Παρακολουθήστε ποτέ ένα σκούκερ στρειδιών σε ένα εστιατόριο που εργάζεται μέσα από μια δωδεκάδα Beausoleils ή bluepoints; Πιθανότατα σκεφτήκατε τον εαυτό σας, “Δεν υπάρχει τρόπος να το κάνω.” Εκτός από εσάς μπορείτε. Και πρέπει. Με λίγη συμβουλή από τους εμπειρογνώμονες (και το θαύμα της ολονύκτιας ναυτιλίας), είναι εύκολο να ξεκινήσετε οποιαδήποτε νύχτα όπως κάνουν σε κομψά πρώτες μπάρες και δροσερές φυσικές κηλίδες κρασιού σε όλη τη χώρα – με μερικά μαλακά δίθυρα δίχτυα στο μισό κέλυφος.

Πώς να Πηγή στρείδια σαν σεφ

Ορισμένα στρείδια είναι σαν το Birkenstocks (μείνετε μαζί μας). Μια μέρα, ο μόνος που γνωρίζεις ποιος φοράει τα σανδάλια είναι ο πρώην σύμβουλος του στρατοπέδου σου. το επόμενο, δεν μπορείτε να περπατήσετε κάτω από έναν δρόμο της πόλης χωρίς να δείτε ένα ζευγάρι. Φέτος υπήρχαν δύο στρείδια που είδαμε ξανά και ξανά στα μενού. Ας ΡΙΞΟΥΜΕ μια ΜΑΤΙΑ. – Αμίελ Στάνεκ

στρείδι white stone
Φωτογραφία από τον Victor Prado

Αυτός ο τύπος είναι μια λευκή πέτρα

Από την Ανατολική Ακτή
Ονομα: Ασπρη πέτρα
Προέλευση: Ανεμόμυλος Point, VA
Δοκιμαστικές σημειώσεις: Γλυκό, κρεμώδες, ήπια αλμυρό με ώριμο πεπόνι και σημειώσεις miso
Τι λένε: “Οι White Stones έχουν τη γεύση σαν κάποιος σεφ να τις τράβηξε, να τους ανοίξει, να τους καρυκεύσει και να τους βάλει πίσω στον ωκεανό”. –Ιερεμία Langhorne, chef, The Dabney, Washington, D.C.
Αγορά ‘Em: $ 70 για 50 στρείδια

στρείδι henderson
Φωτογραφία από τον Victor Prado

Αυτός είναι ένας Squalli Absch

Από τη Δυτική Ακτή
Ονομα: Squalli Absch (παλαιότερα γνωστή ως Hendersons)
Προέλευση: Henderson Inlet, WA
Απαίτηση για φήμη: Με τα άγρια ​​αποθέματα οστρακοειδών σε κίνδυνο, η φυλή Nisqually αγόρασε αυτήν την επιχείρηση στρείδι για την προστασία της λεκάνης απορροής και την παροχή τροφίμων και θέσεων εργασίας στην κοινότητα.
Δοκιμαστικές σημειώσεις: Μαλακό με φυτικό φινίρισμα
Όπως είδατε: Ο ορνιθών και ο ξυλουργός, Σιάτλ
Αγορά ‘Em: $ 51 για 36 στρείδια

Μάθετε τη χρονολογική σειρά

Ανεξάρτητα από το πόσο μακριά από μια ακτή που ζείτε, μπορείτε να πάρετε τα στρείδια που στέλνονται κατευθείαν στην πόρτα σας. Erik Schlagenhauf του εργοστασίου παραγωγής ηλεκτρικού ρεύματος στην Καλιφόρνια Hog Island Oyster Co. μοιράζεται μερικές συμβουλές.

Rush, Rush
«Πραγματικά, θέλετε να πάρετε τα στρείδια σας την επόμενη μέρα», λέει ο Schlagenhauf. “Μόλις τα έχετε, γενικά, θα μένουν ζωντανοί σε ένα ψυγείο για τρεις έως τέσσερις ημέρες.” Pro συμβουλή: Αν έχετε έναν καλό ψαράκι, ψωνίστε τοπικά, αλλά αν όχι, η οργή Creek Oysters έχει μια μεγάλη επιλογή.

Σχετικά με το ψυγείο
Τοποθετήστε τα σε ένα μπολ αμέσως και καλύψτε με ένα υγρό πανί.

