Как да направите Yuba у дома и защо трябва

Добре дошли в Out of the Kitchen, нашето текущо проучване на най-яките майстори на храните в Америка. През следващите няколко месеца се обучаваме с най-добрите фалшификатори на ножове, пивоварници за ябълки и смесители за подправки, а след това привеждаме знанията и опита им обратно в нашите домашни кухни -.

Проверих багажа два пъти в моя живот: когато се преместих в Ню Йорк миналата година и когато пренасях галон кана от содо мляко Hodo Soy от Оукланд до моя апартамент в Манхатън миналия месец.

Това беше необходима, ако тромава, предпазна мярка. Току-що бях прекарал две сутрини, наблюдавайки и тренирайки в Медото на соевите продукти на Ходо, Мин Цай ми бе говорил през всяка стъпка за изработването на изключителни тофу и йуба: внимателно извлеченият боб, изключително чистото съоръжение, стриктното обучение и усърдния контрол на качеството. Цай беше уверен, че имам уменията да направя неуловимата кожа на тофу, известна като уау у дома. Но той беше по-малко сигурен, че ще мога да намеря точното мляко за това.

Това беше тема, която дискутирахме, докато практикувах вдигането на листовете от юба от големите тави, които Hodo Soy използва. След пет опита, бях ефективно “научих” как да направя Юба. Бях събрал, когато кожата беше достатъчно дебела, за да я махна, как бързо да я изрежа от ръбовете на таблата, как да натопя пръстите си във врящата соево мляко толкова бързо, че вече не изтребвах от топлината на течността. Работех по линията, все по-уверени във всяка табла. Така че, да, ако имаше някаква голяма катастрофа и трябваше да попълня няколко часа за началника на “Юба”, мога да го направя. Но как на земята щях да възпроизведа системата на отопляеми корита на Ходо Сой в кухнята ми с четири квадратни метра? И как да регулирам топлината с открит пламък? И точно колко време ще отнеме това?

Първата стъпка към отговорите на тези въпроси беше да се отдръпнем от копринената уют на Йоба на Ходо Сой и да стигнем до пещ по стената на “Ходо Соя Бийнъри”, където имаше няколко горелки, които компанията използва за приготвяне на готвени и приготвени храни , Цай и аз се заплитахме между гигантска вана с масло за пържене (в която се правят тофу “късчета”) и голям плосък плот (където се намират юмручните юфка) и започна процесът на изпичане от самото начало, с не повече от газовата печка, няколко саксии и достъп до някои от най-пресните соеви млека в Съединените щати. Нашият план беше прост: създаване на импровизиран двоен бойлер.

Hodo Soy Beanery
Ерин Кункел

Двойният бойлер – толкова полезен.

Първо, донесохме няколко сантиметра вода, за да кипнем в голяма клечка, след което напълнихме втора колба с около два сантиметра соево мляко и я положихме в саксията с вряща вода. Наблюдавайки юбата с лазерен термометър, ние отбелязахме, че соевото мляко започна да развива кожа при 165 градуса по Фаренхайт. В този момент се опитахме да задържим водата на по-късо или по-надолу; ако водата загрява соевото мляко твърде агресивно, в центъра на формиращата ябука ще се развият малки мехурчета. (Няма нищо наистина “лошо” за мехурчетата, но те могат да причинят листата на йуба да се разкъсват и да изглеждат по-малко красиви.) Освен че причиняват мехурчета, прекалено висока топлина ще попречи на образуването на юбата; това е равновесието на топлината и прохладата – от излагането на въздух на повърхността – което причинява оформянето на юбата.

При нагряването на водата, за да се образува всеки лист от йуба, са необходими около 25 минути. След като се е появил пълен, твърд лист, той се отстранява точно като купата от жуба, като вземе малък нож за парче, нарязвайки се на ръба на гърнето и с пръсти, за да вдигне листа. От друга страна, този процес на повдигане всъщност е много по-лесен в малък съд, отколкото в голямата тава, защото листът на йуба е по-лесно управляем. На минус страна, макар че йубата отнема около същото време, за да се формира, както е в тавите, полученото парче е много, много по-малко.

Без пръчка, на която да се мотае юбата, Цай извади една черпачка и го остави на върха на стока, балансирайки я на ръба. Когато вдигнахме всяко парче юуба от саксията, просто я преметнахме върху дръжката на кофата. Не беше чак толкова красива, колкото дългите редове висящи листа на юбата, които ме завладяха предишната сутрин, но тя свърши работата. От този първоначален експеримент беше ясно, че юбата може лесно да се направи в домашна кухня, при условие, че готвачът е изключително търпелив. Дори и ако трябва да инсталирате четири двойни котли на всяка от вашите горелки (както бих опитал отново в моя апартамент в Ню Йорк), крайният резултат от, да речем, пет часа работа щеше да е малко повече, отколкото може да се побере в Ziploc сандвич чанта.

Имаше обаче още една променлива: дали процесът ще работи, ако млякото не е на Ходо Сой? Цай не беше сигурен.

