Du kan bruge en 9 “eller 10” tartpande, men lagene bliver tyndere i den større pande. Vi fandt også, at Morton kosher salt ikke opløses helt i karamellfyldningen, så brug Diamond Crystal

ingredienser

Skorpe

  • ⅓ kop usødet kakaopulver (vi kan lide Guittards Cocoa Rouge Kakaopulver usødet)
  • 2 spsk. sukker
  • ½ tsk. Diamantkrystal kosher salt
  • 1⅔ kopper universalmal, plus mere til overflade
  • ¾ kop (1½ sticks) kølet usaltet smør, skæres i stykker
  • 1 stor æggeblomme
  • 3 spsk. kølet mælk eller vand

Fyldning

  • 1½ kopper sukker
  • ⅛ tsk. fløde af tartar
  • 6 el. kølet usaltet smør, skæres i stykker
  • ⅓ kop tung fløde
  • 1 tsk. Diamantkrystal kosher salt

ganache

  • 4 oz. semisweet chokolade (ikke over 70% kakao), finhakket
  • ½ kop tung fløde
  • 2 spsk. usaltet smør, skåret i små stykker
  • Flaky havsalt

Specialudstyr

  • En 9 “eller 10” tærtepande med aftagelig bund

Opskrift af opskrift

Skorpe

  • Pisk kakao, sukker, salt og 1⅔ kopper mel i en medium skål. Tilsæt smør og kast til frakke. Smash smør i tørre ingredienser, indtil den næsten forsvinder (du bør ikke se nogle store stykker) og blandingen holder sammen, når du klemmer dig. Du arbejder mere, end du ville lave dejen. Lav en brønd i midten og tilsæt æggeblomme og mælk. Ved hjælp af en gaffel skal du gradvist indarbejde melblandingen, indtil du har en shaggy dej. Knæ et par gange i skål, indtil der ikke er tørre pletter tilbage, og dejen er glat. Flad i en ¾ “tyk skive, luk tæt i plastik og chill til fast i ca. 2 timer. (Du kan gøre karamellfyldningen i løbet af denne tid.)

  • Forvarm ovnen til 350 °. Lad dejen sidde i 5 minutter for at blødgøre lidt. Rul ud på en let melet overflade til en 14 “rund ca. 1/8” tyk, støv med mere mel efter behov for at undgå at holde fast. Løft dejen på den ene kant og smør et stykke mel på overfladen. Så har vi et trick fra skolen af ​​Mary Berry for at forhindre revner og tårer i dejen: Skyd den aftagelige bund af tartpande under dej og placere den omtrent i midten, som nedenfor. (Pro tip: Brug en bænkskraber i første trin for lettere løft.)

    tærte crust 1 illo
    Bruce Hutchison
  • Fold kanterne af den rullede dej indad mod midten, der arbejder hele vejen rundt, så det hviler oven på tærdepanden. Sænk derefter bunden i tærskålen.

    tærte crust 2 illo
    Bruce Hutchison
  • Udfold kantene, så de forsigtigt falder ned mod siderne af tærerpanden og overskydende dej hænger over kanterne. Tryk dejen fast i bunden af ​​gryden med blomstrede hænder, og brug en lige-sidet målebæger til at presse dejenes sider ind i riller og op sider af gryden. Brug en rullestift over overkanten af ​​panden til at skære af overskydende dej:

    tærte crust 3 illo
    Bruce Hutchison

    Reserve dejskrot til at patchere eventuelle potentielle revner senere. Prick bunden af ​​dej over med en gaffel og køle i fryseren indtil meget fast, 10-15 minutter.

  • Sæt tærtepande på et ristet bagplader og lini med et ark pergamentpapir eller folie. Fyld med pajvægte eller tørrede bønner og bages, indtil kantskorpen er indstillet og begynder at se tørre, 12-15 minutter. Løft forsigtigt pergament med vægt. Patch eventuelle synlige revner med reserveret dej. Return skorpe til ovn og bages til fast og tørre hele tiden, 18-22 minutter. Overfør til et trådstativ og lad afkøle.

  • Gør foran: Dejen kan laves 2 dage i forvejen; Opbevares kølet. Skorpen kan bages 1 dag i forvejen. Opbevares tæt indpakket ved stuetemperatur.

Fyldning

  • Bring sukker, fløde af tartar og ⅓ kop vand til kog i en stor gryde over medium-lav, omrøring med en varmebestandig spatel indtil opløst. Kog, hvirvlende gryde ofte, men ikke omrøring, indtil blandingen bliver dyb gulvet og wisps af røg stiger fra overfladen, 8-10 minutter. Fjern karamel fra varme og rør omgående smør et stykke ad gangen, indtil glat (pas på, blandingen sputter). Rør gradvist ind i fløde, og tilsæt derefter salt. Overfør karamel til et varmebestandigt måleglas (du skal have ca. 1½ kopper). Lad afkøle indtil varmt.

  • Hæld karamel i afkølet tærskal. Chill, indtil karamel er indstillet, mindst 1 time.

  • Gør foran: Karamelfyldning kan laves 3 dage i forvejen; dække og chill. Mikrobølgeovn i 20 sekunders intervaller, omrøring imellem, bare indtil hældbar. Carmelfyldt tærte kan laves 1 dag i forvejen; Når den er sat, skal du dække og holde kølet.

ganache

  • Placér chokolade, fløde og smør i en varmebestandig skål, der er sat over en gryde med kogende vand (skålen bør ikke røre ved vand). Rør med en varmebestandig spatel, indtil ganachen er glat, cirka 5 minutter. Lad afkøle, indtil det er fortykket nok til at holde et indrykk fra en ske. Hvis det er for varmt, vil det ikke holde dets hvirvler.

  • Fjern tærter fra køleskab og skraber ganache over karamel. Brug en ske, forsigtigt arbejde ganache over overfladen, skabe dekorative swooshes og hvirvler. Strø med havsalt; Lad sidde indtil ganache har mistet sin glans, 10-15 minutter.

    saltet caramel chocolate tart ganache
    Alex Lau
  • Gør foran: Tart kan samles 1 dag i forvejen. Chill, indtil ganache er sat, og luk derefter løst. Lad sidde ved stuetemperatur 15 minutter før skæring.

Opskrift af Claire Saffitz