Η είσοδος σε έναν Εθνικό Διαγωνισμό για Μπάρμπεκιου φαινόταν σαν μια καλή ιδέα την εποχή εκείνη

Αν το θόλο των αστεριών δεν ήταν τόσο μαγευτική, δεν ήταν σαν ασημένια λάμψη που χύθηκε στο βελούδο το χρώμα των μεσάνυχτων, ίσως μόλις παραιτηθεί. Ήταν το είδος του βρεγμένου κρύου που μετατρέπει τα κόκαλα σου σε γυαλί – μια περίοδο 40 μοιρών που έσκασε σε μια βάλτο καλοκαιρινή νύχτα – και είχαμε βγει έξω από το προηγούμενο απόγευμα, σε ένα κομμάτι γρασίδι από τα βουνά, συσσωρεύονται γύρω από τον καπνιστή για ζεστασιά.

Έκανα το μαγείρεμα στον πρώτο μου διαγωνισμό μπάρμπεκιου, σε μια μικρή πόλη στα βουνά Catskill, και η αναζήτηση καταφυγίου θα σήμαινε να αφήσω τους φίλους μου κάτω. Άλλες, κατάλληλα προετοιμασμένες, ομάδες κοιμόταν στα ρυμουλκούμενά τους και τα φορτηγά τους, καταφύγια με τα αυτοκόλλητα Old Glory ή Infowars. Έτσι, προς το αυγή, ξύπνησα, ελέγχοντας το χρονοδιάγραμμα και τον κατάλογο προετοιμασίας μας και συζητώντας πότε να αλλάξουμε από μπύρα στον καφέ.

Θα μπορούσε να είναι οτιδήποτε, υποθέτω: παλιά αυτοκίνητα, κεραμικά, ίσως ένα ενδιαφέρον να πετούν μικρά αεροσκάφη. Η είσοδος στη μεσαία εποχή, ίσως να προσπαθούσε να αποστασιοποιηθεί από τα συναισθήματά μου για το πώς ο συνεργάτης μου είχε κλείσει το περίπλοκο περιοδικό τροφίμων που επεξεργάστηκα, έπεσα στο μαγείρεμα πάνω από τη ζωντανή πυρκαγιά ως γεμιστικό ζωής.

Έχω γίνει ένας άντρας που ήταν “σε μπάρμπεκιου”, ο οποίος, όσο πιο αληθινός είναι, εξακολουθεί να είναι κάπως οδυνηρό να πληκτρολογείτε. Οι ομιλητές μας είπαν ότι ήρθε η ημέρα, όταν ξυπνάς και ρωτάς τον εαυτό σου, Λοιπόν, πώς έφτασα εδώ?

Για τα τελευταία χρόνια, η οικογένειά μου και εγώ βγαίνουμε από τη Νέα Υόρκη τα σαββατοκύριακα και το καλοκαίρι για να πάμε σε ένα παλιό καταφύγιο μπανγκαλόου σε ένα κοίλο καρφωμένο μεταξύ ενός βάλτου και ενός νεκροταφείου. Είναι η μικρή μας φέτα του ουρανού με δέντρα και ένα μεγάλο γκαζόν και άλλα παιδιά για τα παιδιά μας να παίξουν με. Υπάρχουν και άλλες έξι οικογένειες και εμείς – όσοι βρισκόμαστε από την πόλη σε μια δεδομένη νύχτα – τρώνε συνηθισμένα το δείπνο από κοινού, δώδεκα ή δύο φορές περισσότερους ανθρώπους που κάθονται κάτω. Ένας ολόκληρος ώμος χοιρινού κρέατος ή όλες οι πλευρές που είχαν στο σούπερ μάρκετ μπορούν να εξαφανιστούν χωρίς κανείς να σκέφτεται ακόμη και δευτερόλεπτα.

