Tre skridt til succes: En smagfuld saltlage smider kyllingen med krydderier og holder den saftig, en chill i løbet af natten tillader skorpen at sætte, og en krydret glasur forsegler aftalen.

ingredienser

Kylling

  • 9,5 ounce kosher salt (1 kop Morton eller 1⅔ kopper Diamond Crystal)
  • ⅓ kop (pakket) lysebrunt sukker
  • ¾ kop varm sauce (helst krystal)
  • 2 3½-4 pund kyllinger, skåret i 8 stykker (ben og lår adskilt, halveret bryster), rygraden og vingespidserne fjernet
  • 4 kopper all-purpose mel
  • 6 spsk Old Bay krydderier
  • 3 kopper kærnemælk

Glasur og forsamling

  • ¾ kopp lard
  • 1 spsk Old Bay krydderier
  • 2 teskefulde paprika
  • 1½ tsk cayenne peber
  • Vegetabilsk olie (til stegning, ca. 4 kvart)

Specialudstyr

  • Et friteret termometer

Opskrift af opskrift

Kylling

  • Varmesalt, brunt sukker og 4 kopper vand i en stor gryde over medium, whisking, indtil salt og sukker opløses, ca. 5 minutter. Fjern fra varme og rør i varm sovs og 8 kopper isvand. Tilsæt kylling til saltlage, dække og chill 4 timer.

  • Kombinér 2 kopper mel og 3 spsk. Old Bay krydderier i et lavt bageplade og kast med fingrene for jævnt fordelt krydderier. Anbring kærnemælk i en medium skål. Fjern kylling fra saltlage og tør tørret med papirhåndklæder.

  • Arbejd en ad gangen, dypp 8 stykker kylling i kærnemælk, hvilket giver overskydende udtørring, derefter pels i melblanding, pakning rundt om kylling og presser fast i revner og sprækker; ryste overskydende. Placer kylling på et trådstativ, der er sat inde i et rimmet bagværk. Kassér melblanding, som bliver våd på dette tidspunkt og gentag processen med resterende mel, Old Bay, kærnemælk og kylling; Placer på et andet trådstativ, der er sat inde i et rimmet bagværk. Chill, afdækket, 12-24 timer.

Glasur og forsamling

  • Lad kyllingen stå ved stuetemperatur i 30 minutter.

  • Heat fedt, Old Bay, paprika og Cayenne i en lille gryde over lav, omrøring, indtil svine smeltes, cirka 3 minutter. Sæt glasur til side.

  • Hæld olie i en stor gryde, der er udstyret med friteret termometer for at komme halvvejs op ad siderne. Varm over mellem høj, indtil termometer registrerer 325 °. Arbejde i 4 portioner, steg kylling, drej ofte med tang og juster varme for at opretholde temperaturen, indtil huden er dyb gyldenbrun, og et øjeblikkeligt termometer indsat i den tykkeste del af kylling registrerer 165 ° for mørkt kød og 160 ° for hvidt kød , 10-12 minutter pr. Batch. Overfør kylling tilbage til wireholdere og lad hvile i 5 minutter. Pensel let med glasur (genopvarm glasur, hvis det er nødvendigt) og lad afkøle. Opbevares på stativ ved stuetemperatur op til 3 timer før.

Opskrift af Ari Kolender, Leon’s Oyster Shop, Charleston, SC

,

Billeder af Christopher Testani

Ernæringsmæssigt indhold

Kalorier (kcal) 770 Fedt (g) 46 Mættet fedt (g) 15 Kolesterol (mg) 120 Carbohydrater (g) 53 Kostfibre (g) 2 Total sukker (g) 5 Protein (g) 34 Natrium (mg) 2650