Какво прави голям нож? За Bloodroot Blades, Sharp Edge и Good Story

Добре дошли в Out of the Kitchen, нашето текущо проучване на най-яките майстори на храните в Америка. През следващите няколко месеца се обучаваме с най-добрите фалшификатори на ножове, пивоварници за ябълки и смесители за подправки, а след това привеждаме знанията и опита им обратно в нашите домашни кухни -.

питам Лука Снайдер как знае, че ножовете му са остри и той ще предложи и двете предмишници за вашата проверка. Ще го погледнете, чакате обяснение, но той просто ще се усмихне и ще изправи лактите си. Когато погледнете по-близо, ще забележите: Лявата му ръка е напълно гола – не е коса, която да се вижда. Дейвид ван Уик, неговия бизнес партньор и другата половина Остриета на кръвта, ще даде добър прищявка на окото и ще поклати глава. Разбира се, Снайдер можеше да тества остриетата на ножовете на сурови моркови или вестници, но използвайки ръба, за да бръсне фините косми на ръката му, е наистина най-точното изпитание, обяснява той. Освен това, това е по-забавно.

bloodroot-Снайдер
Пейдж френски

Снайдер в работилницата си. Снимка: Пейдж френски

Пътувах до Арнолдсвил, Джорджия, през Атланта и Атина. (Отиди при момчето на Мама. Вземи бисквитите.) С мен е Добър апетит** мениджър за тест-кухня, Брад Леоне, на поклонение, за да научите повече за бизнеса с производството на ножове. Леоне има занимаващ се с нож в Броулинг задния двор и е особено развълнуван от перспективата да се заеме с операцията му на следващото ниво – той купува стари остриета и ги фиксира на ръка, но все още не е успял да си направи собствени ножове защото оборудването е голямо и скъпо.

Що се отнася до мен, добре, смятам, че съм почти в него за бисквитите.

Но прекарайте няколко дни в Bloodroot Blades и ще се отдалечите, като се грижите повече за ножовете, отколкото си мислила за възможна. Ще се погрижиш за това можете да направите едно девствено острие от най-странните материали, като досието на стария фарриер или ръждясал дискова брана (гигантски инструмент за приготвяне на тестени изделия, който земеделците използват, за да култивират почвата). Или фактът, че една перфектно добра дръжка може да бъде изработена от грунско дърво пекан или от престижни престилки, които са покрити със стъклопластова смола, компресирани и шлифовани. Ще осъзнаете, че всъщност се интересувате дълбоко от отговорно заредените и възстановени метали и дървета и ще разберете, че тези луксозни ножове за кулинарни школи, които се блъскат в шкафа ви, никога не са изглеждали толкова неадекватни. И когато се връщате вкъщи, ще разберете, че ви интересуват тези неща по една причина: защото ван Уик и Снайдер правят това.

Ножовете разказват история

В седалището на “Бъдроуър”, ако момчетата не търкат острие или дръжка, охлаждат магазина с промишлен вентилатор или пък удрят по тези наковалности, първото нещо, което ще забележите, е тихото. Семинарът е на 20 дка залесена земя, докосвайки езеро, където живее Снайдер със съпругата си Хелън и три малки деца (Ван Уик и неговата съпруга, Кати, планират да построят свой дом и там скоро). Въпреки че работилницата е само на кратък път с кола от Атина, това определено е държава. Това е част от състраданието; Ван Уик и Снайдер се стремят да направят инструменти, които правят много повече от нарязване на лука. Те искат ножовете им да говорят с история и традиция и се надяват, че всеки клиент ще разгледа острието си като история, която продължава да се изразява чрез използване.

Що се отнася до кой е този разказ, то е толкова разнообразно, колкото самите материали за ножове. Bloodroot Blades прави ножове за хора отдолу по пътя (докато с Леоне и аз бяхме на посещение, един клиент и съсед се търкаляха в магазина на превозно средство за развлечение и предлагаха да споделят бутилка Bourbon на верандата), както и клиенти толкова далеч, колкото Австралия. Понякога Ван Уик и Снайдер се мъчат да се справят с бързината на скоростта, при която бизнеса се вдига след бараж на добра преса.

“И двамата сме доста големи ножове и лесно е да прекарваме прекалено много време в магазина”, казва Ван Уик. – Буют – изтъква той, – нашите семейства ни държат под контрол.

