Τα μαγειρικά βιβλία της Tarla Dalal διδάσκουν τη μητέρα μου – και εκατομμύρια Ινδιάνων – πώς να μαγειρεύουν τα πάντα

Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που αγόρασε η μητέρα μου για τον εαυτό της ήταν Οι απολαύσεις της χορτοφαγικής μαγειρικής από τον Tarla Dalal, έναν ξεθωριασμένο, καστανόχρωμο όγκο πάχους κόμικς με χαραγμένα άκρα. Ήταν το 1980, μόλις είχε παντρευτεί στο Δελχί, και δεν είχε μάθει ακόμα πώς να μαγειρεύει. Στην Ινδία, “Η εύρεση κάποιου βιβλίου μαγειρικής δεν ήταν εύκολη”, μου είπε. Η μητέρα της μισούσε το μαγείρεμα και δεν είχε ενοχλήσει να την διδάξει, έτσι ήταν από μόνη της.

Ο Ντάαλ δίδαξε στη μαμά μου πώς να φτιάξει ένα χνουδωτό κέικ ανανά χωρίς ασπόνδυλο, μπιγιάνι, γλυκά και ξινό λαχανικά και ψητό κουνουπίδι με σάλτσα ντομάτας και μπιζέλια. Οι συνταγές της ήταν απλές, εύκολο να ακολουθηθούν και “τροφοδοτήθηκαν με τους Ινδιάνους που ζούσαν στην Ινδία”, δήλωσε η μαμά μου, με θερμοκρασίες σε Κελσίου, μετρήσεις σε φλυτζάνια και λίστες συστατικών προσαρμοσμένα για τα τοπικά καταστήματα παντοπωλείων και τον ουρανίσκο.

Εάν δεν είστε από την Ινδία, μπορεί να μην είστε εξοικειωμένοι με τον Tarla Dalal. Αλλά για τους Ινδιάνους, είναι μια από τις πιο επιρροές μαγειρικές φιγούρες όλων των εποχών. Από τη δεκαετία του ’60, ο Dalal ανέβασε την ινδική μαγειρική βιομηχανία πριν ακόμη υπάρξει σωστή. Δίδαξε μαθήματα μαγειρικής, συνέθεσε πάνω από 100 βιβλία και πούλησε περισσότερα από 3 εκατομμύρια αντίτυπα, φιλοξένησε τηλεοπτικές εκπομπές και έγινε ο πόρος της Ινδίας για μαγειρικά πιάτα από όλο τον κόσμο, από το Gujarati stews έως το lasagna verdi.

Ινδός cookbook 2
Τσέλσι Κρέιγκ

Ο Dalal γεννήθηκε στο Pune, στο δυτικό τμήμα της Ινδίας, και μετακόμισε στη Βομβάη (τώρα Βομβάη) το 1960 όταν παντρεύτηκε. Προσπαθώντας να επεκτείνει τους ορίζοντες μαγειρικής της, αγόρασε δεκάδες διεθνή βιβλία μαγειρικής και “ξεκίνησε να δοκιμάζει διαφορετικές συνταγές, μετατρέποντας τα φυτά χωρίς χορτοφάγους σε χορτοφάγους και κάνοντας μεξικάνικο ρύζι και ταϊλανδέζικο κάρυ”, υπενθυμίζει ο γιος της, ο Sanjay Dalal, δικτυακός τόπος. “Κανείς δεν ήξερε πώς να μαγειρέψει αυτό στην Ινδία.”

Για επιπλέον χρήματα ξεκίνησε μαθήματα μαγειρικής έξω από το σπίτι της. Όπως ο Σαντζέι θυμάται: «Ξεκίνησε με μια μικρή τσέπη νοικοκυρών γύρω από τη γειτονιά», οι περισσότεροι από τους χορτοφάγους και πρόθυμοι να μάθουν νέα πιάτα για να προσθέσουν στο ρεπερτόριό τους. Σύντομα τάξεις τριών ατόμων μετατράπηκαν σε μαθήματα των 50, με αιτήματα για Dalal να γράψει όλες τις συνταγές της. Η δημοτικότητα των τάξεων της έπεσε στο μάτι του Vakil and Sons, μιας από τις μεγαλύτερες εκδοτικές εταιρείες στη Βομβάη. Έτσι έγραψε ο Νταλάλ Οι απολαύσεις της χορτοφαγικής μαγειρικής το 1974, η οποία θα γίνει υπογραφή της.

