Добре дошли в Out of the Kitchen, нашето текущо проучване на най-яките майстори на храните в Америка. През следващите няколко месеца ще се възползваме от най-добрите фалшификатори за ножове, ябълкови пивоварки и смесители на подправки, а след това ще донесем техните знания и опит до нашите домашни кухни – и до вашите.

Тиксо. Това е ключът към започване на бизнес. Разбира се, парите са страхотни, много пространство е хубаво и трябва да имате талант. Но когато просто трябва да се измъкнеш от земята, ти трябва касета.

Поне така е работила Лиор Лев Серкарц, основателят на La Boîte, който създава сложни смеси от подправки за някои от най-добрите ресторанти и барове в страната, както и за домашни готвачи.

През 2006 г., когато Sercarz за пръв път започна, той имаше само един малък фризер – никъде не беше достатъчно голям, за да съхрани цялото тесто, което му беше нужно, за да създаде сезонната си колекция от френски бисквити, направени със смесите на подправки, с които той се забъркваше. И все пак, колкото и да е претрупан, този фризер беше всичко, което имаше. И трябваше да затваря вратата по някакъв начин. Неговото решение: канална лента. Тя държеше вратата затворена, докато продаде първата си смес, Isphahan, която съдържа лимон омани (суха вар) и кардамон, за готвач Лоран Турдуел за вече отпаднатия пазар BLT Market. Всъщност тя държеше вратата затворена три години, (La Boîte сега е изключителен доставчик на подправки на Le Bernardin) и продава повече смеси (те са навсякъде от Publican Качествени меса в Чикаго на коктейл бар PDT в Ню Йорк), докато най-накрая успя да подпише лизинговия договор на настоящия му минималистичен магазин и семинар в Манхатън.

Днес Sercarz не се нуждае от канализационна лента за своя (много по-голям) фризер. Всъщност той почти има твърде много търговски площи, най-малко от стандартите на Манхатън – клиентите имат достатъчно пространство да се разхождат и да гледат 59 смеси на La Boîte, всички от които съдържат между 9 и 23 съставки. Човекът знае от подправките.

Именно това майсторство на търговията, както ескалирано, така и ежедневно, превърна Sercarz в идеален кандидат, с който да започне сериите “Извън кухнята” тази есен. През следващите няколко месеца, Добър апетит ще се обучават с осем кулинарни занаятчии от цяла Америка, от фалшификатори на ножове в Грузия до шофьори на соя в Калифорния, а след това ще прилагат тези нови умения в нашите домашни кухни (и работилници). За всеки от осемте вида можете да очаквате две истории: първото съсредоточаване върху начина, по който занаятчиите скачат своята малка ниша на хранителния свят, а вторият показва опитите ни да превърнем професионалния си опит в собствения си живот – т.е. животът на обикновения дом готвачи.

ла Boite spices
Клей Уилямс

La Boîte подправки на дисплея в магазина в Манхатън

Т.е., аз. Аз съм напълно способен готвач, удобно разнасям подправки на почти всичко, което ям. (Заатар на моето кисело мляко? Проверете!) И преди това бях имал подправките на Сербарц – сместа му от Маракеш № 6 се е вдигнала, подобрявайки много от рибата и зеленчуците, които правя, така че бях супер развълнувана, за да разбера по-задълбочено неговите методи и мисловен процес. Това, което Sercarz прави, не е толкова просто, колкото изборът на няколко вкуса, които му харесва, като ги разбърква в купа и след това ги хвърля в бурканче. По-скоро той се занимава с щателен извор и съзнателно смесване. За да получи приблизително 120 съставки, които използва редовно, като например манток (индийски бял пипер) и дания (подобно на кориандър, но по-цитрусов), той разчита на 15 избрани доставчици, които му осигуряват най-вече цели съставки – не подземни подправки – които са с много по-високо качество от това, което ще намерите в магазина за хранителни стоки.

Смесите сами по себе си не се определят от храната, която ще придружават – те са вдъхновени от нещо или някой от живота на Серкарз. Например Apollonia No. 29 е кръстен на своя приятел Аполония Пойлане, главен изпълнителен директор на известната парижка пекарна Poilâne и съдържа какао и портокалов цвят – обикновено не се счита за “подправки”, но за Sercarz подправката е суха съставка, която е годна за консумация и може да бъде смесена. Това включва билки, лайове, захар, сол и т.н. Това може да не е речник на дефиницията, но позволява творчество. MishMish № 33 съдържа кристализиран мед; Орхидея № 34 има корен на орхидеи.

И докато Sercarz препоръчва някои подправки за някои категории храни (Isfahan работи добре с пиле, бобови растения, мекотели и супа), той нарочно не налага кулинарни ограничения върху смесите му.

“Ако сте ресторант от морски дарове и трябва да направите смес за риба, ще го направя, но ще го направя така, че да го използвате за други неща”, казва той, заявявайки:Отказвам да направя смес само за риба.”

Процесът на смесване е, когато уменията на Sercarz са очевидни. Веднага след като го помоля да демонстрира своя процес, той започва да хваща буркани с подправки от работната маса. Най-напред в малка стъклена купа отидете три зелени кардамонни шушулки, а след това повече: черен пипер, анасон, карамфил, розъби, кимион, кайен, бадеми – всеки в собствената си малка купа. След това той претегля всяка съставка (в грамове) с цифрова скала – “трябва” за всеки домашен готвач, казва той. (The BA тест кухня препоръчва Escali Primo.) След много години на създаване на смеси, Sercarz има доста точен смисъл колко от всяка съставка трябва да се добави.

