Στη Βρετανική Κολούμπια, η ζωή των ζώων οδηγεί μια γλυκιά ζωή. Περισσότεροι από ένας σεφ του Βανκούβερ μου λένε με υπερηφάνεια για τα αρνιά και τα κοτόπουλα που πανηγυρίζουν ευτυχώς σε έναν αγρό στο Polderside Farms, περίπου 65 μίλια στο εσωτερικό. Ο Dale MacKay, εκτελεστικός σεφ του Lumière, πήγε για μια επίσκεψη μόνο για να μπορεί ο γιος του να δει τα θηρία και τα πουλιά στο παιχνίδι.

Στο εκτιμητέο εστιατόριο C, το οποίο προωθεί την “ηθική πολυτέλεια”, βρίσκω τον τραγουδιστή μου τόνου τσιπούρας ελαφρώς εύθραυστο, όχι πολύ γούστο μου. Προτείνω στον αρχιμάγειρα Ρόμπερτ Clark ότι αυτό μπορεί να είναι ένα άτυπο παράδειγμα τοπικών θαλασσινών που δεν είναι τόσο επιθυμητό όσο ο τόνος που αποστέλλεται από μακρινό ιαπωνικό αλιευτικό στόλο. Ο Clark κατηγορεί την κουζίνα του ότι δεν το προετοίμαζε καλά, όχι το ψάρι για να μην είναι αποδεκτά σταθερό.

Κανείς σε αυτή τη νοτιοδυτική καναδική μητρόπολη δεν μιλάει κακά για συστατικά, εκτός αν τα πράγματα προέρχονται από κάπου αλλού. Το Βανκούβερ είναι η καρδιά κάθε αναμφισβήτητης (και μερικές φορές εξευτελιστικής) τροφής για την οποία έχετε συναντήσει ποτέ – τοπική, βιώσιμη, βιολογική και οικολογική γαστρονομική. Τα ψάρια είναι κατεψυγμένα στη θάλασσα, οι κάτοικοι αναμένεται να συχνάζουν στις αγορές των αγροτών, οι τουρίστες πρέπει να δειπνήσουν στα εγχώρια προϊόντα και όλοι γνωρίζουν τη διατροφή των 100 μιλίων, ένα είδος φανταστικής γραμμής που αναμένεται να μην περάσουν οι θεριστές.

Στην πιο άγρια ​​πλευρά, θα βρείτε το λόμπι αντι-foie gras, που ενεργοποιείται από τις ήπιες τοπικές θερμοκρασίες που επιτρέπουν όλο το χρόνο πικ-νικ. Επιτρέψτε μου να προσθέσω μια προειδοποίηση: Καταστολή τυχόν πιέσεων για λαβράκι της Χιλής πριν έρθετε στην πόλη. “Αν το υπηρετούσαμε, θα υπήρχαν τόσοι πολλοί διαδηλωτές, η πόρτα μας θα έκλεινε”, λέει ο David Foot, τοπικός σεφ που διευθύνει την κουζίνα στο Market από τον Jean-Georges, ένα νέο προφίλ που εκμεταλλεύεται ο Jean-Georges Vongerichten’s εστιατόριο και βρίσκεται στο ξενοδοχείο Shangri-La. Ο Chef Foot ομολογεί σε μια ατέλεια: χρησιμοποιώντας σκουπίδια χαρτοπετσέτες στα τραπέζια του, για τα οποία θεωρείται άθλια. Εξηγεί: “Είναι μια αγορά!” – αλλά μπορεί να έχει πρόβλημα, παρ ‘όλα αυτά.

Βανκούβερ, που φιλοξενεί τους Χειμερινούς Ολυμπιακούς Αγώνες του 2010, είναι μια πόλη της Βόρειας Αμερικής, σε αντίθεση με οποιαδήποτε άλλη. Είναι μόλις 125 ετών, βρίσκεται μέσα σε εξαιρετική φυσική ομορφιά και έχει ξεκινήσει πολεοδομικές πρακτικές που είναι τόσο εμπνευσμένες όσο και παράξενες. Εκτός από μια σειρά από ανανεωμένες γειτονιές, έχει περίσσεια γυάλινων ψηλών υψωμάτων που κάνουν την εμφάνισή της σαν να εισβάλλει η πόλη από αλλοδαπούς που έχτισαν όμοιους πύργους αναπαραγωγής. Αυτό το στυλ αρχιτεκτονικής συγκρούεται βίαια με όλα αυτά που κάνει την πόλη ελκυστική και βρίσκω τον εαυτό μου να αναρωτιέται για τις τραπεζικές συνήθειες των κατοίκων του κτιρίου, δεν είναι σίγουρο αν τρώνε γήινα τρόφιμα καθόλου.