Το μεγάλο ετήσιο πάρτι, το οποίο μου προηγείται, είναι η γιορτή των χοίρων, όταν όλοι οι φίλοι και οι φίλοι φίλων καλύπτουν το γκαζόν σε ένα συνονθύλευμα κουβέρτες για πικνίκ, φέρνουν πιατικά ή επιδόρπια και φροντίζουν τα παιδιά τους να μην πνίγονται λιμνούλα. Κατά τη διάρκεια κάποιων καλοκαιριών, πήγα από το να είμαι πρόθυμος να βοηθήσω να ξεκινήσω συζητήσεις εκτός εποχής για το πώς θα κάναμε τον χοίρο του επόμενου έτους. Τώρα ξεκινώ συναντήσεις που απαιτούν το μαγείρεμα ολόκληρων ζώων όποτε είναι δυνατόν.

Επειδή, όπως οτιδήποτε και αν έχω πάει ποτέ, πρέπει να κάνω την προηγούμενη κάθε φορά, για να κάνω το ίδιο λάκτισμα. Είναι ένα πράγμα να μαγειρεύετε ικανοποιητικά για την οικογένειά σας και συχνά οδηγεί στο μαγείρεμα για φίλους σε μεγαλύτερες ποσότητες. Ήταν ένα άλλο πράγμα όταν όλα αυτά με οδήγησαν να εισέλθω σε ένα διαγωνισμό μπάρμπεκιου.

Στην πραγματικότητα, θα ήμουν αόριστα αφοσιωμένος σε αυτό, ξεχασμένος γι ‘αυτό, έχασε εγγραφή, και πήρα με τη ζωή μου αν δεν ήταν για τον Jonathan Hooper. Ο Jonathan είναι συνάδελφος στον τελευταίο χώρο και τον ιδρυτή του pitmaster του ακινήτου, ένας άντρας ο οποίος δραστηριοποιείται σε πινακίδες μπάρμπεκιου Reddit αλλά έχει πραγματική δουλειά και ζωή. Με τα χρόνια, όπως έχουμε γνωρίσει ο ένας τον άλλον, έχουμε αναλάβει ένα συνεκτικό και κλιμακωτό πρόγραμμα barbecuing μεγαλύτερα ζώα, ή περισσότερα από τα μικρά, και ο ανταγωνισμός αισθάνθηκε, με κάποιο τρόπο, σαν ένα φυσικό επόμενο βήμα. Βρισκόμασταν προς την άκρη του βράχου. ήρθε η ώρα να πηδήσω.

meehan ba
Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Peter Meehan

Τα ψητά των χοίρων είναι μια παράδοση της Ημέρας Εργασίας.


Δεν φοβόμουν. Είμαι ανασφαλής για το μαγείρεμά μου με μια εκλεκτική έννοια: είμαι συγγραφέας, όχι μάγειρας. Δεν έχω καμία επένδυση στην αξία των τρόπαιων, των διπλωμάτων και των προϊόντων τους. Τα ενδιαφέροντά μου βρίσκονται περισσότερο σε περιφερειακό μπάρμπεκιου – τα πλευρά ή τον ώμο ή το στήθος που μαγειρεύονται πάνω από το ξύλο που φτάνετε στο χώρο κάτω από το δρόμο – παρά στο στυλ που ασκείται σε διαγωνισμούς, κάτι που είναι ξεχωριστό.

Ενώ υπάρχουν πολλά διοικητικά όργανα που διοργανώνουν διαγωνισμούς μπάρμπεκιου, η κοινωνία Barbeque του Kansas City είναι το μεγάλο σκυλί. Η KCBS λέει ότι οι κυρώσεις 500 συναντώνται ένα χρόνο, από αγώνες μόνο “πίσω αυλής”, όπου αποκλείονται τα πλεονεκτήματα, σε “προσκλήσεις”, οι οποίες απαιτούν να έχετε κερδίσει ένα τρόπαιο για να προκριθείτε. Τέσσερις τύποι κρέατος πηγαίνουν ενώπιον των δικαστών: το χοιρινό άκρο ή τον ώμο, τα χοιρινά πλευρά, το βόειο κρέας και το κοτόπουλο. Η βαθμολογία που βαθμολογούν οι δικαστές μέσω ενός μονοήμερου σεμιναρίου έχει ως στόχο να είναι η περιοχή-αγνωστικιστική-ως υποδοχή του χοιρινού κρέατος της ανατολικής Βόρειας Καρολίνας, όπως του βοείου κρέατος του αλατιού και του πιπέρι, αλλά δεν είναι. Αντιθέτως, ανταμείβει αυτό που συχνά ονομάζεται “στυλ ανταγωνισμού”: ένα groupthink simulacrum πολλών στυλ.