S0 Дойдох в земята на насипни кошчета, пробиотични тоници и мака прах: Rainbow Grocery, работещо коопера в Сан Франциско. Цай беше препоръчал да се разхождат азиатски хранителни магазини или магазин за здравословни храни, за да се видят какви опции бяха там, така че тук бях, скитах по пътеките и търсех най-чистото соево мляко, което можах да намеря. Всяка марка, предназначена да пие направо, е твърде разредена и съдържа твърде много други съставки, за да формира йуба; Имах нужда от соево мляко, което имаше вкус като тофу, а не нещо, което да излея върху зърнени култури. Намерих местна марка, обозначена като “безцветна соя”, която идва от фирма, наречена Тофу Магазин. На етикета на съставката имаше филтрирана вода, органични соеви зърна и нищо друго. Нетърпелив да видя дали този продукт ще донесе йуба, аз вероятно стана първият човек, който отиде в Hodo Soy Beanery с различен марка соево мляко.

Цай изучава етикета за съставката и храненето и след това използва рефрактометър за измерване на съдържанието на захар; тя не достига до желаното ниво. Все пак, ние се опитахме на двойни котли и сравнявахме резултатите. За щастие, соевото мляко “Тофу Магазин” формираше йуба за около същия период от времето на Ходо Сой. Крайният резултат има леко различен вкус; беше по-зелен, където Ходо Сой беше по-сладък. Независимо от това, Цай настояваше да взема със себе си шоковото мляко Hodo Soy и тъй като го е опакотил с много кутии от моите скъпи пикантни Yuba Noodles, не можех да кажа, че не.

Hodo Soy Beanery
Ерин Кункел

Здравей, юба.

Седем и половина часа по-късно онази купчина от соеви продукти се спусна на багажника и все пак загадъчно другата торба, която проверих (съдържаща всички мои действителни вещи), беше временно загубена от авиокомпанията. Измъкнах огромната си картонена кутия в кабината, залегнах върху нея, докато шофьорът се движеше по магистралата Ван Виск. Нямах представа за местонахождението на няколко от любимите ми рокли, но поне щях да имам Юба.

След като бях извадил от пътя няколко неудобства – да отида да работя, да спя, мистичната доставка на куфата ми в полунощ два дни по-късно – излязох на последния етап от това пътуване: прилагане на уроците и увереността, че Цай вдъхновявах в мен в шоколадовата чаша “Ходо” до беззаконната зона “каквото може да се случи”, която наричам домашната ми кухня. За мен, да се науча да правя уюта у дома, не е просто новост; това беше необходимост. За разлика от някои други занаятчийски продукти, които са се увеличили в популярност, Юбата все още е толкова трудно да се установи, че единственият начин да се гарантира моя достъп до нея е да се овладее процесът сам.

Проследих точно настройката: една саксия с вода в кънки, няколко сантиметра соево мляко в саксия върху нея. И тогава направих каквото би направил всеки луд човек: седнах на столче и го наблюдавах, като невротично наблюдавах соевото мляко за признаци на мехурчета на неподходящи места или други възможни странности. Доста точно 25 минути по-късно повърхността бе развила тази лепкава текстура, която познавах и обичах. Прерязах краищата и вдигнах красивия йуб лист от пота. Освен това не го закачих на черпака, който бях поставил на ръба на саксия (както направи Цай). Вместо това вдигнах в устата си тортила с тънки листа хартия, като се наслаждавах отново на сладкия му, ужасен вкус: Това не беше само някаква йуба; това беше мой Юба.


Четири стъпки за превръщането на великата Юба в дома

1. Не цялото соево мляко е създадено равно
Пазарувайте азиатски пазари или кооперации за здравословни храни и прочетете етикета на съставките: Търсите соево мляко, което е минимално преработено и има много малко съставки, освен соя и вода. Той трябва да вкуси повече като тофу от традиционното краве мляко.

2. Не можеш да бързаш с любовта
И с любов искам да кажа юба. Това е проект само за истински любители на юбата; ако не мислите, че си заслужава да прекарате 20 минути в нещо, което може да се яде в две ухапвания, върнете се към работата си по спечената от награда чип.

3. Играйте го безопасно
По време на часовия процес на домашно производство на юба, разгледах интернет, за да видя каква информация имаше за вземането на юбата. Нито една от рецептите, които открих, не се обади за инсталацията с двойни котли, затова тествах процеса, като просто нагласях един сантиметър от соевото сирене в тиган над пламъка – минус саксията за къдрене на вода. От една страна, това не е имало толкова драстичен ефект, колкото съм притеснен, че можех: компенсирах директния пламък, като намалих нивото на топлината, а юбата се формираше по същество със същата скорост. За мен, въпреки че не е необходимо настройването на двойния бойлер, това прави процеса още повече ръце, отколкото е вече, и тъй като няма да ускорите процеса значително, може и да го играете безопасно.

4. Красотата на Юба се променя
Yuba няма дълъг срок на годност; можете да сгънете чаршафите и да ги пъхнете в пластмасова торба и да ги съхранявате в хладилника, но не чакайте повече от няколко дни, преди да ги консумирате.

Loading...