Για πολλά χρόνια το Βανκούβερ γιορτάστηκε για την ακμάζουσα ασιατική κουλτούρα του εστιατορίου, πιθανώς το πιο ζωντανό στη Βόρεια Αμερική. Αυτή η τάση φαίνεται τώρα από τη δεκαετία του 1990. Σήμερα δεν υπάρχει κυρίαρχη τάση μαγειρικής – τα κορυφαία εστιατόρια είναι ένα μείγμα της ασιατικής σύντηξης, της ιαπωνικής, της ινδικής, της γαλλικής, της μπιστρό, των αλλαντικών και των θαλασσινών – αλλά υπάρχει μια αναπόφευκτη υποχρέωση να εξυπηρετούν προϊόντα που κάνουν την περιοχή περήφανη. Οι μαγειρευτές είναι στο παρασκήνιο. Οι αληθινοί πιστοί – οι υποστηρικτές των βιώσιμων τραπεζαρίων – είναι τα νέα αστέρια.

Στην πραγματικότητα, το κυρίαρχο δείπνο κυριαρχεί όχι μόνο στο Βανκούβερ αλλά και σε ολόκληρη την κουλτούρα του εστιατορίου της ακτής του Ειρηνικού της Βόρειας Αμερικής. Ο πιο αξιοσέβαστος άνθρωπος που υποστηρίζει τα τοπικά ψάρια είναι ο Chef Clark στο εστιατόριο C, ο οποίος λέει για την αειφορία: “Είναι ο μοναδικός μου στόχος, η ζωή μου, να διατηρήσω την ικανότητα του εαυτού μου και άλλων σεφ να κάνουν ό, τι κάνουμε και να βεβαιωθούμε ότι τα προϊόντα παραμένουν αύριο εκεί. ” Πιστεύει ότι ο Chez Panisse στο Μπέρκλεϊ “προχωράει ό, τι είναι φυσιολογικό στα εστιατόρια σήμερα”, ολόκληρη η πόλη του Πόρτλαντ για να βρεθεί στην κορυφή της συνεργασίας γεωργού-σεφ και η κοιλάδα Napa για τη δημιουργία ενός τρόπου ζωής φιλικού προς το φαγητό και το κρασί. Η κοιλάδα Okanagan επιθυμεί να διπλασιαστεί. Πιστεύει ότι η Εταιρεία Επιτραπέζιων Τσάντες της Βρετανικής Κολομβίας, της οποίας είναι αντιπρόεδρος, είναι αξεπέραστη στη Βόρεια Αμερική, συγκεντρώνοντας πίσω από την αξιοποίηση τοπικά συγκομιδών θαλασσινών, καθιστώντας βέβαιο ότι δεν θα μεταφερθεί μακριά.

Ενώ οι πρακτικές του Βανκούβερ είναι προφανώς επωφελείς, δεν είναι όλοι ευχαριστημένοι. Σε ένα εστιατόριο όπου γευματίζω ανώνυμα, εμπλέκω έναν από τους ιδιοκτήτες σε περιστασιακή συζήτηση για την πίεση που οι τοπικοί εστιάτορες είναι κάτω για να συμμορφωθούν. Απαντά, με ελαφρώς ψιθυριστό τόνο: “Το όριο των 100 μιλίων, αν το φαγητό είναι 108 μίλια μακριά, μην με ξεκινήσετε, είναι σαν μια θρησκεία”. Αργότερα, με το αρχείο, με σεβασμό, με προσοχή να μην προσβάλει.