Το μπάρμπεκιου ανταγωνισμού είναι γλυκό και υγιές. Είναι όμορφη σε μια μανικετό, μετά το Β Παγκόσμιο Πόλεμο τρόφιμα-styling μόδας-ομοιόμορφη και τακτοποιημένη με τρόπο που το πιο πραγματικό μπάρμπεκιου δεν είναι. Οι αισθητικές συνταγές για το πώς πρέπει να παρουσιαστεί το κρέας είναι αρκετά καμπυλωτές που νομίζω ότι ο John Waters θα τους σκάψει. (Από τους κανόνες: “ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΕΣ ΓΥΝΑΙΚΕΙΕΣ είναι πυρήνες μαρουλιού, μίσχοι και άλλες βλάστηση, ΣΥΜΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΩΝ ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΑ ΕΔΑΦΟΥΣ, μαρούλι με κόκκινη άκρη”).

Για να συνοψίσω τη διαφορά μεταξύ των τακτικών τοπικών στυλ μπάρμπεκιου και του KCBS BBQ, θα ήθελα να κάνω αυτή τη σύγκριση: Σε ένα εσείς χτυπάτε το μιμητό σας στο δρόμο. στο άλλο, ψαλιδίζεις τέλειες pom-poms στα κλουβιά σου, πριν τον τρεξίσεις γύρω από το Westminster.

Το είδος κοτόπουλου που κερδίζει τον ανταγωνισμό είναι διαμορφωμένο από δέρμα αλλά χωρίς κόκαλα μηρούς, μπαίνει σε τεντωμένες μικρές δέσμες, το τελικό προϊόν βερνικωμένο σε σάλτσα. Ο Jonathan και εγώ καταθέσαμε τον εαυτό μας σε έναν γενειοφόρο γκουρού του YouTube που ονομάζεται Tom Jackson (επίσης Chef Tom) για να καλέσει στο παιχνίδι κοτόπουλου και νευρώσεων. Και τον ακολουθούσε ότι τελικά συμφωνήσαμε με κάποιες από τις πιο τοξικές πρακτικές για να κερδίσουμε μπάρμπεκιου: Αφαιρέσαμε το δέρμα από τους μηρούς, ξύψαμε το υποδόριο λίπος από την κάτω πλευρά του και στη συνέχεια το ξανασκεφτήκαμε στο κρέας αφού είχε αλευρωθεί για 90 λεπτά.

Η ποσότητα του μελιού που ο κ. Τζάκσον πρήστηκε πάνω και γύρω από τα πλευρά του ήταν άχρηστη, αν όχι κάτι πιο άσχημα. Αγνοήσαμε τις δικές μας ηθικές πυξίδες και παίξαμε μαζί. Αυτό θέλησαν οι θεοί του ανταγωνισμού, και έτσι περάσαμε λίγες εβδομάδες το καλοκαίρι για την προετοιμασία αυτού του είδους μαγειρέματος.


Ο κυνικός λόγος για γουρουνάκι Yankee αυγό Έκανα μαγειρέματα στο show σκυλιών έτσι ώστε να μπορώ να το αποκαλώ σκυλί χωρίς να αισθάνεται ότι κάποιος θα μπορούσε να μου μπεκάρει λέγοντας ότι ποτέ δεν έδειξα σκύλο. Αλλά, όπως και εσείς δεν πατάτε να κατέχετε ένα show poodle, δεν έκανα μαγειρική στον ανταγωνισμό τυχαία.

