Sådan koges du Brisket for første gang

Jo større et stykke kød er, desto mere skræmmende er det at lave mad. Men jeg var klar til at tackle min frygt, da jeg så den nye brisketopskrift fra 2017 Top 50 Restaurant Mamalehs i vores december-udgave. Selvom jeg har braiseret mange pund svinekroge og kog den årlige Thanksgiving kalkun, noget om at lave mad til 6-8 pund. Brisket var skræmmende for mig. Det var også det dyreste kød, jeg har købt på næsten $ 50, og at se numrene tjekke op på registret hos Wegmans fik mit hjerterytme det samme. Heldigvis var det ikke så skræmmende, som jeg troede det ville være, og det viste sig så godt, at min familie på fem spiste hele sagen i løbet af få dage. Det kom dog ikke sammen uden et par hikke.

Jeg blev rejst af en jødisk mor, men vi fejrede ikke alle de høje helligdage. Jeg havde ikke min første brisket, før jeg gik til Katz for en sandwich i 2011, og de fleste foreninger med skålen var af grillvarianterne snarere end den vinbrækkede Rosh Hashanah-situation. For at komme mig ind i det rigtige hovedrum, talte jeg til et par kollegaer for tips og pep-taler, men i sidste ende handlede det om at følge de meget specifikke retninger for brystreceptet. Flerdagsprocessen virker som et massivt projekt, men det handler virkelig om at sikre, at kødet er ordentligt krydret (saltning forud for tiden er nøglen) og at saucen ikke er fed (køler eller fryser, så den stiger til toppen og kan kastes let). Her er hvad jeg lærte fra mit første foray til brisket-madlavning.

1. Salt det og glem det

Okay, måske ikke helt glemme det, men et par dage før du koger din brisket, tungt salt den og opbevar den tæt indpakket i plastikfolie i køleskabet. Dette vil ømme og krydse kødet som en mindre kræsen tør saltlage. Og virkelig Sæt den tæt på, fordi min lækkede lidt, og jeg var nødt til at rense køleskabet, før jeg begyndte at lave mad. Jeg gjorde kun halvanden og en halv på forhånd, men det kan du gøre i op til tre dage i forvejen.

2. Tjek din stegepande, inden du ødelægger din stegepande

Du skal afskrække brystet for at karamelisere kødet, inden du laver det langsomt koge i ovnen ved 275 °, så det går fra komfur til ovn. Bagefter bringes det tilbage til stovetoppen for at tykke saucen. Min families billige nonstick stegepande fra 2004 var ikke sikker på at bruge på en stovetop – det begyndte straks at ryge over lav flamme. Jeg løb ud og købte en Calphalon Signature bradepande som en tidlig julegave til mine forældre. Det var to af de otte stegepander i de butikker, der faktisk var stovetop-til-ovnen sikker-den anden var All-Clad, både rustfrit stål og non-stick til begge-som vil komme til brug for anden komfur til ovn braiser som et lammelag til påske.

mamalehs brisket vertical
Foto af Alex Lau

Helloooo, smukke brisket.

3. Få det kød Deeeeeply karameliseret

Flipping 6 lbs. af brisket er ikke let. Jeg brugte en spatel og tang på samme tid for at få arbejdet gjort. Jeg skulle have ladet det karamelisere i mindst et par minutter mere, fordi der stadig var nogle grå pletter på kødet, hvorfra den var kogt, men ikke blev brun – især på siden med fedthætten. Lær af mine fejl og få så meget smuk brunet smag i din brisket, før det koger lavt og langsomt i et par timer. Vejledningen siger 7-10 minutter pr. Side, og jeg ville gå i mindst 10 minutter. Korrekt karamelisering tager tid, så kog det ikke for hurtigt!

4. Må ikke tørre din brisket

Problemet med at skære en opskrift ned fra kommercielle målinger til et hjem køkken er det nogle gange den BA test køkkenets pander er større end hjemme kokke ‘. At braise ordentligt, vil du ikke have kødet hele vejen dækket med lager og vin-væske bør komme op omkring halvvejs på brisket. For mig var det omkring 1 ½ liter kyllingelager, men en større pande kan have brug for 2 kvart.

5. For et hurtigt fedt skum, brug din fryser

I grunden fortalte redaktør Amiel Stanek mig at holde hele panden i fryseren – hvis du har plads! – for at fremskynde fedtskummeprocessen. Fedtet flyder til toppen, størkner og kan let løftes ud og smides væk. Dette giver en ikke-fedtet sauce. Det lykkedes mig at gøre det meste af tre dages proces på en dag på grund af dette. Jeg seared om morgenen, lad den lave mad i løbet af dagen, og tog brisket ud til hvile på en pladepande under folie. Jeg tog hele stekepanden fyldt med bouillon og dryppings og satte den i fryseren for at gøre sit fedtskummende arbejde. Efter fortykkelse af saucen opvarmede brisket og middagen blev serveret med de skarpeste kartofler, jeg nogensinde har haft, og grønne bønner til farve og sundhed. Jeg overkogte min brisket lidt, så det var mere shreddy end smukt skåret, men det forsvandt så hurtigt fra tallerkenen, at det ikke var noget. Hvad venter du på? Din brisketid er nu.

Her er en anden måde at lave brisket på:

Sriracha-Braised Brisket Sandwich

Loading...