(Всъщност ножът на ножовете: Ван Уик признава с гордост гордостта на тази усмивка те дори могат да кажат, на базата на цвета на патината на стария нож, с какви съставки потребителят преди всичко е работил.)

bloodroot-vanwyck
Пейдж френски

Ван Уик в магазина. Снимка: Пейдж френски

От 2012 г. насам двамата са заедно, изработват остриета, вариращи в стила си, от скулптури и ловни ножове до разделители и макети – като общо правило ценовата точка се задържа в рамките от $ 350 до $ 700, откакто Ван Уик поръча ножове от Snyder. (Искаше да даде обичайните остриета като подаръци за сватбата си.) Учител по английски език по онова време, Ван Уик бе заинтригуван от процеса и започна да се обучава със Снайдер. Оттогава той е напуснал класна стая, а Bloodroot Blades се е превърнал в операция на пълно работно време с 21-месечен чакащ списък за нож. (“Без изключения”, казва Ван Уик, добавяйки, че правилото включва и стари приятели от колежа).

Защо такава дълга опашка? Ножовете, излизащи от работилницата на Bloodroot, са изключително високо качество, до голяма степен поради прецизната рязкост на острието. Няколко пъти по време на смилането и оформянето, момчетата държат ножа до нивото на очите и гледат право надолу по върха, сякаш гледат надолу към цевта на пушка. Те също така непрекъснато пускат пръстите си по острието, причинявайки на тези, които са по-малко удобни с ножове (да се чете: мен), да нервни. “Има някои неща, които можете да почувствате, че просто не можете да видите”, казва Ван Уик.

Как да направим перфектния нож

Процесът на създаване на нож не е прост. В Bloodroot се разбиват на около девет отделни части: коване, профилиране, щамповане, термообработка (което включва шепа сами стъпки), изпитване, смилане, обработка, довършване и заточване.

Започва с коване, отоплението, изравняването и разпространението на метала. За да се направи добър нож, въобще не трябва да се прави коване – те просто биха могли да закупят готови за шлайфане стомани – но тези момчета харесват предизвикателството. Започвате с много нередовен материал като дискова брана и го правите в нещо много редовно.

Тогава те показват метала, или оформете го на мелница, докато изглежда като нож. Този процес може да бъде един от най-отнемащите време и лесно да изяде цели следобеди, тъй като Ван Уик и Снайдер се стремят към нищо по-малко от съвършенство. След това остриха остриетата с логото на Bloodroot – две главни букви, обърнати назад. (Името на компанията е кимване на кръвожадното цвете, което се е разраснало зад оригиналния магазин на Снайдер.)

bloodroot-термична обработка ножове
Пейдж френски

Топлообработени ножове. Снимка: Пейдж френски

След това те загрявайте ножовете, за да втвърдите стоманата. Ван Уик и Снайдер поставят ножовете нагоре, като ги извеждат на по-висока температура в пещ (средно около 1375 до 1500 Fahrenheit), след което ги охлаждат в гореща каолово-маслена или водна солена вода, преди да ги закачат отново. Това е един от най-деликатните процеси, тъй като охлаждането при твърде висока температура може да повлияе на способността на ножа да поддържа фин ръб.

Повечето производители на нож охлаждат закупеното смесено масло и Bloodroot понякога също. Това е химическият състав на стоманата, който определя кое охлаждане се използва: Някои стомани могат да се охлаждат по-бавно, докато други трябва да се охладят възможно най-бързо – Ван Уик и Снайдер озадачиха солената баня, когато нефтът и закупеният микс не бяха адекватно. (“Били ли сте някога нещо, което знаехте, че е екстремно?” Ван Уик пита в конспиративни тонове: “Смятахме, че или саламура ще направи това, което искаме, или ще го разбием.”)

След термообработката, е време да проверете ножа за твърдост на машина, наречена Рокуел мащаб, след което Ван Уик и Снайдер прикрепете какво ще стане дръжката на острието и ще го смилате надолу от блок от дърво (или блок от епоксиден и компресиран плат, според случая). След като преобразуват прото-дръжката в подобна на дръжка форма, те го завършват ръчно шлифоване, след което го заточва, за да се разцепи косата на орбита.

В този момент Ван Уик и Снайдер имат пълен нож, но момчетата понякога придават допълнителна стъпка, като дават на ножа шарка със завързани шарки (нещо като “предпатина”), като разкрасяват Дижонска горчица – сериозно! като го остави да седне за 45 минути, преди да го почисти. Киселината в подправката оставя задъхана, изпъкнала и напълно уникална форма.