Ακούω ανέκδοτα για την αποφυγή των σεφ που τολμούσαν να προέλθουν παγκοσμίως και όχι τοπικά, αλλά ο Clark επιμένει ότι η πίεση για συμμόρφωση δεν προέρχεται από σεφ όπως αυτόν. “Είναι τα μέσα ενημέρωσης και οι τοπικοί καταναλωτές που το απαιτούν αυτό”, λέει. “Οι κάτοικοι του Βανκούβερ κατέβαλαν τις ρίζες τους σε εναλλακτικούς τρόπους ζωής, ενώ οι μάγειροι και τα εστιατόρια εντάχθηκαν στο πράσινο κίνημα, έχουμε μια τεράστια βιολογική κοινότητα. πριν έρθω. “

Στο ζαχαροπλαστείο Thomas Haas στη Βόρεια Θάλασσα (μέχρι τώρα ο Haas μπορεί να έχει υποκατάστημα στο κέντρο της πόλης, ανακουφίζοντας την ανάγκη να υπομείνει την κυκλοφορία γέφυρας για να φάει τα απαράμιλλα κρουασάν αμυγδάλου του), τα κουτιά καραμελών προσφέρουν περισσότερες πληροφορίες από ό, τι απαιτεί ο κάθε εύπορος αγοραστής: Τυπωμένο σε χαρτί με ανακυκλωμένο περιεχόμενο μετά την κατανάλωση, χρησιμοποιώντας μελάνια με φυτικά έλαια. Παρακαλούμε να ανακυκλώσετε. “

Ο Haas είναι ένας θαυμάσιος φίλος, ο οποίος μπορεί να αναμένεται να ρίξει κομφετί στον αέρα στα γερμανικά φεστιβάλ λουκάνικων, αλλά όταν μιλάει για τοπική τροφή, είναι προσεκτικός. Ουσιαστικά ζητά συγγνώμη για το γεγονός ότι έπρεπε να εισαγάγει κακάο και αμύγδαλα, τα οποία φυσικά δεν καλλιεργούνται στον Καναδά, πριν καταλήξουν τελικά σε μια μέτρια στάση: “Μερικές φορές η πραγματικότητα είναι ότι δεν μπορούμε να κάνουμε τα πάντα. Χρησιμοποιούμε σοκολάτα που δεν είναι 100 τοις εκατό βιολογικά , Valrhona, διότι είναι το καλύτερο στον κόσμο, δεν θέλω να είμαι έξω εκεί, να ευχαριστήσω όλους τους οργανισμούς, αλλά θέλουμε να κάνουμε ό, τι είναι σωστό.

Ο Dale MacKay του Lumière, του εστιατορίου Daniel Boulud, είναι ένας ντόπιος Βανκούβερ που προτιμά τα εγχώρια προϊόντα, αλλά επισημαίνει ότι σε ορισμένες χρονικές περιόδους μπορεί να έχει πρόσβαση σε ένα μόνο φρέσκο ​​ψάρι που ταιριάζει στο μενού του. Τότε πρέπει να αγοράσει ό, τι χρειάζεται, όποτε το βρίσκει. Όταν αγοράζετε τοπικά, είναι τα διαθέσιμα συστατικά που αποφασίζουν ένα μενού, όχι τις επιθυμίες του μαγειρέματος.

“Παίρνουμε σοβαρά το Β.Κ., αλλά παίρνουμε σοβαρά και τους καλεσμένους μας”, λέει. “Όταν ξεκινήσαμε για πρώτη φορά στο Βανκούβερ, είχαμε χάσει λίγο για αυτό, αλλά δεν είναι ότι δεν εκτιμούμε τα προϊόντα.Η BC έχει τον καλύτερο σολομό στον κόσμο, με τα χέρια κάτω.Η χάλιμπατ της Δυτικής Ακτής μας είναι καλύτερη από το χάλιμπατ της Ανατολικής ακτής Αλλά μερικές φορές πρέπει να αναθέσουμε σε τρίτους. ” (Εάν θέλετε να ψωνίσετε ενώ σερβίρετε στο Go Fish, το κατάστημα ψαριών και τσιπ στο False Creek, το στρειδοβόλο MacKay και ο προμηθευτής χτένων, το Organic Ocean Seafood, βρίσκεται κοντά.)

Ο Σύλλογος των Επιτραπέζιων Εστιατορίων φαίνεται παντοδύναμος, αλλά ο Clark λέει ότι υποδέχθηκε χωρίς επιφύλαξη τα εστιατόρια του Vongerichten και του Boulud – τις πρώτες εισβολές στην πόλη από τους διεθνείς διακεκριμένους σεφ. Λέει ότι αυτό οφειλόταν εν μέρει στην ευγένεια και των δύο ανδρών, εν μέρει λόγω του θαυμασμού που έκαναν οι σεφ για τους Vongerichten και Boulud ως επιχειρηματίες και εν μέρει επειδή ο πίνακας των σεφ δεν είναι μόνο αυτός ο φόβος.

