Πώς να εξυπηρετήσετε φιαλίδια μεγάλου μεγέθους κρασιού για τις διακοπές

Ducksomm 2

Με διπλάσιο μέγεθος από το φυσιολογικό μπουκάλι κρασιού των 750ml, οι μαγνήτες είναι διασκεδαστικές για όλη την οικογένεια. Εδώ είναι ένα μπουκάλι Chateau Leoville-Las-Cases St. Julien 1988. (Πίστωση: Matt Duckor)

“Υπάρχει εντολή για δύο paniers σε “, ο σερβιτόρος μου είπε αμέσως μόλις ξεκίνησε η στροφή μου και φαινόταν να ανησυχεί.” Είπατε στην κουζίνα; “Ρώτησα με χαρά, σκέφτοντας ίσως ότι ήταν κάτι τέτοιο. ο panier είναι αυτό που ονομάζουμε το μεγάλο μπουκάλι χύνει. Είναι ένας γαλλικός όρος. Χρειαζόμαστε δύο pours από το jero πάνω στο τραπέζι 10. ” Panier? Jero; Ήταν η πρώτη μέρα μου ως sommelier στο Bar Boulud, και ήδη ήμουν μπερδεμένος. Για τι μιλούσε; Πρέπει να το μάθω και γρήγορα. Οι πελάτες περίμεναν.

Μπαρ Boulud είναι Ο Ντάνιελ Μπουλούντ Το εστιατόριο Upper West Side, το οποίο είναι γνωστό για τα πιάτα αλλαντικών του, την εγγύτητά του με το Κέντρο Λίνκολν και, όπως έμαθα, τα μεγάλα μπουκάλια του από το πρόγραμμα Glass. Από το 2009, ο σιωπηλός επικεφαλής Michael Madrigale σερβίρει φιάλες κρασιού μεγάλου σχήματος – μαγνήτες 1,5 λίτρων, διπλάσια από τα κανονικά μπουκάλια και τζελοζάμες των 3 λίτρων ή το μύτη από το γυαλί, συχνά με μικρή ή καθόλου σήμανση . Η Bar ​​Boulud έχει μια περιστρεφόμενη καθημερινή επιλογή μεγάλων φιαλών, αλλά αυτό που δεν αλλάζει είναι η αντίδραση του πελάτη. Σερβίροντας μεγάλα μπουκάλια, μου είπε αργότερα, “είναι σαν να έχω σφραγίδες στο τέταρτο του Ιουλίου. Είναι γιορτινές, συναρπαστικές και συναρπαστικές”.

«Τα μάτια των ανθρώπων ανάβουν», είπε.

Αν ήθελα όμως με την ίδια αντίδραση, θα έπρεπε να ανοίξω γρήγορα αυτό το ζέρμωομ και αυτό φαινόταν δύσκολο. Ήταν μόνο ένα μπουκάλι, αλλά όλη η κορυφή ήταν καλυμμένη με κόκκινο κερί και δεν μπορούσα να δω ούτε το φελλό. Τι έπρεπε να κάνω; Κόψτε το κερί από το πλάι; Χτυπάτε την κόλαση από το μπουκάλι με ένα σφυρί; Ευτυχώς, ο μπάρμαν μου έδειξε τι να κάνω.

“Θα χρειαστεί να βάλετε κάτι κάτω από αυτό το μπουκάλι σαν μια χαρτοπετσέτα”, είπε, “γιατί το κερί θα πάει παντού. Στη συνέχεια, περάστε με το κρασί κλειδί από την κορυφή, όπως θα κάνατε κανονικά. απλώς πρέπει να στοχεύσετε στη μέση, γιατί δεν θα μπορείτε να δείτε τον φελλό μέχρι να απομακρυνθούν όλα τα κερί. ” Ήταν καλή συμβουλή. Σύντομα είχα το φελλό, ένα μεγάλο, σχεδόν έξω από το μπουκάλι. “Βεβαιωθείτε ότι έχετε σκουπίσει την άκρη της γυάλινης επιφάνειας πριν την τραβήξετε παντού”, πρόσθεσε ο μπάρμαν. “Δεν θέλετε το κερί να πέσει στο υγρό.”

