Μήπως έχει σημασία ποιο είδος αλατιού χρησιμοποιείτε;

Έτσι, φαίνεται από την εικόνα σας ότι χρησιμοποιήσατε χοντρό αλάτι στη θάλασσα παρά το αλάτι kosher ή το επιτραπέζιο αλάτι στο άλμη. Ίσως αυτός ήταν ο λόγος που το βρήκατε λίγο αλμυρό. Κοιτάζοντας ξανά τη συνταγή χοιρινού κρέατος, διαπιστώνω ότι το λέει, μάλλον αόριστα, για “χονδροειδές αλάτι”. Αυτό είναι αξιοσημείωτα μη ειδικό, δεδομένου ότι τα διαφορετικά άλατα παράγουν πολύ διαφορετικά αποτελέσματα. Τι? Θέλετε να σας πω όλα σχετικά με αυτό? Καλά εντάξει.

Το επιτραπέζιο αλάτι, το άλας kosher και το θαλασσινό αλάτι είναι όλα τα ίδια – το χλωριούχο νάτριο ή το NaCl για τους περιοδικούς geeks του πίνακα – και όμως είναι πολύ διαφορετικά.

Το επιτραπέζιο αλάτι έχει την λεπτότερη και πιο ομοιόμορφη δομή μικροσκοπικών κρυστάλλων, αλλά τυπικά έχει προσθέσει ιωδιούχο (ζωτικής σημασίας θρεπτικό συστατικό) και αντιπηκτικούς παράγοντες για να το κρατήσει από τη συσσώρευση. Θυμηθείτε, όταν βρέχει, αυτό το αλάτι χύνει. Αυτό δίνει μια ελαφρώς λιγότερο καθαρή γεύση από τα άλλα άλατα, αλλά αν δεν έχετε μια προετοιμασία όπου το αλάτι είναι πραγματικά μπροστά και στο κέντρο (όπως, α, άλμη), δεν πρόκειται να συμβεί. Επίσης, σε μια κατάσταση ψησίματος θέλετε μια μικρότερη, πιο εύκολα διαλυμένη κρυσταλλική δομή. Ελεγχος.

Το αλάτι Kosher, από την άλλη πλευρά, είναι μεγάλο και συμπαγές, με δαντελωτή δομή και συνήθως δεν έχει πρόσθετα, θρεπτικά ή άλλα. Χρειάζεται τις μεγάλες, ακανόνιστες νιφάδες για να κάνουν την κύρια εργασία του koshering, η οποία είναι η διαδικασία λήψης υπολειμματικού αίματος από το κρέας και τα πουλερικά (χοιρινό δεν χρειάζεται να εφαρμοστεί) πριν το μαγείρεμα, όπως προδιαγράφεται από τους εβραϊκούς διαιτητικούς νόμους. Οι μεγάλες νιφάδες κάθονται στην επιφάνεια του κρέατος αντί να διαλύονται σε αυτό. Πριν ανακαλύψω τη σάλτσα, ήμουν ένας άπληστος κοσέρ-αλατιστής όταν μπάρμπεκιου.

Εδώ είναι η συμφωνία, αν και – δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το τραπέζι και το αλάτι kosher εναλλακτικά. Για κάθε κουταλιά της παλιάς ετοιμότητας Morton Iodized salt (επιτραπέζιο αλάτι) θα χρειαστείτε 2 κουταλιές της σούπας Diamond Crystal Kosher για να παράγετε την ίδια αλάτι. Έτσι, ο λόγος του αλατιού σε αλάτι kosher είναι 1: 2. (Μην ξεχνάτε ότι έχω βρει την αναλογία αλατιού σε άλλες μάρκες kosher αλάτι, όπως το Kosher του Morton, μοιάζει περισσότερο με 1: 1,5.

Το αλάτι της θάλασσας είναι ελαφρώς συγκεχυμένο. Το όνομά του σας λέει την πηγή, αλλά όχι το μέγεθος ή την κρυσταλλική δομή, οπότε υποθέτουμε πόσο μεγάλο ή μικρό είναι και πόση “αλμυρότητα” φέρνει. Πρέπει να το ζυγίζετε με αλάτι στο τραπέζι για να είστε σίγουροι πόσο θα πρέπει να χρησιμοποιείτε σε αντικαταστάσεις. Μετά από όλα, το αλάτι που χρησιμοποιήσατε, το οποίο είναι πιθανώς ένα λογικό μέγεθος για τα περισσότερα μαγείρεμα, είναι πολύ διαφορετικό από το fleur du sel, τους κρύσταλλους μεγέθους τέρας με την τιμή τέρας που αποκομίζονται από την επιφάνεια των λιμνών αλατιού από τις άψογες, στο πλήρες φόρεμα (ή τουλάχιστον έτσι το φαντάζομαι για να δικαιολογήσω το κόστος).

Έτσι, αν προσπαθήσετε ξανά αυτή τη συνταγή, θα προσπαθούσα με αλάτι kosher, δεδομένου ότι παρέχει την “χονδροειδή” που ζητείται στη συνταγή, αλλά όχι την απρόβλεπτη του αλατιού στη θάλασσα.

Ακόμα κι αν δεν χρησιμοποιούσατε αλάτι kosher αυτή τη φορά – χρησιμοποιήσατε μια μπύρα kosher. Το “Coney Island Lager” είναι μια προσφορά από την εταιρεία ζυθοποιίας Schmaltz (του Σαν Φρανσίσκο και τη Νέα Υόρκη), κατασκευαστές της He’Brew, της Chosen Beer. Φυσικά, μιλάμε για χοιρινό μπριζόλα εδώ, έτσι όλα τα στοιχήματα είναι μακριά ούτως ή άλλως.

Loading...