Κάθε λίγες εβδομάδες κάθονται γύρω από ένα δωμάτιο και φωνάζουν τα ονόματα συνταγών.

Κέικ κρέπας!
Πορτογαλικά τάρτες αυγών!
Κοτόπουλο Scarpariello!
Ρόπα Βιέγια!

Dream συνταγές, κλασικά που αξίζουν μια ανανέωση, τυχαία συστατικά είμαστε λαχτάρα. Ψάχνουμε για συνταγές που θα κάνουμε ξανά και ξανά.

Ο Brendan Bryant, διευθυντής προϊόντων μας, ζήτησε ropa vieja. Το κλασικό κουβανέζικο πιάτο (που σημαίνει “παλιά ρούχα”!) Από στιφάδο βόειο κρέας που μαγειρεύει μέχρι να πέσει σε μακριές χορδές κρέατος και μοιάζει με τα άκρα ενός φθαρμένου, κουρελιασμένου κομμένου πανιού. Ήμασταν όλοι αμέσως στο πλοίο.

Ο Brendan είναι Κουβανός-Αμερικανός και μου είπε ότι ropa είναι η μυρωδιά της παιδικής ηλικίας του – η μυρωδιά της μαμάς του γιαγιά μαγειρεύει στην κουζίνα. Ήταν το πιάτο που θα της ζητούσε να κάνει για ειδικές περιπτώσεις όπως τα γενέθλιά του … ή οποιαδήποτε άλλη τυχαία μέρα θα μπορούσε να την κάνει να το κάνει. Θυμάται να βλέπει τη γιαγιά του να ετοιμάζει το πιάτο. Ήταν σίγουρα ένα έργο, ένα έργο αγάπης. Η γεύση από τις ντοματοκεφτέδες, η γλυκύτητα από τις καραμελωμένες πιπεριές και τα κρεμμύδια, η οσμή από τις πράσινες ελιές και το umami από το βόειο κρέας. Έχει περάσει από τότε, αλλά πέρασε τα τελευταία χρόνια προσπαθώντας να τσίμπησε και να τελειοποιήσει τη συνταγή της, μια που πήρε από ένα παλιό βιβλίο μαγειρικής, Cocina Criolla: Las Mejores Recetas De La Cocina Cubana Y Del Caribe (δεν είναι πλέον τυπωμένο τώρα, δυστυχώς). Δεν μπορούσε απλά να το αναδημιουργήσει.

ropa vieja cookbook

Η συνταγή της γιαγιάς του Brendan.

Μια μεγάλη διαφορά μεταξύ της συνταγής και αυτής που τελικά αναπτύξαμε είναι βρασμός εναντίον πνεύματος. Πολλές παραδοσιακές συνταγές βράζουν το κρέας στο νερό μέχρι να τεμαχιστεί και στη συνέχεια να το προσθέσετε στη σάλτσα ντομάτας. Μου αρέσει η γεύση του καβουρντισμένου κρέατος και των καραμελοποιημένων λαχανικών – και μισώ να βράζει σχεδόν τίποτα. Κάθε φορά που βράζετε κάτι, όλη η γεύση βγαίνει στο νερό. Τότε το ρίχνεις όλα κάτω από την αποχέτευση. Όταν καφετείστε το κρέας και τα λαχανικά σας, αποβουτυρώστε το τηγάνι και στη συνέχεια βάλατε τα πάντα μαζί στην ίδια κατσαρόλα, συγκεντρώνετε τη γεύση.

Πρώτον: Διαλέξτε το βόειο κρέας σας

Για το πρώτο πέρασμα σε αυτό το πιάτο χρησιμοποίησα μπριζόλα γιατί αυτό είναι που η γιαγιά του Brendan χρησιμοποίησε (τότε ήταν μια φθηνότερη κοπή βοδινού.) Το χείλος είναι μια πιο λεπτή κοπή με μακριά σκέλη ινών πρωτεΐνης που μπορεί να είναι τόσο σκληρή και στρογγυλή όσο το νάιλον, αλλά όταν μαγειρεύεται κάτω, κομμάτια όμορφα σε αυτά τα κλασικά ropa vieja meaty στροβιλίζεται. Η γεύση ήταν μεγάλη, αλλά είχε ακόμα αρκετά μασούν σε αυτό, ακόμη και αν είχε μαγειρεύει για ώρες – και τεμαχίστηκε πολύ εύκολα. Το πράγμα που μου έλειπε: λίπος.

Το λίπος αποδίδει ακόμα περισσότερο από αυτή την κλασική γεύση του βοείου κρέατος, αλλά προσθέτει πλούτο και σώμα στο πιάτο. Έκανα δύο ακόμα εκδόσεις, μία με στήθος ζώου και ένα με ψωμί ψητό, και τα δύο πιο λιπαρά κομμάτια του βοείου κρέατος. Ο τσοκ είναι μαρμάρινος και έχει πολύ κολλαγόνο που λιώνει όταν το σουρώνεις και κυριαρχεί κυριολεκτικά όταν τρυπάς. Σχεδόν κάπως καταρρέει και επικίνδυνα κοντά στους μύες (αλλά όχι!). Το στήθος ήταν το καλύτερο και των δύο κόσμων: παίρνετε επιπλέον λίπος, αλλά μακρύτερα σκέλη πρωτεΐνης για το σωστό βλέμμα, συν ένα ελαφρώς σκληρότερο μυ που δεν θα αποσυντεθεί εντελώς όταν μαγειρευτεί.