Τώρα είχα το μπουκάλι ανοικτό, έτοιμο να ρίξω. Νέο πρόβλημα: Πώς ρίχνετε από ένα μπουκάλι το μέγεθος και το βάρος ενός παιδιού ηλικίας 6 μηνών; Μήπως έπρεπε να το κάνω με το ένα χέρι και να πάω για δόξα, διακινδυνεύοντας απόλυτη καταστροφή; Οχι εγώ. Ή τουλάχιστον όχι εγώ αφού το είχα ήδη βουλώσει μερικές φορές. Για να ρίξω, έμαθα, πρέπει να κρατάτε το μπουκάλι με το ένα χέρι στο πίσω μέρος, ενώ βάζετε το άλλο σας χέρι κάτω από το λαιμό για να έχετε τον έλεγχο (και να κρατάτε τους λογαριασμούς στεγνού καθαρισμού στο ελάχιστο). Κανένας σαλιγκάρης δεν πηγαίνει ποτέ χωρίς να χύνει μερικές σταγόνες ξανά και ξανά, αλλά σκέφτομαι απλώς αυτά τα στάγματα ως μνημεία για τους νεκρούς somm homies μου. Ξέρετε, Δύο Icepac, Big Punt, 50 Centime, το παλιό μου πλήρωμα. Τα μεγάλα φιαλίδια αντιπροσωπεύουν!

Τουλάχιστον αυτό είπα στους πρώτους δύο αυτούς επισκέπτες. Σίγουρα, ανοίγουμε μεγάλα μπουκάλια σαν αυτό όλο το χρόνο. Έχουμε τη ροή μας κάτω. Αποδείχθηκε, όμως, ότι δεν είχαν δει ποτέ ούτε ένα μεγάλο μπουκάλι που είχε χυθεί και νομίζω ότι ήταν πιο ενθουσιασμένοι από ότι ήμουν. Πιθανότατα δεν είχαν καν παρατηρήσει ότι σχεδόν έριξα ολόκληρο το μπουκάλι στο δικό τους coq au vin. Εις διπλούν.

Αλλά το χειρισμό ενός μεγάλου μπιμπερό δεν είναι τόσο δύσκολο όταν ξέρετε τι να κάνετε και πολλοί φίλοι μου sommelier κάνουν αυτό στο σπίτι αυτές τις μέρες για να δώσουν στα πάρτι διακοπών τους την ίδια αίσθηση ενθουσιασμού που βλέπουν στα εστιατόρια. Τα μεγάλα μπουκάλια προσθέτουν φαντασία, γεύονται καλύτερα (εξαιτίας του τρόπου με τον οποίο γερνούν) και καθιστούν ευκολότερη την εξυπηρέτηση, δεδομένου ότι πρέπει να ανοίξετε μόνο το μισό ή το ένα τέταρτο των περισσότερων φιαλών. Μπορούν επίσης να είναι οικονομικά προσιτές, με ενδείξεις μεσαίας εμβέλειας αλλά ποιότητας, όπως το Muscadet και το Morgon που εμφανίζονται στα ράφια λιανικής πώλησης. Ακόμα κι αν δεν βλέπετε ένα μπουκάλι μεγάλου μεγέθους με το αγαπημένο σας κρασί, πολλά καταστήματα θα σας παραγγείλουν ένα ειδικό για εσάς εάν κάνετε το αίτημα.

Και ενώ κάνετε αιτήματα, μπορείτε να μάθετε τι panier που σημαίνει? Ενώ κατέκτησα τον φόβο μου για την εξυπηρέτηση του ιερού, ποτέ δεν δούλεψα το θάρρος να ρωτήσω τους συναδέλφους μου.

