Για τον Todd Richards, το Soul Food είναι μια πύλη, όχι ένα στερεότυπο

“Οι πρόγονοί μου ήταν δούλοι. Όπως και τα σιτάρια μας, έφαγαν το fufu, όπως τα αφυδατωμένα κρέατα που έψαχναν με αέρα και έκαναν biltong και, όπως το κάνουμε, χρησιμοποίησαν αλάτι και ξύδι ως μέσο συντήρησης », γράφει ο Todd Richards στο νέο αυτοβιογραφικό του βιβλίο μαγειρικής, Ψυχή. “Οι γεύσεις που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική του Soul παραμένουν μια έκφραση από πού προήλθαν. Εξίσου σημαντικό, πώς μαγειρεύουμε σήμερα καθορίζει πού θέλουμε να πάμε. “

Γεννημένος στο Σικάγο και με έδρα την Ατλάντα, με τις ρίζες του να επιστρέφουν στη Δυτική Αφρική, ο Richards αφιέρωσε μεγάλο μέρος της ζωής του για να χτυπήσει τα στερεότυπα που συχνά περιβάλλουν τους μαύρους σεφ. Ο δυο φορές υποψήφιος James Beard υπενθυμίζει νωρίς στην καριέρα του, όταν μπήκε σε μια κουζίνα υψηλού επιπέδου για μια συνέντευξη και ο λευκός σεφ τον ρώτησε: “Τι θα κάνετε, κάντε τηγανητό κοτόπουλο και mac και τυρί;” Και η Το πράγμα είναι, ναι, ο Ρίτσαρντς κάνει μερικά από τα καλύτερα βρώμικα κοτόπουλα, mac και τυρί που θα δοκιμάσεις ποτέ. Αλλά αυτό δεν είναι το τέλος της ιστορίας του. Δεν είναι καν κοντά.

Η καριέρα του Ρίτσαρντς τον πήρε από τον πάγκο κρέατος του Kroger στο Ritz-Carlton, το Four Seasons, Iron Chef και πέρα. Σήμερα, ο αυτοδίδακτος σεφ είναι μαγειρικός διευθυντής για το βραβευμένο αεροδρόμιο της Ατλάντα One Flew South μαζί με το εστιατόριο του Rapper Ludacris, Chicken + Beer. Το 2016 άνοιξε ένα πολυτελές ζεστό κοτόπουλο στην Ατλάντα που ονομάζεται Richards ‘Southern Fried. Το 2017 ξεκίνησε μια σειρά pop-up δείπνο με τον σεφ Guy Wong και αναμειγνύοντας Krista και Jerry Slater. Φέτος κυκλοφόρησε το πρώτο του βιβλίο.

Όλα αυτά μπορεί να φαίνονται μια δύσκολη πράξη εξισορρόπησης, αλλά ο Richards δεν αγκαλιάζει. “Ειλικρινά, δεν ξέρω τι περιμένουν οι άνθρωποι από μένα πια”, λέει. “Δεκαπέντε χρόνια σεφ, με πάθος για μαύρη κουλτούρα. Είμαι εντάξει με αυτό. “

ψυχή

Σε Ψυχή, που σήμερα πέφτει, ο Richards παρουσιάζει 150 συνταγές που απεικονίζουν την ποικιλία της αφρικανικής αμερικανικής κουζίνας, διαστρεβλωμένη με μαθήματα ιστορίας και επιρροή ανέκδοτα από το παρελθόν του. Όπως το καρπούζι πήγε από το “σύμβολο της ελευθερίας για τους χειραφετημένους σκλάβους” στη “διαρκή ρατσιστική τράπα” – και πώς το χρησιμοποιεί ο Ρίτσαρντς ούτως ή άλλως, να πάρει πίσω το στερεότυπο και να του δώσει νέα δύναμη. Όπως ο τρόπος που συνήθιζαν οι γονείς του για να αναμειγνύουν τα χόρτα με το παγωμένο ρύζι από ένα κοντινό κινεζικό εστιατόριο, επειδή κανένας πολιτισμός δεν είναι κενό. «Συχνά αναρωτιέμαι γιατί τα τρόφιμα κατηγοριοποιούνται με τέτοιο σαρωτικό τρόπο», γράφει. “Περιορίστε τις ετικέτες. Θα απελευθερώσετε τον εαυτό σας στην κουζίνα, θα μεγαλώσετε ως μάγειρας και οι γεύσεις σας θα έχουν καλύτερες γευστικές εμπειρίες. “

Τα πιάτα στο βιβλίο, που φωτογραφήθηκαν πανέμορφα και χαλαρά διαιρεμένα με συστατικό, κυμαίνονται από καλαμπόκι ζεστό νερό μέχρι αγκάνα στη σχάρα, σαλάτα ροδάκινου σε σουβλάκια κέικ με κέικ με σιντριβάνι γιαουρτιού. Μπορεί να ακούγεται σαν ένα χαοτικό μείγμα, αλλά ο Ρίτσαρντς το κάνει προσωπικό και έτσι το κάνει να λειτουργήσει.

