ingredienser

ONION SOUBISE

  • 12 ounces løg (ca. 2 medium), halveret, skåret i 1/4 tommer tykke skiver
  • 1/2 kop vand
  • 1/4 kop (1/2 stav) usaltet smør, skåret i 1/2-tommers terninger, stuetemperatur
  • 1 tsk grov kosher salt

RØGTE EGGER

  • 8 store æg, stuetemperatur
  • 3 kopper vand
  • 1/8 tsk flydende røg *

CHIPS OG SALAD

  • 4 3×3 / 4-inch fingerling kartofler (ca. 4 ounce), skrubbet
  • Grapeseed olie (til stegning)
  • Groft kosher salt
  • 1/2 kop blandede urteblade (såsom 1/4 kop kirsebær eller dragon, 2 spsk persille og 2 spiseskefulde 1 tommer stykker frisk biprodukter)
  • 2 ounces amerikansk hackleback kaviar eller paddlefish kaviar
  • Røget salt eller Maldon havsalt
  • 4 teskefulde lilla søde kartoffeleddike (se Ingredient Tip) eller Sherry vineddike

Opskrift af opskrift

ONION SOUBISE

  • Placer alle ingredienser i en lille gryde. Simmer afdækket over lavest mulig varme, indtil løgene er meget ømme, og smør og vand reduceres til silkeagtig sovs, omrøring ofte, 2 til 2 1/2 timer. DO AHEAD Kan laves 2 dage i forvejen. Cool, dække og slappe af. Varm tilbage før servering.

RØGTE EGGER

  • Bring store kasser med vand for at koge over høj varme. Tilsæt æg til vand forsigtigt for at forhindre revner. Kog 5 minutter. Overfør æg til stor skål isvand. Når det er køligt nok til at håndtere, skal du forsigtigt knuse æg på flad overflade. Tilbage til isvand og skræl forsigtigt. (Smæk ikke æg, æggeblommer bliver løbende.)

  • Bland 3 kopper vand og 1/8 tsk flydende røg i stor kasserolle. Tilsæt skrællede æg til vand. Dæk og chill natten over.

CHIPS OG SALAD

  • Brug V-skiver eller mandolin, tyndt skive kartofler på tværs. Skyl kartoffelskiver i en lille skål med vand. Dræne. Skyl, indtil vandet løber klart, 1 eller 2 gange mere. Tøm godt ud. Placer på køkkenhåndklæde; pat tørre.

  • Hæld nok olie i stor dyb grydepotte for at måle dybden på 1 tommer. Fastgør friteret termometer til siden af ​​panden. Varm olie til 360 ° F. Arbejde i 3 portioner, steg potatis, indtil de begynder at brune og skarpe, omrør ofte for at forhindre skiver i at klæbe sammen, ca. 1 minut pr. Batch. Brug slidsesked, overfør til papirhåndklædeforet bagplader. Stænk med groft salt. Fedt nok. Overfør til rene papirhåndklæder.

  • Ved hjælp af slidset ske, overfør forsigtigt æg til medium skål. Bring røget vand til blidt koge over medium varme. Skub forsigtigt æg fra skål til vand. Kog til opvarmning gennem ca. 4 minutter. Rewarm soubise. Bland urter sammen i lille skål.

  • Sked generøs 2 spiseskefulde soubise på hver plade, ved hjælp af bagsiden af ​​skeen for at skabe lille indrykning til æg. Fordel kartoffelchips blandt tallerkener, der skaber lille høje sammen med soubise. Sked lille bunke af urtesalat sammen med chips og soubise. Placer 1 æg på toppen af ​​soubise på hver plade. Brug en lille skarp kniv, skær 1 tommer lang slids i hvert æg (æggeblomme spildes ud). Sked små kylling på kaviar på toppen af ​​æggeblomme, fordeler ligeligt. Stænk med lille knust røget salt. Drys 1/2 tsk eddike sammen med soubise på hver plade.

Opskrift af Momofuku Ko

,

Billeder af Elinor Carucci