“Δεν είναι σαν οι χορτοφάγοι να είναι προβληματικοί άνθρωποι”, μιλάει στις αρχικές γραμμές του βιβλίου μαγειρικής. “Ωστόσο, η μη χορτοφαγική οικοδέσποινα, όταν αντιμετώπισε το καθήκον να διασκεδάσει χορτοφάγους, γνώρισε και αισθάνθηκε την απουσία ενός κατάλληλου βιβλίου μαγειρικής με σκοπό να την βοηθήσει. Και η χορτοφαγική οικογένεια που θέλει να ανακαλύψει νέους ορίζοντες σε καλή κατανάλωση … μπορεί να αντλήσει λίγη καθοδήγηση ή παρηγοριά από τα διαθέσιμα βιβλία ».

Ινδός cookbook 1
Τσέλσι Κρέιγκ

Στον φιλικό της τόνο, καθορίζει μια σειρά κανόνων για τις εξής συνταγές: Πρέπει να είναι απλές, γρήγορες, αναπαραγώγιμες και οικονομικές. “Βλέπετε, το καλό μαγείρεμα δεν είναι τεχνικά δύσκολο”, διαβεβαιώνει. “Με κάποια καθοδήγηση και ενθάρρυνση, κάθε άτομο με προτίμηση για φαγητό, ενδιαφέρον για μαγείρεμα και λίγη υπομονή μπορεί, αντί να είναι απλός μάγειρας, να γίνει εξαιρετικό”.

Το βιβλίο περιέχει τουλάχιστον 200 συνταγές, από ινδικά πιάτα όπως paratha πατάτας (είδος ψωμιού γεμιστό με πατάτες) έως σαλάτες (συμπεριλαμβανομένης συνταγής για το νόστιμο Thousand Island dressing) σε κινέζικο τηγανισμένο ρύζι και ιταλικά πιάτα όπως λαζάνια και ριζότο. τμήμα με παγωτά και διάφορα επιδόρπια (πίτα σοκολάτας! Το σουφλέ δεν έχει αυγά (τα αυγά θεωρούνται μη χορτοφαγικά σε πολλούς Ινδούς). η λαζάνια ζητά κέτσαπ ντομάτας αντί για τομάτα για τη σάλτσα. και το ριζότο μαγειρεύεται με ghee αντί για κανονικό βούτυρο.

Ινδός cookbook 4
Τσέλσι Κρέιγκ

Μέσα Οι απολαύσεις της χορτοφαγικής μαγειρικής

Οι πρώτες αναμνήσεις μου για την προετοιμασία δείπνου της μαμάς μου περιλαμβάνουν τη μετακίνηση σε ένα βιβλίο της Tarla Dalal, προσπαθώντας να βγάλω μια εκθεσιακή χορτοφαγική κύρια πορεία που θα εντυπωσιάσει ακόμη και τους τρώγοντες κρέατος. Έτσι βρήκε το ψημένο κουνουπίδι με σάλτσα ντομάτας και πράσινα μπιζέλια, το οποίο τελικά μετατράπηκε σε ένα ολόκληρο ψητό κουνουπίδι με ένα καταπράσινο chutney φτιαγμένο από πράσινα μπιζέλια, φελλούγγα και κρεμμύδια. (Αυτό είναι το άλλο πράγμα για τις συνταγές του Dalal: Είναι ατελείωτα προσαρμόσιμες.)

Σε όλα τα πρώτα βιβλία της, οι φωτογραφίες είναι λίγες και διαστρεβλωμένες με ένθετα χρώματος που δείχνουν ρετρό αποχρώσεις της ζωής που σερβίρονται σε ασημένιες πιατέλες, συχνά διακοσμημένες με λουλούδια και ειδώλια ινδικών θεοτήτων. Μια εικόνα του μεξικανικού φαγητού περιλαμβάνει ένα ημερολόγιο των Μάγια, ένα μπολ με παπαγάλο και μια πιατέλα tacos με σκληρό κέλυφος που έχουν μια πολύ στενή ομοιότητα με αυτά που υπάρχουν στις διαφημίσεις Taco Bell. Υπάρχει μια αξιολάτρευτη φωτογραφία ενός παιδικού πάρτι γενεθλίων για το τμήμα για τα παιδιά επιδόρπια? απεικονίζει μπισκότα που δεν έχουν καλυφθεί σε ψάρια και πουλιά, ένα DIY σπίτι καραμελών με γκρίζα στέγη και γλάσο που σκαρφαλώνει στα παράθυρα και κάποιο είδος Pepto Bismol-ροζ αφρώδες ποτό.