Μπείτε στην τάξη
Θα μπορούσατε να σκοντάψετε σωστά πριν εμφανιστούν οι επισκέπτες, αλλά πού είναι η διασκέδαση σε αυτό; “Μου αρέσει να τους κουνώνω μόλις έφτασαν οι επισκέπτες”, λέει. “Πολλές φορές οι άνθρωποι θέλουν να δοκιμάσουν τον εαυτό τους”. Και FYI, εδώ είναι πώς να αποφύγετε!

στρειδια bag
Φωτογραφία από τον Alex Lau

Μια τσάντα από το Ost Creek Creek Oysters

Σερβίρετε ‘Em σε στυλ

Κάντε τα περισσότερα πλεονεκτήματα και παραλάβετε ένα αλουμινένιο δίσκο με θαλασσινά ή πύργο, διαθέσιμο στο Amazon, στα καταστήματα εφοδιασμού εστιατορίων ή στο webrestaurant.com. Ή μπορείτε να πάρετε μια σελίδα από το βιβλίο του Kimball House και να χτυπήσετε ένα κατάστημα με αντίκες: Το εστιατόριο Decatur, GA μπορεί να υπερηφανεύεται για vintage κασσίτερος δίσκους σε σχήμα clamshells. Ή μπορείτε απλά να εργαστείτε με αυτό που έχετε: Το Bar Normandy εξυπηρετεί τα μισά του κελύφη σε κύπελλα γεμάτα με πάγο, ενώ η Eventide Oyster Co. στο Πόρτλαντ, ME χρησιμοποιεί κουτάκια πίτας ή δίσκους λαθροθηρίας. Όσο το σκάφος σας έχει πλευρές πάγου, είστε καλό να πάτε.

στρειδια platter
Φωτογραφία από τον Peter Frank Edwards

Ένα δίσκο λαθροθηρίας που γεμίζει με πάγο στην Eventide Oyster Co. στο Portland, ME

Θα χρειαστείτε θρυμματισμένο πάγο

Ο θρυμματισμένος πάγος είναι εξίσου σημαντικός για τα στρείδια, όπως και για ένα μένετε julep. Για να το κάνετε, διπλασιάστε δύο ζυγαριές γαλόνι, γεμίστε τους περίπου στα μισά με παγάκια, και σφραγίστε. Στη συνέχεια, πάρτε έναν τροχίσκο, χυτοσίδηρο ή κουλούρι και ξεκινήστε την εκσκαφή. Συντρίψτε τον πάγο με το μέγεθος των βακκίνων, το βάζετε σε ένα δοχείο και ανακατέψτε για περίπου 30 λεπτά πριν τοποθετήσετε τα στρείδια στην κορυφή. – Ρικ Μάρτινεζ

Τώρα αυτό είναι ένα μαχαίρι

Μην σκεφτείτε ούτε καν να προσπαθήσετε να ανοίξετε αυτά τα κακά αγόρια χωρίς ένα μαχαίρι στρειδιών. Οι λαοί στο Little Creek Oyster Farm & Market στο Greenport της Νέας Υόρκης ορκίζονται από τον Duxbury από τον κατασκευαστή μαχαιριών R. Murphy, ο οποίος ασχολείται με μια στενή αιχμηρή λεπίδα που είναι καλό για το προσεκτικό άνοιγμα στρείδι με κωνικές πλευρές μεντεσέδων.

charleston the ordinary oysters
Φωτογραφία από τον Peter Frank Edwards

Ένα μάτσο σάλτσες στο The Ordinary στο Τσάρλεστον, SC

Mignonette Math: Αστάτης

Ένα κλασικό μινιόνετ με ξύδι κόκκινου κρασιού, μαύρο πιπέρι και ασκαλώνια είναι καλό και όλα, αλλά τα riff εστιατόρια με ασιατικό αχλάδι και kombu μας εμπνέουν να το αλλάξουμε. Μερικές οδηγίες:

¼ φλιτζάνι οξύ
Ξύδι από κόκκινο κρασί
Χυμός λεμονιού
μηλόξυδο
Ξίδι από σαμπάνια
+
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένο αλλίμιο ή φρούτα
Shallots
Κρεμμύδι
μήλο
+
½ κουτ. μαύρο πιπέρι
+
Ο συντελεστής χ
Τσιπς ζάχαρης
Λεπτά τζίντζερ
Bonito νιφάδες
Λίγο φρυγμένο σησαμέλαιο


Και τώρα, ο Μπραντ Λεόνε επισκέπτεται μια εκμετάλλευση στρειδιών:

Πώς τα στρείδια γίνονται με τον Brad