“Οι μαύροι σεφ συχνά περιορίζονται από τις έννοιες της ψυχής”, λέει, “αλλά μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως πύλη.” Υπάρχει δύναμη στην διεκδίκηση μιας κουζίνας, επιμένοντας στην αξία της. Ο Ρίτσαρντς επισημαίνει ότι ενώ η ψυχή μπορεί να πάρει πολύ χρόνο για να μαγειρέψει (ακόμη και μια απλή κατσαρόλα κολυμπάδες κάθεται πάνω στη σόμπα για ώρες), οι επισκέπτες προτιμούν να πληρώσουν ελάχιστα γι ‘αυτό. “Από οικονομικής απόψεως, πώς μπορείς να έχεις ανοδική κίνηση στην κοινωνία αν είσαι υποβιβασμένος να αναλάβεις το μεγαλύτερο μέρος της εργασίας και να χρεώσεις το απόλυτο;”

SLSoul 19024
Ευγενική προσφορά του Todd Richards

Todd Richards (κέντρο) ως παιδί στο Σικάγο

Ενώ η αίσθηση της πολιτιστικής δικαιοσύνης διατρέχει βαθιά μέσα Ψυχή, έτσι και η χαρά Richards παίρνει το μαγείρεμα και μοιράζονται τις συνταγές του. Η γαρίδα του σε καυτερό κοτόπουλο-στυλ, το οποίο σερβίρει πάνω σε σπιτικά κρουτόν, είναι τόσο παιχνιδιάρικο όσο είναι νόστιμο,.

«Ήθελα να προχωρήσω στην ιδέα της γαρίδας και των σιταριού, αλλά ακόμα να την εξοικειώσω αρκετά όπου ένα άτομο θα μπορούσε να δει την προέλευση του πιάτου», λέει. Ο Richards περιλαμβάνει τα κελύφη της γαρίδας και τα κεφάλια στην πικάντικη κρεμώδη σάλτσα του, για να μεγιστοποιήσει τη γαρίδα τους, και αποφεύγει την εξωτερική φρεσκάδα που θα περίμενε κανείς, δεδομένου του “καυτού κοτόπουλου”. “Αν το πατάτε και το τηγανίζετε, η ουσία της γαρίδας χάνεται στο κτύπημα”.

Όσο για τα κρουτόνια grits; “Τα αλεύρια που απομένουν στερεώνονται στο δοχείο καθώς κρυώνουν και συνήθως απορρίπτονται ως στρογγυλή σφαίρα ατυχίας”, γράφει ο Richards στην επικεφαλίδα της συνταγής. “Η αναθέρμανση δεν είναι ιδανική. Η προσθήκη νερού δημιουργεί ένα χλιαρό, άγευστο χάος. Αντ ‘αυτού, κόψτε τα κρύα κομμάτια σε τετράγωνα, τα τηγανίζετε και απολαύστε “.

Εγγενής σε όλα τα μάγειρες Richards είναι ο σεβασμός για το ίδιο το φαγητό, και για τα χέρια που το έκαναν, αιώνα μετά τον αιώνα. “Η απομάκρυνση των χονδροειδών είναι θυσιαστική”, λέει. “Εννοώ, πώς θα μπορούσατε ακόμη να σκεφτείτε να πετάξετε κάτι που χρειάστηκε 40 λεπτά για να μαγειρέψετε;”

Ο Richards δεν θεωρεί το βιβλίο του πολιτική δήλωση. Σε αυτόν, είναι μια ειλικρινής ιστορία για την οικογένεια, για την ιστορία, για τη σκληρή δουλειά. «Αυτό το βιβλίο δεν πρόκειται να νικήσει το Trump», λέει. «Νομίζω ότι θα το κάνει στον εαυτό του. Αλλά είναι ένας τρόπος να εμπνεύσει την επόμενη γενιά μάγειρων. Η ελπίδα μου είναι ότι κάνουν πολύ καλύτερα από ό, τι έχω καταφέρει να επιτύχω ».

Αγοράστε το: το νέο βιβλίο μαγειρικής του Todd Richards, Ψυχή, είναι $ 30 στο Amazon

Πάρτε τη συνταγή:

Φωτογράφος Greg DuPree, Prop Stylist Mindi Shapiro, Food Stylist Margaret Monroe DickeySoul cookbook, Todd Richards, Soul food,

Γαρίδες Hot κοτόπουλου με στρογγυλά κρουτόνια

Loading...