Melasse er klæbrig og rodet, og det går i pecan tærte. Det er det grundlæggende, men der er mere at vide. Ikke alle melasse er skabt lige, uanset om det er i smag eller intensitet, så det er vigtigt at vælge de rigtige ting. Vi talte med senior food editor Rick Martinez, en mester af melasse (og pecan pie-skaberen) for at præcisere, hvilken type du skal bruge, når du laver forskellige retter. Lad os lære.

Den første forskel, du vil se, er svovlede vs. unsulfured melasse. Du vil gerne gå til de usølvede ting. Den er lavet med modne, fuldtgroede sukkerrør. Med svovlet melasse tilsættes svovl ved forarbejdning af ung sukkerrør for at gøre den mere smag som moden sukkerrør. Unsulfured giver en sødere, tamer, mere naturlige smag, hvilket er præcis, hvad du vil. Dernæst skal du regne ud, hvor intens, du vil have, at melasse smag skal være:

Regelmæssige (eller originale eller milde) melasse
Dette er dine daglige melasse. Det er den tamest i smag og fungerer godt for at øge andre understøttende smag. Regelmæssige melasse er perfekt til situationer som pecan tærte, hvor du vil have sødme med dybde for at supplere den brune sukker smag. Pecan pie ville lige ender med at smag som melasse tærte, hvis du brugte en melasse med mere intens smag. Dybest set, hvis en opskrift kræver nogen form for melasse, kan du altid bruge regelmæssig på sin plads.

sej-melasse-cookies
Michael Graydon + Nikole Herriott

Disse klæbrige melassekager får et løft fra robuste melasse.

Robuste melasse
Du skal virkelig tænke på at balancere smag, når du bruger robuste melasse. Dens smag dominerer, hvis du ikke bruger en anden ingrediens til at maskere det. Hvis du bruger det i en salig fad, skal du tænke på at stable smagsstoffer som chili, eddike og assertive krydderier til fede kød. Disse vil holde de robuste melasse kontrolleret. Hvis du bruger det i en sød skål, vil smag som ingefær hjælpe med at balancere. Den er ideel til peberkage kage eller klæbrig karamelpudding kage, retter, hvor den stærke smag kan eksistere sammen med andre skarpe smag.

Mørk melasse
Dette er Rambo af melasse. Gå ikke ind i en skov (eller hvor som helst der virkelig), hvor sorte bånd melasse er til stede og vred, uden at være ordentligt forberedt. Det vil ende dig. Røg og funk er ekstremt aggressive og bør kun bruges i salte opskrifter, som ribben eller andre grillede kød. Delikate desserter kan ikke stå op for denne slags smag (og for at være ærlig, er det stadig tæt på kød). Officiel advarsel: Udskift aldrig melasse med sorte stropper til nogen anden slags.

Hvis vi skulle vælge bare en…
Vi ville nå til en flaske bedstemor’s Original hver forfærdelig tid. Som vi sagde, pakker selv almindelige eller originale melasse en masse smag. Sticking med de tamme ting vil give dig lige nok karamel-y, røgfyldte, funky, sød smag til brug i både søde og salte retter. Hvis du ikke kan finde bedstemor, vil Brer Rabbit bare gøre det fint. Måske, hvis politimanden bare tog Sylvester Stallone til middagen for et stykke pecan pie (som han sagde han skulle), ville hele Rambo-situationen være anderledes end.

Lad os sætte melasserne i gang:

Sejre melassekager: Alt du nogensinde har ønsket