Sous vide. Det lyder mere intens end det er. Navnet fremkalder tanker fra forskere, draperet i hvide lab-jakker eller skændt madlavningskonkurrencer, hvor deltagerne kæmper frem for skuffede dommere. Er det videnskab-y? Sikker på det er. Og gør professionelle kokke dem til imponerende, perfekt kogte proteiner? Jep. Men hvad er sous vide, virkelig?

Brad Shows Off His Sous Vide

På det mest grundlæggende niveau er sous vide madlavning processen med at forsegle mad i en lufttæt beholder – sædvanligvis en vakuumforseglet taske – og derefter tilberede den mad i temperaturstyret vand. På fransk oversætter udtrykket “under vakuum”, hvilket giver mening. Kokke vakuumforsegler et protein med marinade, sauce, urter eller krydderier, og slip det i en stor krukke vand. Der er ingen kontakt med en opvarmet metaloverflade. Ingen kontakt med flammer eller damp eller røg. Vandet bliver aldrig kogt. Ja, det er ret lavt nøgle.

En sous vide-maskine bruger en opvarmet metalspole til varmt vand til en konstant temperatur, der aldrig svinger til høje eller lave yderpunkter. Dette betyder, at tilberedningen er gradvis og kontrolleret. Proteiner som bøf, svinekød, kylling og fisk koger i langstrakte perioder, opvarmes langsomt indtil hele stykket protein når temperaturen på vandet. Da vandet aldrig går forbi den ønskede temperatur på doneness, tager kødet betydeligt længere tid at lave mad (En 12 oz. NY strip tager lidt over to timer), men det betyder også, at du aldrig vil få et overkogt stykke protein.

SOUSVIDE BAGGED BEAUTY
Foto af Alex Lau, Mad Styling af Anna Billingskog

Vakuum forseglet og klar til sous vide.

Når den samme bøf er kogt på komfuret, er høj, direkte varme påført kødet for at bringe den indre temperatur op til 135 °. Mens det sker, kan du ikke se, hvad der rent faktisk foregår indeni, hvilket betyder at du enten skal gætte, klippe den åben (som ødelægger hele præsentationen) eller kaste det angst med et kødtermometer. Med sous vide er der ikke noget gættearbejde. Hvis du lægger en bøf i et bad på 140 °, er der ingen chance for, at bøf vil gå forbi denne temperatur. Bøffen er kogt til en perfekt medium-sjælden hele, og det er takket være sous videos sekundære funktion, vandcirkulation. Konstant bevægende vand sikrer, at der ikke er varme eller kølige pletter i din gryde. Det er en forsikring, som en slags perfekt opvarmet, spisesal.

Den eneste praktiske del af prøvningen sker, efter at fødevaren er fjernet fra posen. Da sous vide-processen fjerner faktisk kontakt med en overflade fra ligningen, vil kødet ikke være sprødt, karameliseret eller på nogen måde forkullet. Når man laver proteiner som svinekød eller bøf (som vil se temmelig grå ud efter et sous videbad), er den ydre tekstur nøglen. Løsningen? En ekstrem hurtig sear efter kødet er blevet kogt igennem. Searing bøf eller svinekød i en rip-hot støbejern stegepande i omkring et minut på hver side (herunder de mindre sider) vil udvikle nogle karamelisering uden at koge interiøret yderligere.

SOUSVIDE STEAK BEAUTY 1
Foto af Alex Lau, Mad Styling af Anna Billingskog

Sous vide strip bøf efter en hurtig sear.

Og det er grunden til, at restauranter elsker sous vide madlavning. At kunne lave tykke ribeye-steaks til et perfekt medium-sjældent, før aftensmaden starter, er en stor hjælp. Mens en kok normalt ville bruge omkring en time til at lave en ribeye fra start til slut (lad det komme til temperatur, koge det i en stegepande, lade det hvile, skære det og plettere det), sous vide-metoden barberer tid ved at tillade kokken til at pakke bøf og hurtigt skære, skive og tjene, samtidig med at man garanterer den rigtige indvendige doneness.