“Είμαστε ειλικρινείς για την ευθύνη μας να βελτιώσουμε την ποιότητα των τροφίμων,” λέει ο Clark, “αλλά όταν συναντηθούμε, έχουμε πολλή διασκέδαση, γνωρίζετε τα εγω οποία οι σεφ έχουν. Προσπαθούμε να ελαφρύνουμε. πολύ σοβαρά, τα εγωίσά μας θα κατέστρεφαν το όλο θέμα. ” Στην πραγματικότητα, τα εστιατόρια Boulud και Vongerichten ενδέχεται να εκτελούν μια δευτερεύουσα αποστολή: εισαγωγή μη τοπικών μεθόδων παρασκευής τροφίμων. Λέει η Foot, της οποίας η κουζίνα στην αγορά είναι γεμάτη με μάγειρες του Βανκούβερ, “Όλοι θα δώσουν ένα χέρι για να δουλέψουν εδώ. Αυτό είναι το πιο αναμενόμενο εστιατόριο που ανοίγει σε δέκα χρόνια”.

Απαλλαγή από την αδυσώπητη ευγένεια της τραπεζαρικής κοινότητας του Βανκούβερ είναι άμεσα διαθέσιμη. Το νησί Granville, που συνδέεται με την πόλη από μια ελαφριά προβλήτα, είναι μια όαση της ατομικότητας. Στις αγορές εκεί, εν μέσω σημείων “Φάτε τοπικά”, παρατηρώ ταϊλανδέζικα τυλάπια, φραγκοστάφυρα από τη Νέα Ζηλανδία, νορβηγικό σκουμπρί, ακόμη και, ο Θεός να το ευλογεί, κάποιο φοβερό σολομό που εκτρέφεται σε αγρόκτημα. Υπάρχουν και άλλα: καπνιστό κρέας από το Μόντρεαλ, ευρωπαϊκές ζεύξεις, παριζιάνικα ζαμπόν και, με χαρά βλέπω, διπλά αμφίβολα παλαιότερα κατεψυγμένα γερμανικά μανιτάρια.

Ένας φίλος μου που μένει κοντά στο Βανκούβερ μου λέει: “Είμαστε ένα πολιτισμικά διαφορετικό μέρος και οι άνθρωποι θέλουν φαγητό από όπου και αν βρίσκονται”. Είμαι καθησυχασμένος, όχι επειδή θέλω την ευκαιρία να αγοράσω τέτοια προϊόντα, αλλά απλώς και μόνο επειδή θέλω να μάθω αν οι έμποροι είναι άνετα σε θέση να τις πουλήσουν. (Εάν θέλετε να περπατήσετε με τέτοια αντικείμενα, σας προτείνω να αγοράσετε μια τσάντα αγορών από οργανικό βαμβάκι: τέλεια καμουφλάζ).

Η έρευνά μου για την ελευθερία κατανάλωσης συνεχίζεται στην πόλη του Ρίτσμοντ, κοντά στο αεροδρόμιο, όπου η κινεζική κοινότητα έχει καταστήματα και εστιατόρια που φαίνονται αδιάκοπα κινέζικα, πράγμα που σημαίνει ότι το φαγητό είναι τοπικό μόνο όταν η προμήθεια αυτή είναι βολική. Παρ ‘όλα αυτά, στο ηλιόλουστο μέρος Sun Sui Wah Seafood Restaurant, παρατηρώ φωτεινό σχοινόπρασο στις ζυμαρικά γαρίδας, και μια αφθονία του κινέζικου καλαμποκιού. Αν η ζήλο του Βανκούβερ έχει οδηγήσει σε βελτίωση της ποιότητας του αχνιστού ποσού, ένα τρόφιμο δυστυχώς τυποποιημένο, έχω ξεκαθαρίσει το σεβασμό για τη δικαιοσύνη.

Όταν προτείνω στον Tom Doughty, συνιδιοκτήτη του εστιατορίου Fuel, ότι η τακτοποίηση με τόσες επιταγές του Βανκούβερ πρέπει να είναι εξαντλητικά δύσκολη, επιμένει ότι προσθέτει στις απολαύσεις του να κατέχει ένα εστιατόριο. “Η Virginia Jacobsen από τις γεωργικές εκμεταλλεύσεις Polderside έρχεται κάθε Πέμπτη για να μας φέρει τα κοτόπουλα της”, λέει. “Αν ένα φορτηγό τράβηξε και μόλις έριξε κουτιά των πουλερικών, πόσο βαρετό θα ήταν αυτό;”