ла boite spices bowl
Клей Уилямс

Началото на нещо добро.

Това не винаги беше така. Макар че беше работил 20 години като готвач – включително пет години в Даниел – и развил репутация като човек, който познаваше подправките, все още имаше какво да научи, когато отвори La Boîte.

“Когато започнах, не мисля, че някога съм ял цял картоф,” признава той. Но сега той е извън тези дни. Всъщност, той се наслаждава на подправки като закуска и обяд.

“Бог знае колко супени лъжици черен пипер ям в един ден”, казва той. Очевидно диетата на черен пипер работи добре; Серчарц, който е в началото на четирийсетте години и е подреден с парченце от сребърна коса на художника, не ходи в салона или прави каквото и да е упражнение.

Както и да е, след като Sercarz има всички съставки пред него, той мисли за кого да препече. Тостването освобождава етерични масла; Помислете за това, като спанителните подправки, а препичането ги събужда. В този случай, той не тост кайен (който вече е земята) или роза, защото и двете ще изгори.

След това той се смила. Той решава да остави аниизма цялото, за да даде някаква текстура на сместа, и защото той просто харесва как те вкус, както е. Той никога (никога!) Не използва хоросан и пестик. “Оставете го като декорация за вашия хол или кухненски плот”, казва той. Силата, от която се нуждаете, за да работите с хоросан и пестик, вероятно ще изпрати семена, които летят из цялата ви кухня.

Но с машина за подправка, казва той, “може да сте на 3 години или 80 години, резултатът е точно същият и много бърз, можете да получите точно това, от което имате нужда”. (Той препоръчва Krups.)

След като смила подправките, смесва всички съставки заедно и поставя сместа в бурканче, Sercarz обикновено излиза. Той проверява имейлите, има чаша кафе. Може би след един час той се връща на вкус и ще види как подправката остава на небцето. Той пронизва някои в пръстите си, за да усети структурата и да види дали има някакви големи, неземени части и ако е доволен от последователността. Той гледа на цвета. И когато отвори буркана, той мирише на капака, а не на самия буркан. Sercarz е след същността на подправката, като миризма на теста за парфюм, но не на бутилката. Оттам, той променя пропорциите и съставките според нуждите.

“Аз не правя смес, за да направя смесица”, казва Серкарц. “В днешно време става дума за сътрудничества по проекти”. Това означава да направите вкус на сладолед от млечен шоколад в Бомбай със Сладолед на Жени, за да създадете подправки за чипс кале, за да работите с готвача, базиран на Филаделфия Майкъл Соломонов върху неговата нарастваща империя от ресторанти.

Соломоновото сътрудничество всъщност е един от най-задоволителен Sercarz. Веднъж той седеше на Федералните доноти на Соломонов – чието пържено пилето включваше Шабази № 38, смес от зелени хлебарки, магданоз и кориандър – когато слушаше, че един клиент каза: “О, човече, пилешкият шабази е извън това свят. “

За “Серкарз” това беше последната похвала. – Предполагам, че мога да се пенсионирам – пошегува се той.

Обаче, пенсионирането не изглежда в близко бъдеще. Засега Sercarz има много, които иска да постигне, като да работи по-тясно с фермерите, за да подобри качеството на подправките си. В Ню Орлийн например кулинарната идентичност на града е тясно свързана с лют червен пипер – но повечето от консумираните в Ню Орлиън каяни всъщност идват от Китай. За да свърже отново града и иконичните му подправки, Sercarz работи с фермерите от Луизиана, за да отглеждат хлебарки на собствената си трева.

Освен това той е на мисия да научи американските готвачи, че подправките са техни приятели – дори и техните готвачи. И докато той признава, че умното, умишлено и либерално използване на подправки все още не е част от нашата култура, той остава оптимист, че занаятчийската революция, която се е случила навсякъде, казват, кафе и колбаси, един ден ще обхване подправки като дхания и muntok.

Lior ла Boite
Клей Уилямс

Серчарс, миришещ на сместа.

“Получаваме някъде”, казва той, “но сме далеч.”

Подправете живота си в 6 лесни стъпки

  1. Скицирайте сместа на хартия, за да разберете какво съставки искате да работите и колко грама от всеки добавете.

  2. Поставете всеки подправка в малка стъклена купа и я претегнете. Запишете сумите!

  3. Решете какво искате да препечатате – избягвайте да препечатате всичко, което вече е на земята, защото може да изгори. За да получите наистина прекрасен тост, поставете подправките на равномерен слой върху тава за печене и поставете фурната, поставена на най-ниската си температура за около час. Ако нямате такъв вид време, за няколко минути преперете подправките в тиган при ниска температура. След като можете да миришете на подправките, те са готови.

  4. Почистете подправените подправки заедно в мелница за подправки. Помислете дали искате груб или фин прах – това ще повлияе на колко секунди ще се смилате. Ако възнамерявате да използвате сместа си като триене, отидете по-грубо. Ако сместа е повече за фин аромат, идете за по-гладка текстура.

  5. Смесете всички подправки заедно в купа. Поставете в буркан и затворете капака. Тръгвам си.

  6. Върнете се в час. Подушете сместа. Опитайте с малко храна. Радвайте се във вашето творение! Или … върнете се на чертожната дъска!