Βρήκα τον εαυτό μου να θέλει να βρεθεί εκεί έξω, με το ξύλο, από τη συλλογή των κοιλοτήτων που είχαν μεγαλώσει σαν τα έπιπλα χλοοτάπητα ενός εφιάλτη γείτονα: αυτός που ξεκινά με ένα αυτοκίνητο πάνω σε μπλοκ και σύντομα αρκεί να συσσωρεύουν τάφρους μη ταξινομημένων σκουπιδιών την αυλή του. Τώρα ο γείτονάς μου, ο Jonathan και εγώ είμαστε αυτός ο τύπος, αλλά για κουζίνες κρέατος.

Αναγνωρίζω ότι η ανθρωπότητα προσπαθούσε συλλογικά να βελτιώσει τη μαγειρική πάνω από τη φωτιά, αφού οι πρώτες συνάψεις του monkeyman πυροδότησαν με απογοήτευση, ζητώντας, Τζέζ, δεν θα μπορούσαμε να το επιταχύνουμε λίγο? Ξέρω ότι το Instant Pot είναι το όνειρο ότι οι άνθρωποι διασκορπίστηκαν σε όλο τον πλανήτη αναζητώντας όχι την ευκαιρία να περάσουν μια άλλη νύχτα που τείνει μια φωτιά με ένα ολόκληρο νεκρό ζώο πάνω από αυτό.

Αλλά μεγάλωσα στα προάστια και έχω ζήσει στις πόλεις από τότε, το είδος των πόλεων όπου υπάρχει χώρος για μια σχάρα είναι απίθανο. Έτσι τώρα μπορώ να παρακολουθήσω μια φωτιά για πάντα, σε ένα λάκκο, στο ξύλινο σκεύος που θερμαίνει την καμπίνα μας. Τα παιδιά μου ρίχνουν τα μάτια τους όταν τους λέω για τα χρώματα της φωτιάς – τα λευκά και τα μπλε και τι σημαίνουν – αλλά τότε τα βλέπω να χρωματίζουν τη φωτιά στα σχέδια τους με αυτά τα μολύβια, τις χροιά που δεν έχω φτάσει ποτέ στη νεολαία μου Duraflame.

Θα αγοράζα άλμπουμ από τις φλέβες της φωτιάς και θα έβγαινα να ακούσω στο διαμέρισμα της πόλης μου. Το βρυχηθμό μιας φωτιάς; Ο τρόπος με τον οποίο η θερμότητά του σβήνει, πριν συνειδητοποιήσετε ότι η ζεστασιά της ημέρας έχει υποχωρήσει και υπάρχουν νυχτερίδες πάνω από το κεφάλι και ξαφνικά θέλετε αυτή τη βούληση στις κνήμες σας, που η πορτοκαλί λάμψη στρέφει τα μάγουλά σας κόκκινα; Ναι παρακαλώ.

Μου άρεσε ότι η μαγειρική πάνω από τη φωτιά ήταν αβέβαιη. Γράφοντας βιβλία μαγειρικής, περνούσα χρόνια αναπτύσσοντας μια εγκατάσταση με άλλα είδη μαγειρέματος που θα μπορούσα να είμαι βέβαιος ότι θα αποδειχθεί. Ξέρω περισσότερα για το τι κάνει ένα wok σε μια σόμπα στο σπίτι, πώς ένα μηχάνημα κολύμβησης 12 ιντσών θερμαίνεται, πόσο καιρό χρειάζεται για να λειώσει κρεμμύδια. Αλλά για λίγα χρόνια, δεν ήξερα πώς θα έδειχνε το κρέας, πώς θα συμπεριφερόταν η φωτιά, αν θα κατακτούσαμε ήρωες ή ηλίθιοι που έκαψαν ή δεν έψαχναν δείπνο. Ήταν διασκέδαση, η οποία είναι μια χαζή και εύκολη λέξη, αλλά ένα αόριστο συναίσθημα σε ορισμένες χρονικές στιγμές στη ζωή σας.