Σε αυτό το σημείο στην Ινδία, η συνταγή συνταγών ήταν η ίδια επαναστατική. “Η ινδική τροφή είναι γνωστός χωρίς χαρτιά”, λέει η Anita Jaisinghani, σεφ-ιδιοκτήτης του Pondicheri στο Χιούστον και τη Νέα Υόρκη. Συνταγές τυπικά πέρασαν από το στόμα μέσα από γενιές, και σπάνια οι άνθρωποι ανταλλάσσουν συνταγές μεταξύ φίλων. “Μπορείτε να κάνετε makhani dal δέκα διαφορετικούς τρόπους και κανένας από αυτούς δεν κάνει λάθος.” Ο Ντάαλλ “πήρε το φαγητό και άρχισε να το παραγγείλει κάπως.”

Ακόμα πιο ριζοσπαστικό ήταν ότι σε αυτή την εποχή πριν από το ταξίδι του αεροπλάνου ήταν ευρέως διαδεδομένη, οι συνταγές του Dalal έφτασαν σε πολλές περιοχές της Ινδίας και άλλων περιοχών του κόσμου. Nilanjana S. Roy, συγγραφέας του βιβλίου της Καλκούτας Ένα θέμα της γεύσης: το βιβλίο των πιγκουίνων της ινδικής γραφής για τα τρόφιμα, θυμάται να έχει μια “περίεργη συλλογή” ξένων “μαγειρικών βιβλίων που κυμαίνονται από το Larousse έως την Elizabeth David”, λέει. Αλλά “ο Tarla Dalal ήταν πολύ πιο χρήσιμος σε μια χώρα που είχε paneer και κανένα τυρί μοτσαρέλα, όπου τα Steakhouse και Pigpo ήταν τα μόνα μέρη στο Δελχί που είχαν ψυχρές περικοπές και σε μια εποχή που οι ελιές αντιμετωπίζονταν με σεβασμό, σπάνια”.

Επίσης, σε μια κουλτούρα κυρίως αντρών επαγγελματιών ινδικών σεφ, ο Ντάαλλ ήταν “ένας από τους πρώτους που συναντήσαμε ως γυναίκα που σχετίζεται με μια γυναίκα”, λέει ο Σαντζάι. Γρήγορα έγινε ένας παραγωγικός συγγραφέας και μια εθνική εικόνα μεταξύ των μαγειρεμένων σπιτιών, η δημοτικότητά της που εκτείνεται τόσο στην τάξη όσο και στη γεωγραφία. Η κλασική εικόνα του Νταλάλ-με τα μαύρα μαλλιά της, τα βαριά κόκκινα σαρί, το χρυσό βραχιόλι και την κίτρινη ποδιά, αναγνωρίστηκε σε όλους στην Ινδία. Δεν ήταν κάποιος που να φιλοδοξεί, αλλά μάλλον κάποιος που μπορεί να αναγνωρίσει στη δική σας γειτονιά: ένας φιλόλογος φίλος με ατελείωτες συμβουλές.

Η αυτοκρατορία του Dalal επεκτάθηκε τελικά σε βιβλία μαγειρικής με προσανατολισμό στην υγεία, όπως το Βιβλίο μαγειρικής εγκυμοσύνης και Νόστιμες Διαβητικές Συνταγές. Έπαιξε διατροφολόγους και συνεργαζόταν με φαρμακευτικές εταιρείες για να παράγει συνταγές φιλικές προς την Ινδία, μεταφρασμένες στις διάφορες τοπικές διαλέκτους. Υπήρξε επίσης ένας δικτυακός τόπος συνταγών, που ξεκίνησε το 1999. δύο τηλεοπτικές εκπομπές. μια σειρά έτοιμων για μαγείρεμα μίγματα? και ένα διμηνιαίο περιοδικό που ονομάζεται Μαγειρική & Περισσότερα, ξεκίνησε το 2003. Η μητέρα μου και συμφωνώ: Κανένας από αυτούς δεν καταγράφει εντελώς τη χαρά που εκπνέει μέσα από τις σελίδες ενός βιβλίου cook Tarla Dalal – τα λόγια της ενθάρρυνσης, τον πραγματισμό της φωνής του Ντάαλλ, την αίσθηση ότι είναι εκεί στην κουζίνα με εσείς, κόβοντας τα λαχανικά και τις φακές που ξεπλένετε.

