(Πίστωση: Cameron Berkman)

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως στον ιστότοπο, εμείς – οι άνθρωποι, γενικά – δεν είναι πολύ καλοί στη βιώσιμη αλιεία. (Συγγνώμη για αυτό, κωδικός, απολογία, τόνος.) Αλλά οι ευγενικοί Canucks από τον σκουλήκι του κόλπου Skuna αποτελούν εξαίρεση. Πρόσφατα σταμάτησαν από τη δοκιμαστική κουζίνα BA μαζί Κορυφαίος μάγειρας alum Angelo Sosa να μας περπατήσει μέσα από το μοντέλο τους για καλλιέργεια και τη συγκομιδή βιώσιμου σολομού – και να μας δείξει τα αγαθά.

Ξεκινώντας από το νερό (όπως κάνουν τα περισσότερα ψάρια), ο σολομός εκτρέφεται στον καθαρό, παγετωμένο ωκεανό από το νησί του Βανκούβερ. Οι ζωοτροφές τους περιέχουν λιγότερο από 25% ιχθυέλαιο ή ιχθυάλευρο (ένα σκληρά συζητημένο μεταποιημένο προϊόν με βάση το ψάρι) και ο πολύ σημαντικός λόγος ιχθύων προς τα ψάρια πλησιάζει το 1: 1, δηλαδή κάθε ψάρι που συλλέγει έχει έναν φίλο ωκεανός. Αυτό είναι πολύ καλό και πολύ σπάνιο.

(Πίστωση: Cameron Berkman)

Μετά την επιλεκτική επιλογή και συγκομιδή των ψαριών από τους “επιθεωρητές σολομού”, αποστέλλονται σε ανακυκλώσιμα κιβώτια που επισημαίνονται με ταινία στεγανοποίησης και χειρόγραφη ετικέτα, σημειώνοντας ποιος συσκευάστηκε το κιβώτιο. Ο Skuna Bay ζητά από τους διανομείς να μην ανοίγουν τα κιβώτια και να φιλέψουν τα ψάρια – θέλουν οι σεφ να δουν ολόκληρο το προϊόν. Προς το παρόν, ο σολομός χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον μόνο από εστιατόρια, αλλά έχουν αρχίσει να καλλιεργούνται στα καταστήματα λιανικής στη δυτική ακτή και αν φαίνονται τόσο καλά όπως και στην κουζίνα μας, η διανομή των ψαριών πρέπει να εξαπλωθεί γρήγορα.

Όλα αυτά τα περιβαλλοντικά mumbo-jumbo είναι μεγάλα, αλλά αυτό που έχει σημασία στο τέλος είναι η γεύση. Ευτυχώς, ο Chef Sosa κατήργησε με έμπειρο τρόπο και μπορούμε να σας διαβεβαιώσουμε ότι το κρέας είναι σταθερό, το λίπος και το πετρέλαιο είναι καλά ισορροπημένα και η γεύση είναι καθαρά και φρέσκια (είχαμε ένα κομμάτι sashimi στην κουζίνα).

Σίγουρα, η διαδικασία της καλλιέργειας και της συγκομιδής είναι κουραστική και ως εκ τούτου το σημείο τιμών είναι υψηλότερο, αλλά δεν έχει φοβίσει πάρα πολλούς πελάτες. Το πιο σημαντικό, ο κόλπος Skuna αποδεικνύει ότι είναι δυνατό να δημιουργηθεί ένα βιώσιμο επιχειρηματικό μοντέλο για βιώσιμα ψάρια.

Και έχει μεγάλη γεύση.