Западните дъщери, един търговец на месо, всичко за прозрачността

Добре дошли в Извън кухнята, нашето текущо проучване на отношенията, които изграждат и поддържат хранителната промишленост. Тази година пътуваме в страната, за да разгледаме променящия се пейзаж на пазарите на храни. Хипо-местните пазари, изпълнени с безброй възможности за хранителни стоки, търговия на дребно и ресторанти, като тези в Европа, се увеличават. Тези пазари се възползват от тяхната взаимосвързана покупателна способност, но действат като малки, независими предприятия, което им позволява да се съсредоточат върху качествени съставки, кулинарни иновации и интимно, лично обслужване на клиентите. Чрез качество, персонални докосвания и изключителен продукт, тези нови зали за хранене революционизират една сделка наведнъж.

Кейт Кавана е изминала дълъг път от това да бъде вегетарианец: сега е съсобственик на един месарски магазин.

През 2010 г. тя има артипломен бургер, за да благодари за това.

“Преминавахме през Седона, Аризона и поръчах голям бургер на антилопи”, казва приятелят и партньорката си Джош Къртис. Тя поръчала салата, поискала от ухапване на бургера и в крайна сметка ядеше бургера, а аз ядох салата.

Кавано и Къртис са основателите на Западните дъщери, в The Source, в Денвър – месарски магазин, който подчертава прозрачността и устойчиво повишеното месо. Това не са само фрази за засегнатите двойки: Хладилникът за месо от Западните дъщери е буквално прозрачен: Една от стените му всъщност представлява стъкло, което гледа към голямата зала на пазара.

2-btorchia-bonappetit-източник-6521
Брад Торхя

Снимка: Брад Торхя

И устойчивостта е основен проблем. Когато се срещнаха, Кавану беше в колежа в Аризона, изучавайки теми, че е сигурна, че ще я доведе до живот в академията, преподавайки науки за околната среда, като не разглобява животинските трупове.

“Бях се влюбил в идеята за възстановяване на равнините, в които съм израснал в Колорадо”, казва тя. “Когато имах този бургер, мисля, че съм готов да се върна към начина на живот на яденето на месо, защото за мен интересното за месото беше начинът, по който беше отгледан. Дойдох да ям месо чрез идеята как да бъда по-добра земя настойник, и че за мен яде преживни животни. И прекарах много време зад бюрото.

Двамата се преместили в Кингстън, Ню Йорк, където работеха и се обучаваха в легендарния магазин за месарство Fleisher, преди да решат да се върнат в корените си в Колорадо и да открият свой магазин – този, който се съсредоточава върху добиването на месо от ферми, които имитират естествените екологични процеси, които някога са били обслужвани от стада дива бизона.

“Трудно е да дойдете на пазара и да бъдете новите деца на блока, когато това е видът свят, в който фирмите преминават през поколения”, казва Кавану. “Попитахме много,” Това ли направи това вашето семейство? ” Е, не.

Двойката откри своя първи магазин в Боулдър през декември 2013 г. Те се отвориха в The Source през юни 2014 г.. И двете разчитат на взаимоотношенията, които двойката изгражда с местните фермери и фермери.

“Първият път, когато се срещнахме с нашия свинеферми, прекарахме целия ден заедно”, казва Кавану. След това имаше три свине, сега има 70, изключително за нас.

4-btorchia-bonappetit-източник-6000
Брад Торхя

Снимка: Брад Торхя

Подчертаването на екологичната отговорност не означава, че потребителите на Western Daughters плащат повече само заради философията. Къртис и Кавануг подчертават, че начинът, по който месото е толкова важно, колкото и как се отглежда и въздействието му върху света, когато те срещат фермерите, от които купуват, и обикалят земите,.

“Ние отиваме за целия пакет”, казва Къртис. “Какво е добро за земята е добро за фермера, полезно за животните и добро за клиента – и то трябва да вкусва наистина добре.”

“Това не е толкова за етикетиране, нито за” органично “това или онова”, казва Кавану. “Оглеждаме се дали хората напускат земята по-добре, отколкото започнаха.”

За да се гарантира, че потребителите получават най-доброто и най-отговорното месо, Кавано и Къртис преминават през интензивен процес, като водят дълги разговори с фермерите, посещават земята си, проверяват добитъка си и гарантират, че и двете страни разбират гледните точки философии за индустрията.

– Говорим с тях, ние не диктуват – казва Кавану.

3-btorchia-bonappetit-източник-6573
Брад Торхя

Снимка: Брад Торхя

И когато дойде време да продаде месо на потребителя, той отново стига до тези разговори. Кавану и Къртис имат истински разговори с хората, които ходят на вратата, независимо дали става въпрос за първи път или за стотина, отговарят на въпросите за месото и откъде идват и как се третират и споделят своята философия и идеи. Грижата, която двойката предприема, когато търси фермери, избира месо и създава съкращения, превежда на опита, който имат своите клиенти, когато седнат на вечеря със семействата си с говеждо месо на Западните дъщери.

“За нас това е как да бъдем прозорец от селската част на Колорадо в градската среда”, казва тя. “Заставаме зад този брояч и говорим път твърде много. Надяваме се, че ще излязат с нещо като образование в това, за което сме, но забавно. И ние говорим за това как да се готви пържола, и тези пържоли по-специално.”

Нито едно от животните, продавани в Western Daughters, не е било лекувано с антибиотици или хормони и всички те прекарват целия си живот на открито. (Е, някои от тях имат покриви, които могат да се скрият, за да избегнат интензивното слънце или дъжд в Колорадо, внимателно отбелязва Кавану.)

“По същество имаме три различни вида клиенти: философски клиент, който идва при нас поради начина, по който се отглеждат животните и стопанисването на земята, клиентът, който се грижи за здравето, който идва заради хранителната стойност на тревата, паша в сравнение с това, което сте увити в пластмаса в супермаркет, защото техният лекар им казал, че ако искат да продължат да ядат месо, трябва да ядат храна, нахранвана от трева и пасища, а след това да имаме дегустатори, хранителни продукти. влезте, защото просто вкусвате по-добре да ядете трева и паша, отгледани от всичко, което можете да намерите навсякъде другаде “.

И въпреки че сега е касапин, Кавану казва, че тя не е окуражавала клиентите си да ядат месо всеки ден. Тя не.

Ние наистина вярваме в по-доброто хранене на месото,”казва тя.” Харесва ми да я харесвам. Това трябва да е събитие. “

Loading...