Denne opskrift giver en tynd, skarp pizza skorpe (i modsætning til puffy og sej).

ingredienser

  • 1¼-oz. kuvert aktiv tør gær (ca. 2¼ tsk.)
  • 2 teskefulde sukker
  • 2 spiseskefulde kosher salt
  • 3½ kopper 00 mel, plus mere til overflade
  • ¼ kop ekstra jomfru olivenolie, plus mere til skål
  • Semolina mel (til dusting)

Opskrift af opskrift

  • Piskegær, sukker og 1¼ kopper varmt (ikke varmt) vand i en lille skål. Lad stå på et varmt sted, indtil gæren er skummende, ca. 10 minutter.

  • Bland salt og 3½ kopper 00 mel i skålen af ​​en stand mixer udstyret med dejkrogen. Bland blanderen med lav hastighed, bland i gærblanding og ¼ kop olie. Fortsæt med at blande, gradvist øge hastigheden til mellem høj, indtil dej er glat og elastisk.

  • Overfør dejen til en let melet overflade og giv den et par omgange med hånden for at afslutte æltning det vil stadig være lidt klæbrigt. Overfør dejen til en stor olieret skål; drej til kappe, dække med et køkkenhåndklæde eller plastikpakning og lad opvarme på et varmt sted indtil fordoblet i størrelse, 1-1½ time.

  • Pus ned dejen for at deflate og vende ud på en godt meleret arbejdsflade. Opdel i 8 stykker (ca. 4 oz. form hver til en bold. Dæk med et køkkenhåndklæde og lad stå 15 minutter før strækning af dej. Eller overfør bolde til et floured rimmed bagningark og chill indtil koldt.

  • Støv en stor arbejdsflade med en blanding af 00 mel og melmel. Hvis dej er blevet afkølet, overfør en kugle til arbejdsfladen og lad den stå stille, men ikke kold (den skal registrere ca. 60 ° på et øjeblikkeligt termometer).

  • Arbejd en ad gangen, tryk og stræk dejkugler i 9 “-10” runder, drys med mere 00 og semolina mel efter behov for at holde dejen fra at klæbe (brug så lidt som muligt). Ved hjælp af en hånd som vejledning skal du danne en lidt tykkere kant rundt om kanten. Hvis dejen modstår eller krymper tilbage, når du former det, skal du hvile det, inden du fortsætter overarbejde dejen ikke. (Alternativt kan du rulle dejen ud med en rullestift.)

  • Opvarm en 10 “-12” støbejern stegepande over medium varme indtil meget varmt, ca. 5 minutter. Arbejd en ad gangen, overfør dejen forsigtigt til stegepande og kog, bliv en gang og roterende skorpe for at tilskynde til lige madlavning, indtil det er knapbrunt og brunet i nogle få pletter, ca. 5 minutter i alt. Tryk på eventuelle tykkere dele mod panden for at hjælpe med at lave mad gennem. Overfør skorpe til wireholdere eller bagplader, mens du arbejder, børstning af overskydende mel. Lad afkøle.

  • Gøre fremad: Parbaked skorpe kan køles over natten eller frosne, velindpakket, op til 2 uger.

Opskrift af Mario Batali, Otto, NYC

Relateret video

Mario Batalis Teknik til Klassisk Hjemmelavet Pizza