Ο διαγωνισμός διεξήχθη σε έναν τομέα Ο Honus Wagner φημολογείται ότι έπαιξε κάποιο μπέιζμπολ σε μια ορεινή πόλη Catskills που ονομάζεται Fleischmanns. Οι κάτοικοι, τώρα κυρίως χασίδικοι Εβραίοι, μας κοίταζαν καθώς οδηγήσαμε, και παρατήρησα ότι δεν είχαμε τα ταιριαστά μπλουζάκια ή τις πενιχρές πεντάμορφες εξέδρες που πολλοί από τους άλλους ανταγωνιστές είχαν. Είχαμε ένα ενοικιαζόμενο pickup U-Haul και έναν κακόφημο αλλά όμορφο καπνιστή στο Τέξας, τον οποίο είχα αγοράσει από τον θεό του μπάρμπεκιου του Ώστιν Tom Micklethwait.

Και ίσως όλα αυτά τα Σαββατοκύριακα ήταν γεμάτα κρέας, αυτά τα 3 π.μ. αφύπνιση, όλο το βίντεο του YouTube παρακολουθώντας και κοιτάζοντας βιβλία μαγειρικής, αλλά βρήκα τον εαυτό μου να φροντίζει λίγο για να κερδίσει κάτι. Ίσως δεν ήθελε να επιστρέψει στην πατρίδα του σαν να έμοιαζε σαν σκρουκ – ή να θέλει να είναι τουλάχιστον σκάλες που είχαν κάποιο υλικό να το δείξουν. Ίσως ήταν το γεγονός ότι ποτέ δεν κέρδισα ένα βραβείο για τίποτα, παρά το γεγονός ότι ήταν σε μια επιχείρηση που δίνει πολλά μετάλλια.

Όταν η κρίση ήταν έτοιμη να εξαντληθεί – όλες οι συζητήσεις και οι υπολογισμοί βαθμολογίας έγιναν ιδιωτικές – οι αγωνιζόμενοι συγκεντρώθηκαν σε ημικύκλιο μπροστά σε μια μικρή σκηνή, καθώς οι διοργανωτές περνούσαν τις κατηγορίες, έβγαζαν τα τρόπαια και τα χρηματικά έπαθλα.

Είχαμε φρεσκοψημένα τα νεύρα μας – τα τραβούσαμε πολύ νωρίς και δεν ήταν τόσο τρυφερά όπως έπρεπε – και η απόφασή μας να ντύσουμε τον χοιρινό μας ώμο στο ανατολικό στυλ Βόρειας Καρολίνας ήταν μια συνταγή για να χάσουμε το κέτσαπ στυλ ζαχαροπλαστικής περισσότερο αποδεδειγμένα να κερδίσει. (Είμαστε θαμμένοι.) Έτσι λοιπόν όλοι ήταν ιππασία στο κοτόπουλο και το στήθος.

Ήμουν αντιμέτωπος με υπερηφάνεια στη δημιουργία ενώ καθόμουν εκεί, κάτι που νιώθω συγγενικά αντίθετο. Αλλά το κοτόπουλο ήταν καλό. Ο συμπαίκτης μου Mark Ibold άξιζε να κερδίσει κάτι. Δεν είναι ένας ηλίθιος του μπάρμπεκιου όπως εγώ, αλλά είχε καθαρίσει ευγενικά και όμορφα την κάτω πλευρά του δέρματος κοτόπουλου καθαρό νωρίς το πρωί και είχε κάνει μια εξαιρετική δουλειά όπως το μαρούλι μας χνούδι, δημιουργώντας πανέμορφα και συμβατά με κανόνες πράσινα χαλιά για να παρουσιάσει κρέας σε.

meehan ba 2
Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Peter Meehan

Οι νευρώσεις ήταν λίγο ζεστές και όχι τόσο τρυφερές όσο θέλαμε.

