Κάνετε το «ιδρώτα» (Veggies, αυτό είναι)

Μερικοί mirepoix στην δοκιμαστική κουζίνα μας, πολύ κοντά στο να πάρει τον ιδρώτα του
Φωτογραφία από την Rachel Sanders

Με το καλοκαίρι να αρχίζει να τελειώνει, ελπίζω ότι οι ημέρες μας εφίδρωση στην κουζίνα είναι στο δρόμο προς τα έξω. Για μένα, αυτό είναι ακόμα ένας λόγος για να αρχίσετε να σκέφτεστε πώς να “ιδρώνετε” τα λαχανικά αντ ‘αυτού – μια τεχνική μαγειρέματος που είναι ένα μεγάλο οικοδόμημα για ζεστές συνταγές πτώσης και για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τη συγκομιδή στο τέλος του καλοκαιριού.

Πολλοί τύποι κουζίνας έχουν έναν όρο για αυτόν τον τρόπο οικοδόμησης μιας βάσης γεύσης με ψιλοκομμένα και ήπια σοταρισμένα λαχανικά. Οι Ιταλοί λένε soffrito, οι Γάλλοι λένε mirepoix, αλλά όλοι μπορούμε να συμφωνήσουμε ότι δημιουργεί ένα λεπτό αλλά πλούσιο βάθος γεύσης σε κάθε είδους σούπες, μπρασερές και άλλα.

Το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλινο είναι οι κλασικοί παίκτες, αλλά υπάρχουν και πολλές προσεγγίσεις για την εφίδρωση καθώς υπάρχουν ονόματα. Μπορείτε να κόψετε σε ένα μικροσκοπικό, κανονικό ζάρι ή σε πιο χοντρά κομμάτια. μπορείτε να ανταλλάξετε συστατικά με το χέρι σε μια αναλογία που σας γευρίζει. Μία κουζίνα στο εστιατόριο του Μανχάταν έψαξα στο χρησιμοποιημένο μάραθο εκτός από τα κλασικά και μαγειρεύαμε ξεχωριστά κάθε λαχανικό πριν τα αναμείξουμε μαζί για να αποτελέσουμε βάση για μια ολόκληρη σειρά από σάλτσες.

Εδώ είναι τα βασικά πράγματα που πρέπει να θυμάστε κάθε φορά που ξεκινάτε ένα πιάτο με εφίδρωση, όπου ο στόχος δεν είναι να κάνετε τις γεύσεις λαχανικών δυνατές μεμονωμένα, αλλά μάλλον να ρυθμίσετε τη σκηνή έτσι ώστε τα πρωταγωνιστικά συστατικά που προστίθενται αργότερα να μπορούν να λάμπουν.

  1. Αργή και χαμηλή θερμότητα κερδίζει τον αγώνα. Ζεστάνετε το λάδι στο τηγάνι σας μόνο αρκετά ώστε να κάνει το βαρύτερο sizzle όταν τα λαχανικά μπαίνουν, και να κρατήσει χαμηλή. Η ιδέα είναι να μαλακώσετε και να γευτείτε τα λαχανικά σταδιακά. θα έπρεπε να σκουρύνουν λίγο στο χρώμα.

  2. Μια μεγάλη πρέζα αλατιού τραβά γρήγορα την υγρασία και επιταχύνει την διαδικασία.

  3. Κρατήστε προσεκτικό μάτι καθώς το μίγμα μαγειρεύει. σε κάποιο σημείο θα αρχίσει να σκουραίνει αισθητά στο χρώμα, γεγονός που θα επηρεάσει τη γεύση. Αυτό δεν είναι απαραιτήτως κακό, αλλά ανάλογα με τα άλλα συστατικά του πιάτου μπορεί να θέλετε μια πιο λεπτή ή πιο έντονη γεύση από τη βάση των φυτών.

  4. Θα πάρετε πολύ περισσότερη τρυφερότητα και γεύση με αυτό τον τρόπο, αντί να προσθέσετε αρωματικά λαχανικά σε μια σούπα αργότερα. Ένας ζωμός δεν θα υπερβεί ποτέ τη θερμοκρασία του βραστό νερό, ενώ η χαμηλή θερμότητα της θερμάστρας που διοχετεύεται μέσω μικρής ποσότητας ελαίου ή βουτύρου θα θερμαίνει τα λαχανικά πέρα ​​από το σημείο βρασμού και θα κάνει περισσότερο για να μαλακώσει και να συγκεντρώσει τη γεύση τους.

Εξαρτάται από εσάς πόσο καιρό αφήνετε τα λαχανικά σας να ιδρώνουν (ή πόσο σύντομα θα τους δώσετε έλεος). Αλλά μια καλή λαβή για τη διαδικασία θα προχωρήσει πολύ προς την κατεύθυνση της αναπαραγωγής των συνταγών στη δική σας κουζίνα με συνέπεια – και, υποψιάζομαι, θα κρατήσει τους φίλους σας να επιστρέψουν για τα δεύτερα μπολ ό, τι μαγειρεύετε φέτος. —Chris Μαρόκο

Loading...