Sous vide plejede at være en metode, der udelukkende anvendes af restauranter, ved hjælp af ekstremt dyre, store maskiner til at lave mad i store mængder. Men det var da, og det er nu. Vi lever i den gyldne alder af hjemme-hjemme-madlavning med små, overkommelige og kraftfulde sous vide-maskiner som Joule, der opvarmer farvandet til hjemmet kokke til omkring $ 100 dollars en pop. Faktisk vil nogle sige, at sous vide er mere effektivt hjemme end i et professionelt køkken, der fodrer hundredvis af mennesker. Men før du løber tør for at købe en (eller lad os være ærlige, klik tre gange på din bærbare computer), lad os tale om hvorfor du burde.

At have forkogte, vakuumforseglede proteiner til din rådighed gør aftensmad meget lettere. Måske er du vært for en middagsselskab og ikke har tid til at dedikere til 12 svinekoteletter. Sous vide dem før hånden, og smør dem op lige før middagen serveres (dette skærer også ned på røg.). Men hvad nu hvis det bare er dig? Stadig det værd?

SOUSVIDE CHICKEN BEAUTY 1
Foto af Alex Lau, Mad Styling af Anna Billingskog

Du kan få sous vide kogt kylling stashed i din fryser, klar til middag enhver aften i ugen-vi klædte vores op med pesto. Få opskriften her.

Sous vide er yderst nyttigt i måltidberedskabssituationer for dovne weeknights middage. Da dit protein er forseglet (forudsat at du brugte en vakuumforsegler, som vores personlige favorit) og kogt igennem, vil den vare i køleskabet i mindst en uge. Når dit kød kommer til stuetemperatur, er du hurtig væk fra en imponerende onsdag aften middag. Mindre af rod. Mindre tid brugt stående over en komfur. Mindre stress, generelt. Hvis du har et problem med det, ja, vi kan ikke rigtig hjælpe dig.

Sous vide beskytter og forbedrer også dine indkøb. Sous vide-processen garanterer, at du ikke overkoger et stykke kød. Det er enormt, især når du har brugt et solidt stykke af forandring på en imponerende snit. Men det giver også de billigere nedskæringer mulighed for at blive ømme. Steaks med et traditionelt hårdt ry, som en tri-tip eller chuck, gør vidunderligt i sous vide. Når du koger dem ved hjælp af en traditionel metode, samles muskelfibre hurtigt og tvinge fugtigheden inde i kødet. Med sous vide, sammentrækker de samme fibre langsomt, så saften kan blive inde i kødet. Dette giver dig et tri-tip, der spiser mere som en bøf tre gange sin pris.

Og mens vi selvfølgelig elsker en sous vide-maskine til proteiner, er der mere at udforske. Kokke elsker sous vide æg, til perfekt sæt hvide og løbende æggeblommer. Kartofler koger specielt godt (sous vide kartoffelsalat er fantastisk), og ømme grøntsager som asparges koges let til salater eller sider. Den sous vide diskriminerer ikke.

At prøve nye ting er stressende. Vi får det. Hvis du tror at hele sous vide-processen stadig lyder skræmmende, er vi her for dig. Vi har udviklet 4 nemme opskrifter for at komme i gang, en liste over A + -udstyr, så du kan komme i gang. Når du endelig gør det på Top Chef, du bliver ikke den, der knuser sous vide bøf. Løfte.

SOUSVIDE PROCESS 6
Foto af Alex Lau, Mad Styling af Anna Billingskog

Din Sous Vide Essentials

  • Se hvordan du kan se noget med trinvise fotografier her
  • Læs om hvordan sous vide madlavning vil gennemgå dit måltid prep spil
  • Hent BA Test Kitchens foretrukne sous vide-maskine

Få opskrifterne

  • Sous Vide Strip Steak
  • Sous Vide Pesto Kylling
  • Sous Vide Sød og Spicy Pork Belly
  • Sous Vide laks med citron og dill