Είχαμε εκπαιδεύσει στο στυλ του μπάρμπεκιου του Τέξας από τον Micklethwait, έναν από τους καλύτερους επαγγελματίες της φόρμας, έτσι μιμήσαμε το στήθος του όσο μπορούσαμε, αλλά χάλασε τα καμένα άκρα με γλυκιά σάλτσα με τρόπο που θα μπορούσα να φανταστώ το άλλο μας Ο σεφ Tom, αυτός από το YouTube, που αναβλύζει το Harley του. Ο συμπαίκτης Seth Prouty, επίσης πολιτικός, είχε επιμελώς σχολαστικά την πυρκαγιά και διέσχισε το ξύλο ήσυχα στο σκοτάδι, καθώς συνέχισε το κρέας προς την ομαλότητα για περισσότερο από 12 ώρες.

Ο Royal Hooper, τότε 11χρονος γιός του Τζόναθαν, στρογγυλοποίησε την ομάδα. Ήταν εκεί για κάποιο είδος πατέρα-γιού που ένωσε την ευκαιρία, αλλά αντί να πιέζονταν σε δουλεμμένη δουλεία όπως ελπίζαμε, ο Βασιλικός πέτυχε κυρίως να δείξει πόσο καλύτερα ήταν στον ύπνο απ ‘ότι εμείς οι υπόλοιποι. Όταν, νωρίς το πρωί, οι διοργανωτές εκδήλωσαν απολογητικά τη γεννήτρια για έναν μηχανικό ταύρο ακριβώς δίπλα στη σκηνή μας – υπάρχει καρναβαλική παράσταση σε μερικούς από αυτούς τους αγώνες, αλλά όλα ξεκινούν μετά το σοβαρό μαγείρεμα – πήγε ελεύθερος βόλτες για τον εαυτό του σε αυτό για το υπόλοιπο της ημέρας.

Στείλαμε το Royal για να συλλέξουμε τα τρόπαια μας: τρίτη θέση στο κοτόπουλο, δεύτερη θέση στο στήθος. Σε ένα πεδίο 17 αγωνιστών, αυτές ήταν νίκες, και το ζευγάρι που έτρεξε τον αγώνα δεν θα μπορούσε να ήταν ευγενέστερο ή πιο δωρεάν για το φινίρισμα μας όταν επισκεφθήκαμε τη σκηνή για να διεκδικήσουμε τα χρηματικά έπαθλα μας. Είπαν ότι η τοποθέτηση όπως κάναμε στον πρώτο μας διαγωνισμό ήταν μια εγγύηση ότι θα είμαστε πίσω για περισσότερα.

Δεν ήταν, που δεν λέμε ότι δεν θα το κάνουμε. Δεν υπήρχε μια απηρχαιωμένη κοινότητα μάγειρων με το ίδιο πνεύμα ή η ευκαιρία να διευρύνουμε το μυαλό μας δοκιμάζοντας άλλο μπάρμπεκιου που αποτελεί μέρος της υπόσχεσης των περισσότερων συνεργασιών για φαγητό. Οι ώρες απορρόφησαν και η αμοιβή ήταν κακή.

Αλλά δεν αποτύχαμε απεγνωσμένα. Δεν χάσαμε κανένα δάκτυλο σε κρυοπαγήματα. Υπήρχε μια στιγμή από χαλάρωση της αγελάδας – κατά της αποτυχίας-φράγματος στο λιωμένο κρόκο ενός σάντουιτς με αυγό και τυρί που μας ζύγισε καθώς η αυγή έσπασε και μια άλλη αποκάλυψη όταν ένα ταψί χοιρινού κτυπήματα, νερό, και το αλάτι μετασχηματίζεται, όπως ο συμπαίκτης Μάρκος είπε ότι, σε ένα τηγάνι των καρνιτών, σνακ κρέατος για να ψαρεύουν έξω με βρώμικα δάχτυλα καθώς ο ανταγωνισμός έφτασε στο κλείσιμο.

Ήταν αυτό: μια δικαιολογία για να μαζέψετε γύρω από τη φωτιά, να μαγειρέψετε με φίλους και να κάνετε αστεία πράγματα στο κρέας, ενδεχομένως για επαίνους. Αν δεν ήταν η καλύτερη εποχή, δεν ήταν και η χειρότερη.

Ακούστε τον Peter διαβάστε το άρθρο του σχετικά με το Bon Appétit Foodcast:

Loading...