Както Ван Уик, така и Снайдер споделят отговорностите, въпреки че всеки от тях се стреми към различни задачи. Снайдер, както може да се предположи, че е без ръце, винаги е игра за следобед на камъка за заточване. Но Ван Уик обича да работи с дървото. “Прекарах много качествени часове пред този шлифовъчен механизъм”, казва той и сочи към дюбела за дръжки.

Едно нещо те не дял е намотка. И двамата мъже се наслаждават на времето, прекарано в чукане на крещящ горещ метал направо от ковачницата, но всеки от тях има свои собствени, защото, както обяснява Ван Уик, човек никога не трябва да докосва наковалнята на друг човек.

Освен, може би, когато ти се случи да бъдеш на гости BA тестов мениджър в кухнята, който има свое собствено ножично производство зад дома си. В момент на истинска щедрост, Снайдър позволява на един мърляв Леоне да опита ръката си да се изкова на наковалнята си. – Само веднъж ударих амортисьора! Леоне казва, че само веднъж е пропуснал целта си. – И това беше направо.

Докато напусне магазина, въоръжен с практически опит и мъдростта на Ван Уик и Снайдер (не размахвайте ножа настрани, когато охлаждате, или ще оформи ножа, по-старата стомана е по-темпераментна, с която да работите), Леоне е вече мечтаеше да се измъкне в задния двор на къщата си.

Трудът на любовта

Ван Уик и Снайдер полагат повече часове на седмица от средната ви деветнадесета, но това им подхожда добре – и освен това, с толкова много ножове, които трябва да бъдат произведени, те имат много, за да ги задържат. Средният нож може да отнеме един месец, защото те работят върху тях в големи партиди: Ван Уик и Снайдер могат да прекарат цяла сутрин ковачни остриета, а следобед да натоварят още една партида върху камъка.

Атина, ga
paige french 2014

Нож, завършен с горчица. Снимка: Пейдж френски

Главните готвачи напомнят защо момчетата направят ножовете на първо място– и да ги насърчите да поддържат цената ниска. Ако линейните готвачи, които обикновено печелят невероятно ниска заплата, не могат да си позволят обичайните ножове на Bloodroot какъв е смисълът? както Ван Уик, така и Снайдер твърдят.

И все пак, това е значителна сума, а някои клиенти се нуждаят от периодът на изчакване от години, за да спестят. (Специалните ножове, като големите ножове, обикновено струват повече от средния нож на готвача.) Ван Уик и Снайдер се притесняват за това и в духа на гостоприемството в селските райони или може би просто бизнес смисъл, предлагат гаранция за цял живот и ще натоварят весело всеки нож, закупен чрез тях. По дяволите, те дори ще натоварят ножове не закупени от тях с номинална такса, макар и с нарастващо натоварване, предпочитат да не го казват твърде силно.

Ван Уик и Снайдер биха могли да поети за това, защо правят добри ножове от стар хвърлей далече от къщата, но може би най-краткото обяснение е, че един добър нож е от съществено значение за начина на живот, който те искат да водят – – и от ситуацията вкъщи в страната. Те са както запалени ловци, така и рибари, снабдяващи рибата на семействата си от езерото и месото им от дивите свине и елени, които се блъскат в имота. Те започват работа рано сутринта и не се чувстват прекалено виновни за това, че се промъкват рано и после да ловуват и разбиват животни на полето. – Отиваме в тази събота! Snyder казва по време на вечерята по време на нашето посещение, повдигайки ръцете си над главата си, както и в победата, докато Кати и Хелън обменят знания и търпеливи усмивки.

Когато двамата са заедно и когато се говори за нож (обикновено е), те могат да изглеждат положително младежки, като най-добри приятели с лична шега. В един миг в магазина, който се опитва да обсъди как двамата се чувстват щастливи, че са се случили в такава кариера с такъв партньор – Снайдер повдига глас в октава и пее: “Благодаря, човече!”

Ван Уик не пропуска ритъма, като реагира с пляскане на рамото на Снайдер: “Благодаря, братко!” И двамата потръпват.

Слънцето потъва надолу в линията на дърветата, а Ван Уик и Снайдер затварят последния ред на деня. Това е красив нож, с дръжка от черешово дърво, мед, и горчица. Забелязвам, че това е хубав инструмент и Снайдер кимва, докато докосва острието, като отбелязва, че той е особено горд от ръба. – Това е добре – защото какви са ножовете, които трябва да бъдат?“След ритъм той отговаря на собствения си въпрос с една дума и усмивка:”Остър.”

Loading...