…Αλλά για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, αν το κάνω αυτό για μένα και κανένας Κούβας γιαγιάδες δεν στέκονται πάνω μου με τα τρυπημένα μάτια τους, θα χρησιμοποιούσα τσοκ. Λατρεύω τη γεύση και είναι τόσο τρυφερή. Αλλά όχι, δεν μοιάζει με παλιό ριγέ ρούχα. Έχω γράψει τη συνταγή, ώστε να μπορείτε να αποφασίσετε ποια κοπή βοδινού θα θέλατε να χρησιμοποιήσετε. Η μέθοδος μαγειρέματος και το βάρος του κρέατος είναι οι ίδιες, ανεξάρτητα από το αν επιλέγετε τη γλάστρα, το τσοκ ή το στήθος.

1017-Ropa-Vieja-μαύρα φασόλια
Φωτογραφία από τη Laura Murray, το styling από τον Judy Mancini.

Μην παραλείψετε αυτά τα φασόλια!

Μην ξεχάσετε τις πλευρές

Τα δύο άλλα τμήματα αυτού του πιάτου για το οποίο πρέπει να μιλήσουμε, αλλά δεν είναι τεχνικά στο πιάτο, είναι τα φασόλια και τα πλατάνια. Ποτέ δεν θα δείτε το ropa vieja, είτε σε ένα εστιατόριο είτε στην κουζίνα της γιαγιάς, χωρίς μαύρα φασόλια (λευκό ρύζι) και plantains. Και σίγουρα δεν πρόκειται να ανοίξω μόνο ένα κουτί φασολιών. Έτσι, δημιούργησα μια κλασική κουβανέζικη συνταγή μαύρου φασολιού που είναι εύκολη, μπορεί να γίνει μπροστά και θέλει απελπισμένα να σερβιριστεί με αυτό το ropa.

1017-ropa-maduros
Φωτογραφία από τη Laura Murray, το styling από τον Judy Mancini.

Συνιστάται ανεπιθύμητο πιάτο: maduros.

Το Ropa σερβίρεται επίσης παραδοσιακά maduros, πολύ μαλακά και ώριμα plantains τηγανητά μέχρι βαθιά χρυσαφί. Αλλά ο Μπράνταν παραδέχθηκε ότι του αρέσει τα τετράγωνα, υποβαθμισμένες πράσινες λεμονιές που είναι δύο φορές τηγανητές, επίπεδες και τραγανές. Αυτά τα χρησιμοποιεί για να βγάλει το ropa σχεδόν σαν ένα τσιπ και να βουτήξει. Αγαπώ και τα δύο, αλλά υπάρχει κάτι μαγικό για το μαντούρο-γλυκό, μαλακό, καραμέλα. Το plantain περνάει από το αλμυρό μπαχαρικό του ropa και σας δίνει ένα μικρό χτύπημα γλυκό, αρκετά για να σας κάνει να θέλετε να βουτήξετε ξανά.

Πώς να κάνετε όλες τις τρεις με τη μία

Αυτά τα τρία πιάτα μπορεί να φαίνονται συντριπτικά ως ένα ενιαίο γεύμα, αλλά να πάρει και τα τρία στο τραπέζι την ίδια στιγμή είναι όλα σχετικά με το σχεδιασμό. Εντάξει, και χρονοδιάγραμμα. Ξεκινώ πρώτα τα φασόλια, τα βάζω στο μαγείρεμα της σόμπας επειδή παίρνουν τον περισσότερο χρόνο, αλλά στην πραγματικότητα απαιτούν τη λιγότερη προσπάθεια. Τους βάζετε στην κατσαρόλα με τα μπαχαρικά και βράζετε! Εάν θέλετε πραγματικά να προχωρήσετε, μπορείτε να τα κάνετε τη νύχτα πριν και να τα ζεστάνετε πριν τα σερβίρετε – ή ακόμη και να τα κάνετε ένα μήνα πριν και να παγώσετε.

Στη συνέχεια ξεκινήστε το ropa. Το κομμάτι που παίρνει το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα κόβει όλα τα λαχανικά, γι ‘αυτό ξεκινήστε πρώτα και θερμαίνετε το δοχείο σας. Καφέ το κρέας, και ενώ συμβαίνει αυτό, συνεχίστε να κόβετε. Μέχρι τη στιγμή που το κρέας γίνεται, θα είστε έτοιμοι να ρίξετε τα λαχανικά μέσα. Στη συνέχεια, το δοχείο πηγαίνει στο φούρνο, και τώρα έχετε δύο πιάτα πηγαίνουν. Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια και τις πιπεριές για τα φασόλια και αφήστε τα να καθίσουν σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να είναι έτοιμα τα φασόλια. Ξεφλουδίστε και κόψτε τα πιάνια για τα maduros, αλλά μην τα μαγειρεύετε μέχρι να είστε έτοιμοι να εξυπηρετήσετε. Μόλις ολοκληρωθούν τα φασόλια, προσθέστε τα λαχανικά στην κατσαρόλα. Όταν το ropa είναι έτοιμο, τεμαχίστε το κρέας και ρυθμίστε το καρύκευμα. Και το τελευταίο βήμα: τηγανίζουμε τα πιάνια και σερβίρουμε.

Το πιο δύσκολο κομμάτι για την ανάπτυξη αυτής της συνταγής ήταν η τελική γευσιγνωσία. Μόνο ένα άτομο στο προσωπικό γνώριζε πώς έπρεπε να δοκιμάσει. Έτσι, αφού εγκρίθηκε η συνταγή, κάλεσα τον Brendan να φτάσει στην κουζίνα για να δει αν το έκανα σωστό. Το πρόσωπό του το είπε όλα. Για εκείνη τη στιγμή, ήταν και πάλι επτά χρονών, τρώγοντας το ιδιαίτερο δείπνο γενεθλίων που έκανε η γιαγιά του. Και αυτό ήταν το μόνο που έπρεπε να γνωρίζω.

Πάρτε τη συνταγή:

1017-Ropa-Vieja

Ρόπα Βιέγια