(Kredit: Christopher Baker)

Stenfrugter. Så varmt lige nu. Men når kagen er ude af ovnen og sangria er blevet serveret, er vi tilbage med en bunke af pits. Og det er, når skylden sætter ind – vores affald-intense sensibiliteter vil bruge hele frugt, pit og alt.

To kokke slog os til slaggen (til pit?): “Der er en dårlig myte om, at stenfrugtgraber er giftige, og de ser ud som om de ikke kan bruges”, siger kok
Brad McDonald af guvernør i Brooklyn. “De smider faktisk meget godt ind i enhver form for fedt. Det er et spørgsmål om at knuse dem – de giver en lignende smag som mandelekstrakt.” Og
Jamie Bissonette fra Toro og Coppa i Boston bruger pits til at infuse bourbon og eddike med en ferskenfarv. “Jeg indså, at gruberne havde denne store peachy aroma. Så vi lader det smøre ind i væsken og eddike, og det smagte så meget bedre, end da vi havde brugt hele frugten.”

Find disse opskrifter og mere nedenfor, og næste gang du laver en kirsebærpastei eller svinekoteletter med fersken, skal du give bunken af ​​pits et andet blik.

Stenfrugtpit eddike

af Jamie Bissonnette af Toro og Coppa i Boston

INGREDIENSER
1 kopper stenfrugtgrave (kirsebær, blomme, abrikos, fersken alle fungerer godt)
4 kopper Champagne eddike

FORBEREDELSE
Placer pits i en ren glas krukke, dække med eddike og ryste, inden låget fastgøres. Forlad ved stuetemperatur på et mørkt sted, forseglet i 3 uger. Brug i alt fra salatdressing til en simpel sauce, sponet over fisk.

Opbevares i køleskab i op til 6 måneder.

Stenfrugt Enkel sirup

af Jamie Bissonnette af Toro og Coppa i Boston

INGREDIENSER
1 kop sten frugtgraber (blommer, ferskner, nektariner, kirsebær)
2 kopper sukker

FORBEREDELSE
Placer alle ingredienser og 2 kopper vand i en lille gryde og kog den. Fjern fra varme og lad afkøle. Overfør til en skål og køl natten over i køleskabet. Opbevares med gruberne i sirupen; belastning før brug. Brug i cocktails eller kompotter. Kan opbevares i køleskabet i op til 3 uger.

Cherry Pit Glaze

af Brandon McGlamery fra Luma på Park i Winter Park, FL

INGREDIENSER
9 pund kirsebærgruber
1 kop rødvin
1 kop sukker
Håndfuldt dragon eller basilikum (valgfrit)

FORBEREDELSE
Sæt alle ingredienser og 1 kop vand sammen i en medium gryde og bring til en simmer. Fjern fra varmen og kast i krydderurterne, hvis det ønskes. Overfør til en skål og køl i køleskabet natten over. Stam gennem en fugtig osteklot. Brug til at glasere kød som ænder og svinekød, eller kast kirsebær i glasur før stegning. Kan opbevares i køleskabet i op til 3 uger.

Kirsebærkernel Crÿme Anglaise

af Brad McDonald af guvernør i Brooklyn, NY

INGREDIENSER
1 kop mælk
1 kop fløde
1 kop kirsebærkerner
4 æggeblommer
1/4 kop sukker

FORBEREDELSE
Brød mælk og fløde til kog og tilføj kernerne. Fjern fra varme. Dæk og lad stejl i 30 minutter. Stam kerne ud, så bring væske tilbage til en simmer. Bland æggeblommer og sukker og temperament ved at whisking en spiseskefulde af den varme væske til æggeblommer for at bringe dem op til varme. Fortsæt med at dryppe i den varme væske i en langsom, stabil strøm og fortsæt med at whisking indtil fortykket. Stamme og brug straks eller opbevares i op til 3 dage indtil brug. Drizzle over kirsebær tærter, kirsebær tærter, chokolade kirsebær brownies – noget, virkelig.

Bemærk: Disse opskrifter er ikke blevet testet af Bon Appetit Test Kitchen.