Hvordan Francis Mallmann karamelliserer en hel ananas på grillen

“Den første ingrediens i grillning er tålmodighed,” siger Francis Mallmann, den argentinske kok, hvis levende brandstil er æret af flammebesatte kokke verden over. Uanset om han laver en hel side af oksekød over brændende logs på hans private ø i Patagonia (ja virkelig) eller simpelthen sizzling en side af svampe, den Syv Brande Forfatteren har lært, at de bedste resultater kommer, når du tager din tid. En af hans specialiteter: en 12-timers grillet hel ananas, som han tilbyder som en sæsonbestemt dessert på Los Fuegos i Miami Beach. Slutresultatet er frugt så smeltende øm du kan spise det ned til kernen, Mallmanns favoritdel. Læs videre for at finde ud af, hvordan kokken forbereder ananas, og hvordan han bruger sin tid som han venter på, at det skal gøres.

Hvad er din yndlings ting at grille?
Som du kan forestille dig, elsker jeg grilling af kød: lam, svinekød og så videre. Jeg elsker grilling calamari, eller madlavning halverede skårne hummer lige på kulerne. Jeg laver kager på grillen – som en lækker kage jordbær og andre røde frugter, med lidt creme anglaise på siden.

Grillet blæksprutte med chili dressing og urter

Hvor fik du inspirationen til at grille ananas?
Ananas er meget sød og hård, men når du koger det meget langsomt og skål det på hver side og på bunden, bliver det som en confit. Hvad jeg gør med en ananas, er hver time jeg skal bare dyppe den ind i en ananas sirup, da den koger, så den kommer ud gennemblødt, og så holder den på grilling i endnu en time. [På Los Fuegos af Francis Mallmann i Miami] gør vi det som 12 gange. På restauranten koger vi sikkert 20 ananas på samme tid.

grillet pineapple
Foto af Alex Lau

Bare kig på den karameliserede, gyldne hud.

Ananas holder form efter 12 timers madlavning?
Oh yeah. Det krymper en hel del, men selv en ananas, som er meget, meget hård, bliver øm. Vi sørger for at få smukke, virkelig flotte karameliserede brune sider rundt om det, så når du skærer et stykke af det, kan du se alle disse knappe dele på ydersiden. Vi serverer det med en plask af mascarpone eller is, og jeg elsker at servere den med en stor skefuld kvindedelé, som vi laver.

Hvad gør du for at holde dig optaget, mens du laver mad?
Hvis jeg har familie eller venner til middag, begynder jeg at lave mad omkring kl. 8 for dem. Jeg vil tage en stol, smukke bøger, blomster; Jeg gør det meget behageligt og planlægger at spise frokost der og tilbringe hele dagen her. Du skal nyde dit eget firma.

Hvad er den mest almindelige fejl, du ser grillnere gøre?
Den mest almindelige fejl blinker og fletter ting konstant, hvilket er ekstremt dårligt. Du springer kun mad en gang. Du tænder det en gang. Og du respekterer altid den første kontakt, uanset hvad du laver madlavning med den varme overflade. Hvis det er en stegepande, hvis det er en grill, hvor du endda taber den, skal den forblive der, indtil du bestemmer dig for at vende den kun én gang.

Loading...