Μια ζεστασιά Tortilla θα θελήσετε να κλέψετε (αλλά παρακαλώ μην κάνετε)

Αν έχετε παραγγείλει το ορεκτικό queso στο Empellon – ένα νέο μεξικάνικο σημείο στο West Village της Νέας Υόρκης – απολαύσατε το λιωμένο τυρί jack με μαυροκέφαλο, ή ίσως το ricotta με κουλουράκια, κουκουνάρια και σταφίδες. Αλλά να είμαστε ειλικρινείς: ήσασταν πολύ απασχολημένοι προσπαθώντας να καταλάβω πώς να ταιριάζει με το δροσερό σκεύος τουρτίγια στο τσάντα σας.

Οι θερμαντήρες Tortilla τείνουν να είναι κατασκευασμένοι από κασέτα-πλαστικό δίσκο το χρώμα του βοείου κρέατος Taco Bell – όχι κάτι που θα θέλατε στο σπίτι σας. Και δεν κρατούν τις τορτίγες που ζεσταίνουν για τόσο καιρό. Έτσι, όταν ο σεφ-ιδιοκτήτης Alex Stupak έβαζε μαζί του το νέο του εστιατόριο μετά από χρόνια ως ο σεφ ζαχαροπλαστικής στο WD-50, ήθελε κάτι καλό να βάλει στο τραπέζι που θα κρατούσε πραγματικά τις τορτίγες ζεστές.
**

Η λύση του δεν ήταν να παραγγείλει από το Supermercado de Wal-Mart στο Χιούστον, το οποίο έχει σύγχρονες φόρμες για τορτίγια, αλλά να καλέσει τον άντρα που σχεδιάζει όλα τα επιτραπέζια σκεύη για τον Grant Achatz. Ξέρετε, αυτές οι κεραίες και το πράγμα που ονομάζεται The Squid?

«Είχα τους κάτοχούς μου για τορτίλα παραγγελθέντες από τον Martin Kastner της Crucial Detail», είπε ο Stupak. “Είναι μια πολύ λειτουργική παράδοση που κρατά οκτώ ουγγιές ζεστού νερού στο κάτω μέρος για να κρατήσει τις τορτίλες σε ένα πιο ευτυχισμένο περιβάλλον”. Βασικά, ο γκρίζος δοχείο από κεραμικά υλικά είναι εφοδιασμένος με ένα τμήμα σιλικόνης που συγκρατεί το νερό. Ένα κομμάτι από ανοξείδωτο χάλυβα ταιριάζει στην κορυφή του καουτσούκ, μεταφέροντας τη θερμότητα στις φρέσκες τορτίγλες, φτιαγμένες με παραδοσιακή μάζα από την Tortilleria Nixtamal στην Corona.

“Το βαθύ, κατώτερο καπάκι προορίζεται να μειώσει την ποσότητα θερμότητας / ατμού που χάνονται όταν το καπάκι σηκωθεί”, εξηγεί ο Kastner. (Μπόνους: διατηρεί επίσης το συμπύκνωμα να στάζει στα εστιατόρια όταν φτάνουν μέσα σε μια άλλη τορτίγλα.) Η κοίλη λαβή, λέει, επιβραδύνει τη μεταφορά θερμότητας. Μόνο 80 παρήχθησαν.

Αν ο Grant Achatz αποφασίσει ποτέ να κάνει Μεξικάνικη νύχτα στην Alinea, δεν θα χρειαστεί να κοιτάξει μακριά. Εν τω μεταξύ, οι οικοδέσποινες στο Empellon θα έχουν κάποιους σοβαρούς ελέγχους.

Φωτογραφία από τον Tim Hout

Loading...