Ινδός cookbook 5
Τσέλσι Κρέιγκ

Το 2007 της απονεμήθηκε το Padma Shri, μία από τις υψηλότερες τιμές που δόθηκε σε έναν πολιτικό στην Ινδία, για τις συνεισφορές της στη μαγειρική. Ο Σαντζέι θυμάται τη νύχτα που ορίστηκε η μητέρα του για το βραβείο. Ήταν σε μια εκδήλωση και «κάποια κυρία ήρθε επάνω της και είπε:« Ο σύζυγός μου αγαπά το φαγητό σας, αγαπάμε το φαγητό σας ».« Η γυναίκα αυτή αποδείχθηκε Gursharan Kaur, σύζυγος του τότε ινδικού πρωθυπουργού Manmohan Singh.

Όταν ο Dalal πέθανε από μια καρδιακή προσβολή το 2013, «οι άνθρωποι δήλωσαν ότι αισθάνονται ότι η μητέρα τους είχε πεθάνει», λέει ο Sanjay. Ακόμα, οι περισσότεροι Ινδοί μάγειροι που μεγάλωσαν στη δεκαετία του ’70 μέσα από τη δεκαετία του ’90 έχουν ένα εφεδρικό Tarla Dalal βιβλίο ή συνταγή.

“Το πρώτο dosa που έκανα ποτέ στη ζωή μου ήταν από Idlis & Dosas,”Λέει ο Meherwan Irani, σεφ και συνιδιοκτήτης του Chai Pani στην Ατλάντα και στο Asheville. Αυτή ήταν αυτή που ονομάσαμε «στερεό yaar». Το πιο κοντινό έπρεπε Η χαρά του μαγειρέματος. Απλώς κλασικές συνταγές που δεν μπορείτε να βιδώσετε και συχνά όταν εγώ ή κάποια από την ομάδα μου χρειάστηκε μια απλή συνταγή εγγυημένη για την εργασία, η Tarla ήταν η πρώτη μας παρέα ».

Άλλοι Ινδοί μάγειροι, όπως ο Madhur Jaffrey, η Julie Sahni και ο Vikas Khanna, φημίζονται για την προσφορά ινδικής τροφής σε ένα δυτικό ακροατήριο. Μετακόμισαν στις Ηνωμένες Πολιτείες και έγιναν πρεσβευτές στο εξωτερικό, αλλά δεν ήταν τόσο γνωστοί στο σπίτι τους.

Ωστόσο, ο Ντάαλ θα θυμηθεί ότι έφερε τον υπόλοιπο κόσμο στην Ινδία. Το ακροατήριό της δεν ήταν Αμερικανοί που είχαν μόλις ανακαλύψει την κάρι σκόνη και τη γιόγκα κατά τη διάρκεια της εποχής του hippie. Ήταν ο μάγειρας στο σπίτι της Βομβάης που έζησε κυριολεκτικά δίπλα της. οι άνθρωποι που δεν είχαν την πολυτέλεια να ταξιδέψουν ή να αγοράσουν πολυτελή ιταλικά υλικά αλλά ήθελαν να επεκτείνουν τους μαγειρικούς ορίζοντές τους το ίδιο.

Αλλά ίσως ο σημαντικότερος αναγνώστης της ήταν και παραμένει ο λαός που δεν ζει πλέον στην Ινδία. Εκείνοι, όπως η μητέρα μου, που είχαν μεταναστεύσει σε άλλη χώρα και λαχταρούσαν για πιάτα φρεσκάδα με μπαχαρικά που θα μπορούσαν να κάνουν στο νέο τους, άγνωστο περιβάλλον.

Η συλλογή βιβλίων μαγειρικής της μαμάς μου έχει επεκταθεί σημαντικά από τότε που αγόρασε για πρώτη φορά Οι απολαύσεις της χορτοφαγικής μαγειρικής. Έχει ένα ολόκληρο ράφι από βιβλία που κρατά στην κουζίνα, αλλά διατηρεί ακόμα τα βιβλία Tarla Dalal ξεχωριστά από τα άλλα. Πιθανώς επειδή τα έργα του Ντάλαλ την προσφέρουν τη βαθύτερη αίσθηση άνεσης. Όταν ήταν στη δεκαετία του ’20, νυμφευμένος και χωρίς να την διδάξει πώς να φροντίσει τον εαυτό της, ο Νταλάλ ήταν εκεί. Και εξακολουθεί να είναι.

Σχετικά: Στο εσωτερικό των αδελφών Patel, το πιο αγαπημένο ινδικό παντοπωλείο στην Αμερική

Loading...