Добре дошли в Извън кухнята, нашето текущо проучване на отношенията, които изграждат и поддържат хранителната промишленост. Тази година пътуваме в страната, за да разгледаме променящия се пейзаж на пазарите на храни. Хипо-местните пазари, пълни с безброй възможности за хранителни стоки, търговия на дребно и ресторанти, като тези в Европа, се увеличават. Тези пазари се възползват от тяхната взаимосвързана покупателна способност, но действат като малки, независими предприятия, което им позволява да се съсредоточат върху качествени съставки, кулинарни иновации и интимно, лично обслужване на клиентите. Чрез качество, персонални докосвания и изключителен продукт, тези нови зали за хранене революционизират една сделка наведнъж.

Растял съм близо до Монпелие в южната част на Франция, Кристоф Хаплион знаеше точно какво иска за 12-ия си рожден ден.

– От водолазния нож Д-р,”, казва той.” За 12-годишна възраст не е Ursula Andress, която е секси, това е ножът. “

Happillon е израснал в океана и вече години работи с стриди, като баща си и дядо си, правейки всички малки задачи, които довеждат тези сочни, леки нокти на половинката до табела на клиента: гмуркане, шугване, почистване. Така че той имаше парите за ножа. А майка му, може би невероятно, се съгласи да го купи. Той беше екстатичен.

“Ние не сме имали Чък Джейджър, както сте имали в Щатите”, казва Хепсилон. “Имахме Жак Кусто. Този човек, който създаде един свят на науката, който изобрети Скуба и отвори света на стридите, за да мине през миди, това беше страхотно. “

Така Happillon, 12-годишният френски хлапак със солена вода във вените си, си купуваше огромния си нож за гмуркане и гордо го взе със себе си при следващото си гмуркане до леглото на стрида близо до дома му. Той бързо забеляза вероятната мишена.

“Първото нещо, което направих, беше да се опитам да го използвам с плоска стрида, но не се отваряше, затова се опитах да го направя така”, казва той. Той държи в лявата си ръка въображаема широка бичица, докато се опитваше да се отвори с невидимия гмуркащ нож отдясно с все по-стръмен ъгъл и все по-силни движения на китката му. Това може да е въображаема мида, но определено не дава. Той му дава един последен, остър и съдбовен обрат.

“Така че аз счупи ножа”, казва той. Той бавно отваря пръстите на дясната си ръка, сякаш отдалечавайки се в присъствието на рожден ден, той се отдръпва в тъмно синьото Средиземно море. – Значи използвах отвертка.

osyter-гурме-велик-централно-маркет-2
ДИЛАН + ЖЕНИ

Десетилетия по-късно Happillon е натурализирано Ангелено, което се занимава с малкото пространство зад новия си билкообразен киоск, Остър гурме, в центъра на централния пазар на Лос Анджелис. Неговият разбит нож за гмуркане е отдавна изчезнал, но урокът, който е взел от 12-ия рожден ден, е нещо, което влива всяка плоча от сурови стриди на получерупката, която излиза на клиентите си днес: Не става дума за луксозните сребърни принадлежности, бялата покривка, шампанско, или дори ножа. Когато става дума за това, всичко е за стрида.

Happillon е единственият майстор в Лос Анджелис, който обслужва обикновена селекция от стриди и сурови ястия от морски дарове (тонът poke е бонбони, сладък и остър кула с вкус на голяма черупка от черупки) от чисто нов киоск , Най-новото допълнение на пазара, което започна през октомври 2014 г., е 16-местен алуминиев, шперплат и платно с “черупки”, които прозявяват и затварят близо до началото и края на всеки ден.

“Това е почти остров, който е перфектен с морски дарове”, казва Happillon. “И какво ще стигнете на остров?” Shellfish “Когато говорих с архитекта, той каза:” Има Супермен, има Батман, има Spider-Man, ще бъдеш Ойстер-Ман.

Това е справедливо описание, като се има предвид, че Happillon изглежда има черупчести мечове на ума по всяко време. Той се обучава не в ресторанти, а във водно стопанство, като научава как всичко, свързано с околната среда, се увеличава със стрида в неговия вкус.

“Обичам да мисля за мерлорора, солеността на океана, колко далеч е земята, каква е била земята около нея”, казва той. “Аз вкусвам дъжд от валежите, идващи от близката планина?” Геологията също така: е блатната вода, която изважда утайката, силикатите, минерални води? Има ли много кисели, разпаднало дърво? собствената си история. “

Той се омъжва за жена от Калифорния, премества се в Лос Анджелис в средата на 90-те и работи на различни места в местния риболов, най-вече в търговията на дребно. Но когато двойката се раздели, Happillon се оказа 44-годишен французин с диплома за аквапланеризъм в Лос Анджелис, който започва живота си “от нулата”. Започва да продава стриди за местните клубове и бирарии.

“Отидох на първото място и ги попитах кой върши стридите им и те казаха:” Имаме съдомиялната машина “, казва той. “Казах:” Не, не, не, за да продадеш стридата, хората трябва да видят стридата, трябва да го направиш привлекателен, не е нещо, което правиш на гърба, стридите принадлежат в предната част на къщата и трябва да говорите с клиента, защото това е мястото, където правите продажбата. “

С помощта на кошница за храна, който събрал с части от Ikea, Happillon започнал да прави обиколки от ресторанти от висок клас край Лос Анджелис, като сам си купуваше стридите и ги продавал директно на клиенти на масите. Това е снежен в бизнес, където той доставя стриди за над 50 ресторанта в района.

“Аз донасям само собствените си стриди, аз само разбивам собствените си стриди”, казва той. – Представям стридите като сомелиер, който представя виното.

През 2012 г. той започна да разговаря с Grand Central Market за създаването на първото си постоянно място като част от преустройството на цялото пространство. Отначало беше предпазлив.

“Беше бетонна плоча, където сме сега, не бях наистина впечатлен от тълпата”, казва той. “Аз казах:” Тези хора няма да купуват стриди. ” Но привлекателността на мястото е, че това е коремът на Лос Анджелис и е от 1917 г. насам. Ако има едно място в Лос Анджелис, хората идват да ядат, това е. И това е Лос Анджелис: Брентууд не е Лос Анджелис, Санта Моника не е Лос Анджелис.

osyter-гурме-велик-централно-маркет-3
ДИЛАН + ЖЕНИ

Що се отнася до него, The Oyster Gourmet не се различава от каруците, които използва, за да вземе стриди на вечери в целия град. Просто няма да има колела. Той все още получава морковите си от същите земеделци, с които е познат и работил от години, и все още е човекът, който виждате да прави най-много от шубинга зад тезгяха. Днес бараката на стриптизьорката на Happillon непрекъснато се възхищава от покровители, които звънят на чекмеджетата си върху столчетата си, или отпадат и питат за него или неговия персонал за менюто на деня: Дали са стридите на Baja особено сладки и кремообразни днес или тези от Puget Sound? Днес е денят да опитате малийските миди?

“Мога да говоря с хората наоколо за часове за морски дарове”, казва той. “Това е моето дълбоко удоволствие. Но когато хората винаги питат:” Какво е добра стрида? ” моят отговор винаги е “нова стрида”.

И когато го попитах какво е добър нож за стрида? Между другото, Байас остри пръсти и отваря пръстите на правото си, за да разкрие кратък, утилитарен стриптийзър със синя гумена дръжка, вид нож, който можеш да получиш за около 2 долара в магазин за заведения за хранене. В лявата му ръка е девствена Бая, плоска и широка.

“За мен, стрида е секси “, казва той.