt siger, at tommelfingerregel er: 1 spsk. til en æggeblomme, 2 spsk. for en hvid og 3 spsk. til et helt æg. Når det er sagt, gør konsistensen af ​​din aquafaba en forskel. Wohlt foreslår at reducere vandig aquafaba omkring 25 procent på komfuret for at tykke det op. Hvis det allerede er tykt (som det nogle gange er fra dåse kikærter), behøver du ikke at reducere. Med nogle forsøg og fejl får du en fornemmelse for det.

Ved Gracias Madre og Café Gratitude tager emulgeret aquafaba sted for æggehvider til at opbygge skummet i drikkevarer som syrer og cappuccinoer (plus, en vegansk æg creme kommer snart!). For en drink som en whisky sur, vil Eisner ryste spiritusen med is, forspændes i en stor drikkekande, tilsæt en ounce aquafaba, og tag en håndemulgeringsmiddel til den. Derefter luftes Eisner blandingen i ca. syv sekunder og hælder det hele tilbage i rysteren (ingen is, fordi aquafaba klæber til det). Aquafaba tager på, hvad der er tilsat smag. Hotline Sling til taknemmelighed Newport Beach (billede ovenfor), en kombination af gin, sloebær og citron blandes med et aquafaba saltskum og revet mørk chokolade, som Eisner sværger smager som saltet karamel.

fabanaise-duo-pic
Hilsen af ​​Sir Kensington’s

Sir Kensington’s nye Fabanaise. Foto: Courtesy of Sir Kensington’s

Bespectacled condiment brand Sir Kensington er netop lanceret Fabanaise, en vegansk majones erstatning lavet med aquafaba. Håbet er, at det vil være en cremet, salte sandwich spredning (det er også snoet med kombu seaweedl) eller måske en dipping sauce til crudités og stegte grøntsager.

Så er der nogen sundhedsmæssige fordele?

Wohlt brugte det sidste år til at rejse penge fra dedikerede medlemmer af Facebook-gruppen for at teste akafabas fytokemiske sminke og næringsmæssige oplysninger. Hans analyse viste, at aquafaba er ca. 1 procent protein sammenlignet med en æggehvide, som er ca. 10 procent protein. Ellers er væsken en simpel kombination af protein, stivelse og grøntsagskvæg, der ligner sammensætningen af ​​en kikærter.

“I mit øjne er der ingen grund til at erstatte det i ting, der ville have æggehvider, medmindre du er veganer,” sagde dietist Christy Harrison. Mens kikærter fylder og kan være en stor kilde til vegetarisk protein, når de kombineres med korn, bemærkede hun, at aquafaba ikke har ret samme egenskaber som bælgplanten (det har mindre fiber). Generelt er der bare ikke meget til det. “Ernæringsmæssigt har de lige begyndt at studere [aquafaba],” sagde hun. “Selv stivelsesvis er der ikke meget i den serveringsstørrelse, du faktisk ville spise. Spor mængder protein.” Og i cocktails tilføjede hun, at du ikke risikerer fødevarebåren sygdom, der kommer fra rå æggehvider.

I mellemtiden er der masser af plads til kokke, bartendere og hjem kokke til at eksperimentere. Jason Eisen formoder, at han har brugt “100 timer” med at spille med aquafaba, og nu drømmer han om en marengs og ånder, der parrer til slutningen af ​​sommeren. “Når jeg bliver besat af noget, for bedre eller værre, bruger jeg en latterlig tid på den ting,” sagde han, “for nogle år siden var det veganske økologiske popstænger.”

Det vil tiden vise.

Dizengoff-fried-kikært-hummus
Ted Cavanaugh

Nu hvad skal man gøre med alle disse kikærter … Foto: Ted Cavanaugh

Når livet giver dig kikærter … lav hummus

En må-kende formel for Sours. Du ved hvad du skal gøre.

Loading...