डायना के हमस सभी समय की सबसे बड़ी पकाने की विधि है

आप उन व्यंजनों को जानते हैं जो हम अपने दिल के पास रखते हैं और प्रिय हैं क्योंकि वे वास्तव में सबसे महान हैं? खैर, ऑल टाइम श्रृंखला की हमारी सबसे बड़ी पकाने की विधि है जहां हम उनके बारे में काव्य मोम करते हैं। आज, डिजाइनर एलेक्स टैटूसियन ईथर के क्रीम हम्स के लिए अपनी मां की नुस्खा साझा करते हैं.

जब मैं दक्षिणी कैलिफ़ोर्निया में बढ़ रहा था, तब तक मेरी माँ डायना ने हमम बना दिया, लेकिन जब तक मैंने न्यूयॉर्क शहर में कॉलेज के लिए छोड़ा, तब तक मैंने अपनी पूर्ण सादगी पंजीकृत नहीं की, मध्य पूर्वी स्वादों और ज़ैंकौ चिकन चौकी के सापेक्ष कमी के साथ.

लेकिन लगभग सात साल पहले, जब मैं कॉलेज से ब्रेक ले रहा था, मेरी माँ ने एक ऐसे उद्यम को शुरू करने के लिए आर्किटेक्चर का अभ्यास करने से ब्रेक लिया था, जिसकी मुझे उम्मीद नहीं थी: उसके घर का बना हुआ हमस बेचकर, कंटेनर ढक्कन में घिरे पिटा के साथ आसानी से पैक किया गया। डायना ने इसे थोड़ा प्रयोग के रूप में संदर्भित किया, लेकिन यह मेरे स्वयं के खाना पकाने और मेरी समझ के लिए भी एक महत्वपूर्ण टचस्टोन था कि वह कहां से आएगी, कुछ अमेरिकी-उग्र बच्चों की तरह, मैं उपेक्षित हो जाऊंगा पूरी तरह से समझने के लिए.

उस समय, मुझे संग्रहालय नौकरी के काम के अलावा बहुत कुछ नहीं करना था और इस बारे में सोचना था कि मैं वास्तव में 18 वीं शताब्दी के साहित्य को पढ़ना चाहता हूं या नहीं। तो सप्ताह में कुछ बार, मैं एक कॉलर शर्ट पहनता था और ऑरेंज काउंटी-स्थानों के आस-पास हाई-एंड डेलीस और कैफे के एक छोटे से सरणी के लिए अपने हथौड़ा को झुकाता था जहां लोगों ने शायद ही कभी संदेह मेसोपोटामियन में हम्स ब्रांडेड “क्लासिक” देखा था टाइपफेस। मेरी माँ और उसका दोस्त प्रत्येक सप्ताह की आपूर्ति के लिए पर्याप्त उत्पादन करने के लिए एक रेस्तरां बेसमेंट में अकेले काम करेगा, और हालांकि अपेक्षाकृत सफल (और मौसमी अखरोट मिश्रण में भी विस्तार), वह अंततः अन्य चीजों पर चली गई.

डायना के हमस को गड़बड़ नहीं किया जाना था। कोई आग-भुना हुआ नहीं है या वह, सूरज-सूखे टमाटर, या अपोक्राफल मसाले मिश्रण. उन्हें उनकी आवश्यकता नहीं है, वह कहेंगे. यह सब इसकी जरूरत है. जब वह अपनी नुस्खा को परिष्कृत कर रही थी, मुझे याद है कि उसने एक बार हम्स के तीन अनारक्षित कटोरे रखे: दो स्टोर-खरीदे गए ब्रांड, और उसकी। उसने मुझे सिखाया कि कैसे “एक कैन से आया” (कुछ ऐसी चीजें जो मुझे अनगिनत बार बताती हैं, यहां तक ​​कि मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में भी) को संरक्षित करने के लिए संरक्षित करता है। उसने मुझे पकाते समय स्वाद के महत्व को भी सिखाया। यहां तक ​​कि कुछ हम्स के रूप में सरल के साथ, एक अच्छा पकवान हाथों में सामग्री के स्वाद के साथ काम करता है। नींबू, यकीन है, लेकिन किस मौसम में उगाया? किस तरह की ताहिनी? तीव्र या हल्के जैतून का तेल?

जब मैंने इस नुस्खा के हमारे टेस्ट किचन के संस्करण का स्वाद लिया, तो मैं रसोईघर की मेज पर बैठे कैलिफ़ोर्निया में घर पर प्रकाश में था। और इसलिए डायना, एक भयंकर जिंदा महिला और एक कठोर बोन जीवंत: धन्यवाद.

नाली एक चम्मच के कर सकते हैं, एक आरक्षित तरल का चम्मच. गार्निश के लिए तीन या चार चम्मच बचाते हुए, एक आधे कैन और द्रव को एक खाद्य प्रोसेसर में रखें और जोड़ें ⅓ कप जैतून का तेल. (मैं एक अपार्टमेंट आकार के खाद्य प्रोसेसर का उपयोग करता हूं; मेरी माँ ’80 के दशक से काउंटरटॉप काउंसिनर्ट का उपयोग करती है।) इसे दस सेकंड के लिए एक स्वस्थ स्पिन दें.

मशीन के किनारों से दूर किसी न किसी चम्मच मिश्रण को छिड़कने के लिए एक स्पुतुला का प्रयोग करें। जोड़ना नींबू का रस (सर्दियों में नींबू के ½ से ¾ तक, और गर्मियों में कम से कम एक पूर्ण नींबू से) और एक चम्मच ताहिनी (मुझे जॉयवा पसंद है), और नाड़ी फिर से शामिल करने के लिए। पक्षों को फिर से स्क्रैप करें, और जोड़ें एक बड़े मोटे तौर पर कटा हुआ लहसुन लौंग तथा ½ चम्मच नमक. मिश्रण तक पल्स काफी चिकनी है, केंद्र की ओर गुना करने के लिए ब्रेक लेना। यदि आवश्यक हो, तो इसे चिकनी बनाने में मदद के लिए थोड़ा और जैतून का तेल जोड़ें.

मिश्रण को प्रत्येक ब्रेक पर स्वाद लें, भले ही सभी अवयव अभी तक न हों- यह आपको सीखने में मदद करेगा कि पकवान को कैसे बनावट और स्वाद-आधारित बनाया गया है। नमक और जैतून का तेल कम नोट प्रदान करता है, जबकि लहसुन और नींबू तेज होते हैं। इन अवयवों को संयम में जोड़ें, और अपने ताल के अनुसार; जल्द ही, आपको पता चलेगा कि हमस की क्या ज़रूरत है, न कि इसमें “क्या” होना चाहिए। एक कटोरे में चम्मच हम्स और इसे एक सर्पिल में घुमाने के लिए एक स्पुतुला का उपयोग करें। जैतून का तेल, आरक्षित चम्मच, एक चुटकी के एक छोटे से छिड़काव के साथ गार्निश एक प्रकार का पौधा और कुछ भी नहीं, जब तक कि आप मेरी माँ को पिस नहीं करना चाहते.

हल्के से टोस्ट पिटा या कटा हुआ सब्जियों जैसे गाजर या घंटी मिर्च के साथ परोसें.

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