Οι Libays του Levi:

Περίεργα για τα μεγάλα μπουκάλια; Αυτά θα σας ξεκινήσουν. Είναι όλες magnums, και οι τιμές που αναφέρονται είναι οι μέσοι μέσοι όροι για τα κρασιά που κυκλοφορούν σήμερα στην αγορά. Σας προτείνω να πάρετε το παλαιότερο vintage είναι δυνατόν, επειδή αυτά τα μεγάλα μπουκάλια γερνούν πιο αργά.

Κόκκινα εδέσματα σχεδιασμένα για χειμερινό μενού, πλούσια και γεμάτη γεύση:

* Domaine du Jaugaret St. Julien (Μπορντό, Γαλλία) $ 185 / magnum
* Le Vieux Donjon Chateauneuf-du-Pape Rouge (Κοιλάδα του Ροδανού, Γαλλία) $ 135 / magnum
* Domaine du Vieux Telegraphe “La Crau” Chateauneuf-du-Pape Rouge (Κοιλάδα του Ροδανού, Γαλλία) $ 135 / magnum
* Brovia Garblet Sue Barolo (Πιεμόντε, Ιταλία) $ 140 / magnum
* Conti Costanti Brunello di Montalcino (Τόσκανα, Ιταλία) $ 150 / magnum

Κόκκινα που είναι ευέλικτα στο τραπέζι, ικανά να συνοδεύουν πολλά διαφορετικά είδη πιάτων:

* Cristom “Αμπέλι Marjorie” Pinot Noir (κοιλάδα Willamette, Όρεγκον) $ 120 / magnum
* Domaine Dujac Morey-Saint-Denis (Βουργουνδία, Γαλλία) $ 205 / magnum
* Domaine du Vissoux (Chermette) «Cuvee Traditionnelle» Vieilles Vignes Beaujolais
(Beaujolais, Γαλλία) $ 36 / magnum
* Foradori Teroldego (Alto Adige, Ιταλία) $ 55 / magnum
* Produttori del Barbaresco Barbaresco (Πιεμόντε, Ιταλία) $ 75 / magnum
* Montevertine Rosso di Toscana (Τόκκανα, Ιταλία) $ 115 / magnum
* Lopez de Heredia “Βίνα Τόντονια” Rioja Reserva Κόκκινο (Rioja, Ισπανία) $ 120 / magnum
* Chateau Musar Rouge (Κοιλάδα Bekaa, Λίβανος) $ 120 / magnum

Λευκά που μπορούν να λειτουργήσουν τόσο ως απεριτίφ είτε ως ζευγάρωμα με ένα ελαφρύτερο πρώτο μάθημα:

* Αμπελώνες Mayacamas Chardonnay (κοιλάδα Napa, Καλιφόρνια) $ 60 / magnum
* Domaine de la Pepiere “Clos des Briords” Muscadet Sevre-et-Maine (κοιλάδα του Λίγηρα, Γαλλία) $ 40 / magnum
* Joh. Jos Prum “Wehlener Sonnenuhr” Riesling Spatlese (Mosel, Γερμανία) $ 105 / magnum

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ
Τι κάνουν οι κορυφαίοι Sommeliers της NYC σε ένα κινεζικό εστιατόριο?
Κάντε την Παραγγελία του Κρασιού Λιγότερο Τρομερό – Ρωτήστε έναν Sommelier! Κάναμε

* +++ ένθετο-εικόνα-αριστερά

Ο Levi Dalton είναι ένας σομελιέρης με έδρα τη Νέα Υόρκη και ο οικοδεσπότης του podcast κρασιού θα πίνω σε αυτό. Είναι ένας τάβλος στο τάβλι και απολαμβάνει ένα καλό Magnum Ρ. Ι. επανάληψη.*

Loading...